Una lotería de… alimentos

Desde los tacos estilo Ensenada de Baja California hasta los panuchos de Yucatán, México posee una amplísima diversidad de alimentos, derivada de su riqueza natural, cultural y mezclas que han multiplicado este tesoro de sabor.

Las fiestas patrias son una gran oportunidad para rendirles tributo. Y para que te luzcas en la sobremesa, aquí hay algunos datos sobre algunos platos populares.

Pozole

Es un potaje elaborado con maíz cacahuacintle, chile guajillo y carne. Durante la época de los aztecas era un alimento ceremonial, ofrendado comúnmente a Xipe Totec, nuestro señor el descarnado, y la preparación no era muy diferente aunque, de acuerdo con diversas crónicas de la época, se empleaban carnes de humanos o perros sacrificados.

Pancita

Conocida también como menudo o mondongo, esta preparación tiene su origen durante la Colonia. Se dice que un carnicero se negaba a venderle carne a los indígenas de la región, por lo que les vendía las menudencias, como la panza de la res. Sin embargo, el plato se hizo tan popular que el carnicero tuvo que recular y subir el costo de la casquería.

Huaraches

Aunque sopes y gorditas se han consumido en el país desde la época prehispánica, los huaraches son una invención relativamente reciente, pues data de 1935 en los alrededores del mercado de Jamaica. Se trata de grandes tortillas de maíz, las cuales se cuecen en el comal y se les agregan frijoles, salsa, cebolla y queso, aunque hay quien le añade carne.

Flautas

No se conoce con certeza su origen, pero estos tacos alargados, fritos y comúnmente rellenos de carne deshebrada, gozan de gran popularidad en el norte del país. Son de un tamaño superior al del taco común y, en la CDMX, suelen ser de barbacoa y estar bañadas con crema, queso, salsa y lechuga.

Chile en nogada

Motivo de numerosas batallas dialécticas, el chile en nogada es originario de Puebla. Nacido como un postre, emplea los ingredientes de las huertas locales, como manzana, perón, chiles, nueces y pasas, con las nogadas tradicionales de la cocina andaluza. Aunque hay variedades capeadas, la versión tradicional es sin rebosar y se sirve fría.

Mole

La historia del mole, cuyo nombre proviene del vocablo náhuatl molli, que significa salsa, se remonta a los pueblos originarios, que solían preparar salsas para complementar platos con guajolote, pecarí o venado. La versión actual nació en los conventos durante el virreinato, donde se le añadieron especias, frutas y otros sabores a este plato tradicional.

Burrito

Embajador de la cocina mexicana, el burrito es uno de los alimentos que nacieron en el norte del país. Según la leyenda, un campesino llamado Juan Méndez comenzó a vender grandes tacos de tortilla de harina de trigo acompañado de su burrito, de allí el nombre. En el norte hay gran variedad: desde los de frijoles, marlin y queso de Baja California hasta los de machaca en Monterrey, sin olvidar los enormes percherones de Sonora.

Tlayuda

Sinónimo de gastronomía oaxaqueña, la tlayuda es una tortilla alargada, plana y crujiente. Se elabora con maíz nixtamalizado, de la variedad bolita, misma que se lleva al comal donde se cuece por un tiempo prolongado, para obtener una tortilla resistente y sabrosa. Se suele acompañar con asiento de chicharrón, frijoles, chile mixe y de agua y tasajo.

Cochinita pibil

Una mezcla perfecta entre la sabiduría gastronómica nacional y los alimentos europeos. Se trata de carne de cerdo que se condimenta con achiote y otras especias y se cuece pacientemente en un pib, u horno subterráneo maya, el cual se acostumbra en la península de Yucatán y se acompaña con chiles habaneros curados con limón.