El chef mexicano Paco Méndez, discípulo y socio de Ferran y Albert Adrià, hace balance con La-Lista sobre el peor año para el sector gastronómico en España
España tiene tantos bares y restaurantes, que el gremio ha lanzado una iniciativa para que sean considerados Patrimonio de la Humanidad 2020. La consultora KPMG, en 2019, calculó que la gastronomía (desde la producción agrícola, la distribución, el turismo y la hostelería) aporta el 33% del PIB al país. Por eso, si uno pregunta por la calle cuál creen que es el sector más golpeado por la crisis del covid, las probabilidades son altas que respondan el de la hostelería. Y de eso, no se salvan ni los grandes nombres que han hecho de España uno de los referentes en cocina del siglo XXI, como el chef mexicano Paco Méndez, discípulo y hoy socio del tándem que forman Ferran y Albert Adrià.
Este capitalino nacido en la colonia Narvarte lleva desde 2014 al frente del restaurante Hoja Santa, en el barrio de Sant Antoni, en Barcelona. En solo un año, logró una estrella en la guía Michelín, que ha mantenido este 2020. El mexicano, de 38 años, habló con La-Lista para hacer balance del 2020. Ya llevan dos olas de contagios en las que bares y restaurantes se han visto obligados a cerrar. Pero augura un mejor 2021, y con retorno a sus orígenes: en julio, abrirá un restaurante en un hotel del Grupo Xcaret en Playa del Carmen.
Tiempo libre. No sabía qué era realmente tener tiempo para hacer mis cosas. Con lo poco que se puede hacer, me ha dado tiempo de leer, hacer deporte, cocinar en casa, y sobre todo, aprovechar para estar con mis hijos.
Libertad. Han existido momentos de reflexionar hacia adónde quiero ir.
Quiero en breve sacar un libro. Nos hemos dado cuenta que tenemos un repertorio de más de 650 recetas escritas y en foto documentadas, elaboraciones, procesos, capacitación de personal… y lo que queremos hacer es compartirlo.
También, no se sabe cuándo vendrán los turistas. Las principales nacionalidades que venían [al restaurante] eran nórdicos, belgas, de Estados Unidos y la gente nacional. Creo que también 2021 será bastante crudo; será vivir del público de aquí todo el año y ver en 2022 la llegada de los turistas.
La gente me ha pedido abrir un delivery, pero a nivel económico, requiere mucho personal. Esto ha sido una montaña rusa: cuando dejan abrir restaurantes, funciona poco el delivery; cuando cierran, está tope. No hay una estabilidad en ninguno de los dos tipos de negocio.
Si compro trufa blanca, que está de temporada ahora mismo, te puede llegar a costar entre 4 mil y 5 mil euros el quilo. Si de repente te cierran el restaurante, ¿qué haces con esos 10 mil euros en la nevera? Nosotros, a parte de ser amantes del producto, somos amantes de los números. Si no hay estabilidad de números, las condiciones son imposibles.
Realmente, este tiempo libre, cuando volvamos a abrir, no se va a perder.
He perdido a mucha gente del equipo y una actividad de equipo, una buena conexión, que es lo que más me ha trastocado. Las ayudas del gobierno, no lo han sido todo.
El de la caca.
Mi madre tiene casi 70 años, los padres de mi pareja, 60. Hemos tenido un bebé que no lo han podido ni conocer.
Nació mi hijo. Nunca te imaginas que te fuera a pasar en una pandemia. Fue llegar al hospital, en una planta especial, porque parte del resto tenía que estar aislado, dormir con mascarilla… de película.
Me daba miedo que el bebé se contagiara. Nosotros ahora tenemos mucho cuidado.
Nostalgia.
Estamos muy agradecidos con la guía por revalidarnos esta estrella que ha costado mucho trabajo. Es un compromiso mantenerla. Queríamos apuntar a una segunda en 2019 y 2020. No ha podido ser, pero ya llegará su momento.
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