¿Las mujeres a la cocina?

“Solo las ollas saben los hervores de su caldo”. Refrán popular 

Cuando pensamos en el trajín del día a día en casa, suele ser muy común que uno de los lugares de reunión sea la cocina, ya sea porque ahí se dan las charlas más memorables, porque entre el desayuno y la comida, junto con la lavada de los interminables trastes, se resuelve la vida o porque la cocina se ha vinculado como el refugio natural de la madre, abuela, mujer.

Sin embargo, si hablamos de las cocinas de los grandes restaurantes, quienes han llevado la sartén por el mango son los hombres, un dato revelador si consideramos que fue la mujer quien dio forma a las primeras áreas de preparación de alimentos y, una vez que adquirió un reconocimiento simbólico y económico, fue que los hombres se pusieron la cofia y la filipina, pero una vez fuera, la cocinada en casa sigue siendo cosa de las señoras.

Alrededor del mundo hace relativamente poco tiempo se tomó conciencia de dicha disparidad y, en el caso de México, se comenzó a revalorizar a las mayoras o cocineras tradicionales, mujeres que desde muy jóvenes empezaron a tomar el gusto por la pizca de sal, la textura de la masa, el asado de los chiles en comal y el punto exacto de la carne para un buen entomatado. A la par comenzaron a tomar la pantalla chefs compartiendo sus recetas, una pionera fue Chepina Peralta, quien a finales de los 60 comenzó a cocinar en televisión abierta, siguió Paulino en Canal Once, chef de banquetes que fue descubierto en un evento social y de ahí al estrellato, un lugar especial ocupan Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, quienes también tuvieron una fuerte presencia en la televisión con sus recetas e investigaciones de historia gastronómica, después aparecieron otros programas en televisión privada, suplementos en periódicos, canales de YouTube y en la actualidad los cocineros, cocineras en redes como Twitter, Instagram, Facebook y TikTok superan los miles de likes, podríamos decir que es un piso más parejo, pero no, hay más ingresos para los hombres y en ocasiones ni siquiera preparan lo que presentan, detrás de ellos hay mujeres cocinando.

Es de resaltar que, a pesar de la falta de espacios y reconocimiento, cada día son más mujeres las que se animan a recuperar los fogones, ya sea poniendo su alma en cada plato o a través de investigación y documentación alimentaria. Es así que podemos mencionar a Guillermina Ordoñez, mayora de Nicos; a la doctora en etnohistoria Laura Corona, Mónica Patiño, Elena Reygadas y Graciela Montaño, por mencionar solo algunas.

Me voy a centrar en Graciela, ya que ha sazonado su camino a fuego lento y se ha colocado como una representante de la mujeres en la cocina de los últimos años. Es egresada de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, también se especializó como sommelier y catadora certificada de tequila, fundó Aura Cocina Mexicana, estudio de creación y enseñanza de platillos tradicionales mexicanos, poco antes de que comenzará el confinamiento le dio la vuelta a la pandemia con clases en línea, las cuales han sido tomadas por más de 70 mil personas en México, Latinoamérica y Europa. Se volvió embajadora de la Central de Abasto y también colabora como embajadora de Pure Earth y el proyecto de Barro aprobado, iniciativa que busca crear conciencia entre las alfareras sobre el uso de esmaltes libres de plomo, por ahora han trabajado en comunidades del municipio de Acteopan y Cohuecan, Puebla.

Graciela Montaño lo mismo comparte una receta en un live en su cuenta de Instagram @gracielamontanomx, prepara experiencias virtuales o presenciales en auramexcooking.com, diseña el menú de un evento que comparte su andar por distintos rincones del país buscando ingredientes, utensilios o prendas tradicionales que presenta en su página de Facebook. Una mujer de su tiempo que no solo reconquistó la cocina, sino que la lleva a distintos niveles y escribe su propia historia. Pura inspiración, que no sé a ustedes pero de tanto revisar las cuentas de la chef Montaño ya me dieron ganas de ir al mercado a comprar provisiones para preparar unos tacos de camarón bañados en salsa de cilantro y una bien fría para la calor. ¡Buen provecho!