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Estilo de vida

‘Cocinar es un acto de amor’: chef Miguel Baltazar

El chef Miguel Baltazar, quien trabajo bajo la dirección de Jean-Denis Rieubland, narra la relación entre el arte culinario y la relaciones amorosas.

Chef MIguel Baltazar
Foto: Hotel Thompson Zihuatanejo

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Cuando era niño, Miguel Baltazar comía a las 3 de la tarde y “ya a las 5″ andaba viendo a ver qué picaba, porque siempre fui gordito”. Fue el inicio de su amor por la cocina, porque él no quería ser abogado, como el resto de su familia, sino chef. Su inspiración para dedicarse a ese oficio fue su abuela Teresita con la que pasaba horas cocinado y relacionándose con la comida.

Una vez que definió la actividad que quería hacer profesionalmente el resto de su vida, realizó su formación culinaria formal en el Instituto Culinario de México, así como en la École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier en Niza, Francia. Más tarde, trabajó en Le Chantecler y La Rotonde Brasserie bajo la dirección del chef con dos estrellas Michelin, Jean-Denis Rieubland.

Este chef, ahora, abraza la tradición, aplicando técnicas indígenas con un
toque innovador a los ingredientes obtenidos de proveedores locales sostenibles de la comunidad para el Hotel Thompson de Zihuatanejo.

En entrevista con La-Lista, Baltazar habla acerca de su trayectoria, así como la relación entre cocinar y el amor.

L-L ¿Cuál es el primer platillo que realizaste no como chef, sino en tu vida?

De niño me encantaba hacer unos platanitos con crema y queso cotija. Yo fui gordito, comíamos a las 3 de la tarde y a las 5 ya andaba en la cocina a ver qué más ‘picar’. De las primeras cosas que hice en la cocina fue gracias a mi abuelita Teresita ayudándole a molcajetear la salsa verde, con tomatillos asados, que los escuchas tronando y tienen aroma caramelizado.

L-L ¿Qué aprendiste de cocinar con tu abuela? Ellas suelen ser muy artesanales con la comida…

La relación con el producto en donde ella cocinaba lo del día. La disciplina y la organización, las abuelitas son súper organizadas. En casa de mi abuela era muy profesional: una olla para el arroz, otra para los frijoles; una cuchara para cada alimento. Para mí, la cocina es el medio para crear experiencias para recibir a la gente, hacerla sentir cómoda y hacer un momento memorable para ellos. Las comidas de los domingos con la familia eran algo increíble y yo disfrutaba cocinar para todos nosotros.

L-L ¿Cómo fue que decidiste ser chef? En nuestras familias, lo común es que los padres quieren que seamos abogados, ingenieros, doctores…

Mi familia es de abogados de toda la vida tanto de mi mamá como de mi papá. Yo fui ahí el divergente, el que se fue por otro lado. Hace 20 años tomé la decisión de irme por la cocina. No es como ahora que hay escuelas de cocina en cada esquina. Mi papá me dijo que debía estudiar una carrera en la Universidad de Michoacán, al menos por un semestre, y si después de esto, seguía queriendo estudiar para chef, entonces podía hacerlo. Ir a la escuela culinaria te da las herramientas para ir creciendo más rápido en la carrera profesional, pero al final del día, la cocina es un oficio manual, en el que uno empieza desde abajo y se va subiendo poco a poco.

L-L ¿Cuál es la relación entre un chef y la comida?

Uno tiene un vínculo con el producto. Hace mucho que me alejé de la parte estética, de las espumitas, de las perlitas, de las florecitas. Yo me enfoco en el producto y en el productor, qué impacto tiene en la comunidad, en la cultura. Ya después cómo se conecta con la cultura como el coco que tiene un impacto increíble en la costa grande de Guerrero. Más que la relación con el estilo de comida, mi relación es con el producto, su origen. Entender el producto se va a reflejar en el platillo. Una cosa es la técnica culinaria y otra cocinar con los sentidos, entender el producto, si llegó dulce o más salado, si está maduro o verde. Hay que escuchar al sartén. Cocinar es hacerlo con los sentidos.

L-L ¿Qué tiene que ver el amor y la cocina?

Cocinar es un acto de amor. Este dicho de las abuelitas de que el platillo te va a quedar como andes de humor es cierto. Uno tiene una conexión con la comida. Mi filosofía de trabajo es hablar de la hospitalidad es cuando recibes visitas en tu casa, te aseguras de que todo esté súper limpio, las mejores almohadas. Acá cocinas como quieren a la hora que ellos quieren, porque la gente quiere sentirse apapachada y eso es lo que me encanta con el huésped y el comensal. Hay una relación muy estrecha entre el amor y la cocina.

¿Existen los afrodisiacos?

Yo creo que sí existen, pero depende del momento. Si me preguntas cuál es mi especialidad, te voy a decir que son los pescados y mariscos, porque me siento mucho más cómodo con esos productos. Sí hay algo mágico en estos productos; la gente de la costa es más abierta en cuanto a lo efectivo. En cuanto a los productos, son muy intensos en su sabor, su color, por la ubicación geográfica.

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