Despidos, bajos sueldos y turnos extenuantes: así son los abusos laborales en restaurantes

—El perfil que busco es de alguien que sea tolerante a la frustración, pues mi carácter es fuerte y si algo no me parece o me molesta en cualquier momento puedo explotar.

Estas fueron las palabras que la dueña de un restaurante en la Ciudad de México le dijo a Víctor Sánchez, un chef con 11 años de experiencia que ha sufrido varias violaciones a sus derechos laborales durante su trayectoria.

Cuando Víctor egresó de ASPIC Instituto Gastronómico, donde estudió Gastronomía, empezó a trabajar como ayudante de cocina en un restaurante ubicado en la alcaldía Cuauhtémoc, en la capital del país. Ahí no tenía las prestaciones que marca la ley y el sueldo que percibía era bajo.

“Es algo que no te dicen en la escuela, ahí te lo pintan muy bonito, pero la realidad es que hay trabajos muy matados, por ejemplo, hay lugares donde los horarios son extensos, te avientas de 12 a 14 horas al día, de lunes a domingo”, relata Víctor, de 30 años.

Así que cuando llegó a una nueva entrevista, en la que la dueña de un restaurante dejó entrever los abusos laborales que podría sufrir, Víctor decidió rechazar el trabajo que le ofrecían.

La historia de Víctor es una de muchas en la Ciudad de México. Solo entre 2018 y 2023, la Secretaría de Trabajo y Fomento al Empleo de la capital recibió mil 483 denuncias por abusos laborales en restaurantes, de acuerdo con una solicitud de información hecha por La-Lista.

Los trabajadores de este sector acusan que los principales abusos en su contra son los despidos injustificados, el hostigamiento laboral, la falta de pago de prestaciones y la exposición a riesgos en sus jornadas.

Víctor cuenta que trabajar en un restaurante puede ser “muy pesado”. Hubo una época en la que solo tenía la oportunidad de llegar a su casa, dormir dos o tres horas para después realizar otro turno de más de 12 continuas.

“Está muy pesado, de entrada el horario no es fijo, puede ser que estés cubriendo un horario y hasta lo que se necesite. O si hay mucha chamba, pues todavía tienes que quedarte más tiempo”, agrega.

La realidad tras los mandiles: abusos laborales en restaurantes

Los abusos laborales en restaurantes se dan a todos los niveles y es una práctica que se sigue repitiendo, pese a las denuncias que se han hecho. 

En 2021, La-Lista dio a conocer el testimonio de empleadas de Pujol y Quintonil, dos lugares que fueron incluidos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo ese año, pero que al interior registraban violaciones a los derechos de los trabajadores. Como en estos restaurantes de lujo, los abusos se replican en espacios de comida rápida e incluso en cocinas económicas.

Iveth es una joven de 23 años que trabaja como mesera en La Casa de Toño, un restaurante que en los últimos meses ha sido señalado por los presuntos abusos laborales que los empleados sufren en sus jornadas.

Iveth, quien ha estado tres años en La Casa de Toño, acusa al restaurante de extender demasiado los turnos de los empleados y de no recibir las propinas que le corresponden al final del día.

Según los datos obtenidos para este trabajo, los chefs y los cocineros son los que más abusos laborales han denunciado ante la Secretaría de Trabajo de la capital. Ellos tramitaron 291 quejas entre 2018 y 2023; los meseros, 240; los ayudantes, 159; los cajeros, 100; y los gerentes, 90.

Los abusos laborales en restaurantes no solo provienen de los dueños y jefes, sino también de los clientes que llegan a ser groseros.

“Es difícil no tomarlo personal, pero intentamos mantener la calma, a veces creo que muchos quisieran trabajar y yo cuento con un empleo”, comenta Iveth sobre el maltrato que ha recibido de los clientes de La Casa de Toño.

Ante estos abusos laborales, que incrementan en las horas en las que el restaurante está más lleno, a los trabajadores no les queda más remedio que permanecer unidos. “Somos como una familia aquí, nos apoyamos mutuamente”, señala Iveth.

Sin prestaciones y con un sueldo bajo

Los bajos salarios y las pocas prestaciones en los restaurantes forman parte de los abusos laborales que los empleados enfrentan.

“Pagan poco, pero como hay buenas propinas te maquillan el sueldo, prácticamente la mitad de tu sueldo viene de las propinas y con eso ya no se ve tan poquito, pero lo que tienen los restaurantes es eso: que la paga es poca. Ellos solo ponen la mitad de lo que te ofrecen”, cuenta Víctor, el chef de 30 años.

Este sistema de pago aplica por igual a cocineros o meseros. Además, critica Víctor, hay otros lugares donde las propinas se distribuyen por puntos.

“El que hace la venta se lleva más propina y luego el de la barra, como va bajando de rango es como te va tocando menos. Por eso algunos restaurantes te obligan a dar el 10% o 15% de propina porque ellos ya están comprometidos a dar un sueldo”, explica el joven chef.

En cuanto a prestaciones, Víctor dice que algunos restaurantes no las ofrecen, a pesar de ser un derecho laboral, y tampoco dan contratos.

“Luego nada más es de palabra, con un: ‘te contrato y pues ya llegas a chambear’, pero es un trabajo en el que estás expuesto a quemaduras, raspones, cortaduras, a que te lastimes cargando algo. Está cañón”.

Víctor empezó su carrera en la cocina en 2013, cuando solo tenía 20 años de edad. Una década después, el joven cuestiona que casi “no ha cambiado nada” y los abusos laborales en restaurantes persisten.

“Es padre la cocina, si te gusta es una gran satisfacción trabajar y que la gente te lo reconozca, pero sí está muy maleado hoy. La mayoría de los dueños no son conscientes de todo el esfuerzo, toda la dedicación, y te ofrecen sueldos muy bajos, jornadas largas. Entonces al final mejor emprendes”, concluye Víctor.