Res a la mandarina para recordar a Albert Roux

Llevo veinte años emprendiendo -y ahora además como directivo de una escuela de negocios- y, para mí, pocas cosas reflejan tan bien esas ganas de construir algo y concentrarse en el “aquí y ahora”, incluso de usar la manos después de la abstracción del trabajo de muchos de nosotros, como cocinar.

Creo también que para comer bien no basta con apreciar la comida: hay que saber algo de lo que va detrás de esa pasta fresca, esa salsa de jitomate asado, ese pescado mantequillado que se deshace en la boca, ese mole que revela sabores frutales.

Quien sabe un poco de pintura, pintar, experimenta un doble placer al contemplar una gran obra porque entiende mejor su maravilla; quien sabe de arquitectura, igual. Lo mismo con tantas disciplinas.

No hace falta volverse experto -no soy un chef profesional- pero ese es justo el espíritu de esta columna: atrevernos a cocinar, aprender juntos de ingredientes y técnicas, descubrir lo que vuelve grandes a muchos chefs -mexicanos y extranjeros- como también cociner@s de  tradición, y, por supuesto, pasarla bien.  

Suena descabellado hoy, pero cuando los hermanos franceses Albert y Michel Roux abrieron Le Gavroche en 1967 en Londres, la capital británica estaba lejos de ser considerada una capital gastronómica (como bendecidamente lo es hoy la Ciudad de México). Todo eso cambió con el empuje, calidad y sentido empresarial de los hermanos Roux, que fueron abriendo restaurantes -comenzando por Le Gavroche, el primero en Gran Bretaña en obtener tres estrellas Michelin-, una carnicería y charcutería de excepcional calidad, e incluso un premio-beca para cocineros jóvenes. 

Albert Roux falleció en los primeros días de enero de este año pero su hijo, Michel, continua al frente de Le Gavroche.

Me pareció apropiado rendirle tributo al padre haciendo una receta del icónico restaurant: tangerine beef o res a la mandarina. Los invito a hacerla también. Es de clara influencia asiática -ahí están la soya, mandarina y aceite de sésamo-, abundan las mandarinas en esta época del año y el platillo va perfecto sobre arroz. En este caso, experimentamos en casa perfumando el arroz blanco con jazmín (hiervan el agua para el arroz con dos bolsitas de té de jazmín). 

RES A LA MANDARINA

Rinde para 2 personas hambrientas, 3-4 sin gran apetito (yo no soy de esas)

Preparación: 60 mins sin contar las 2 horas de marinado de la carne

Para la carne y el marinado

    100 ml de salsa de soya

    100 ml de jerez (o brandy o vermouth)

    100 ml de jugo de mandarina

    2 dientes de ajo finamente picados

    1 cucharada de aceite de sésamo

    1 cucharadita de hojuelas de chile seco

    600g de filete de falda de res o arrachera (yo preferí usar lomo de res)

    100g de fécula de maíz (Maicena, como se le consigue acá)

Para la salsa

    2 cucharadas de aceite vegetal

    1 echalote, en rodajas finas

    1 cucharada de jengibre fresco rallado

    2 dientes de ajo, en rodajas finas

    3 anís estrella (yo preferí usar hinojo y lo molí en mortero)

    1 cucharada de azúcar morena (usé miel de agave)

    1 cáscara de mandarina seca (en el horno u hornito eléctrico se le puede secar rápido)

    6 cucharadas de salsa de soya

    6 cucharadas de jugo de mandarina

    1 cucharadita de fécula de maíz (Maicena)

Servir

    1 puño de cebollín, en rodajas finas

    12 gajos de mandarina

Método

Para hacer la carne y el marinado, mezclar la salsa de soya, jerez, jugo de mandarina, ajo, aceite de sésamo y hojuelas de chile en una bandeja poco profunda para hacer la marinada.

Cortar el filete en rodajas finas y colocarlo en la marinada. Cubra y refrigere por 2 horas. Escurrir bien.

Precalienta una freidora a 180C. (Yo usé un sartén con bastante aceite.) Pasa la carne por la fécula de maíz y luego fríela hasta que esté crujiente. Retirar con cuidado y escurrir sobre toallas de papel. 

Para hacer la salsa, calentar el aceite y freír el echalote. Agrega el jengibre y el ajo y cocina por 1 minuto. Agrega el anís estrellado (o hinojo molido, en mi caso), el azúcar y la cáscara de mandarina, luego agrega la salsa de soya, el jugo de mandarina y la fécula de maíz. Cocinar a fuego lento hasta que espese.

Agregar la carne y revolver. Al servir, espolvorear encima el cebollín y los gajos de mandarina.

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