África en las mesas de México

¿Sabías que sería imposible refrescarte con una sabrosa agua de sandía si no fuera por los ingredientes originarios de África? Y es que, a pesar de la enorme contribución de los inmigrantes africanos a la culinaria nacional, poco se habla de ella.

Traídos al continente americano en condiciones de esclavitud durante cientos de años, las personas provenientes de África sumaron sus tradiciones culturales y religiosas y aportaron su sapiencia gastronómica y algunos ingredientes originarios de su tierra.

“Las mujeres afro eran las cocineras en la época novohispana, entre sus tareas estaban, por ejemplo, preparar y servir el chocolate. Vale la pena referir que no siempre podemos encontrar orígenes y raíces africanas en la comida mexicana, pero es posible reconocer procesos complejos de reproducción cultural en donde hay una recreación con nuevos saberes, tecnologías y conocimientos, que inicia en el siglo XVI, continúa en el XIX y sigue vigente hasta nuestros días”, señaló la antropóloga María Elisa Velázquez.

Entre los ingredientes que llegaron desde África a las mesas mexicanas destacan el ajonjolí, las lentejas, el melón, el café, la sandía y la jamaica, mientras que otros ingredientes, como la caña de azúcar y el plátano, originarios de Asia, fueron asimilados primero en tierras africanas.

Su aportación a la cocina nacional no termina allí. Algunas bebidas, como el agua de tuba hecha con la savia de la palma y terminada con cacahuates, es originaria del África subsahariana, mientras que ciertas variedades de pan de camote se realizan con técnicas importadas desde dicho continente.

Otras preparaciones, como el atole de maíz y el pan del mismo ingrediente hecho por los mascogos de Coahuila, en un sartén y a las brasas, forman parte del rico acervo que heredamos de nuestra raíz africana.