Luis Ronzón, el chef que honra la gastronomía yucateca

Dentro de Hacienda Chablé, uno de los hoteles más exclusivos de México ubicado en Yucatán, se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía mexicana: el chef Luis Ronzón.

Sus platillos están llenos de pasión, creatividad y amor, que quienes los degustan simplemente caen rendidos a sus sabores, como lo han hecho personalidades de la talla de Eva Longoria, Ricky Martín, Alejandro Sanz, Chayanne, los integrantes de Guns N’Roses o la modelo Cindy Crawford.

Y es que cuando los fogones de su cocina se encienden, comienza la magia. Y es entonces cuando los olores, sabores y colores convergen entre sí creando maravillas culinarias como su Pulpo Maya con jitomate rostizado o su Lechón al pib con xnipec de betabel, tan solo por mencionar algunos.

Pero, ¿quién es este chef que recientemente ganó el premio como Mejor Chef Revelación por parte de la prestigiosa revista Food&Travel?

A primera vista pareciera que Luis siempre ha estado sumergido entre los sabores de la cocina mexicana, pero la realidad es que sus inicios no fueron así.

“Estudié la carrera de Contaduría en la Ciudad de México y luego de algunos años como contador público, tomé la decisión de cambiar mi rumbo hacia el mundo de la gastronomía”, dijo en entrevista con La-Lista.

Su sonrisa contagia, y su plática envuelve. Pero quedas realmente sorprendido cuando conoces su historia y cómo es que llegó a convertirse en uno de los grandes exponentes de la cocina yucateca contemporánea.

Aunque inicialmente no sabía qué le deparaba el futuro dentro de la nueva carrera que eligió, su pasión y convicción lo han llevado a coronarse como una de las nuevas promesas de la gastronomía mexicana.

Lo que sí sabía era que amaba estar en una cocina probando, disfrutando y ofreciendo sus creaciones culinarias.

Los inicios de Luis Ronzón

Luis Ronzón comenzó la aventura gastronómica junto a uno de los referentes de la cocina mexicana: Yuri de Gortari.

“Tuve el privilegio de estudiar junto a Yuri de Gortari, fundador de la Escuela Mexicana de Gastronomía”, recuerda. “Las enseñanzas que él y Edmundo Escamilla inculcaron en mí, fue que desarrollé un profundo amor por la cocina mexicana y una valiosa apreciación por nuestras tradiciones culinarias”, asegura.

Fue entonces que los números de contabilidad, la carrera que cursó, quedaron en el olvido y se adentró “en la riqueza de las cocinas de estados como Puebla, Veracruz, Tabasco y Chiapas”, expresó el chef, quien para entonces había descubierto la gran diversidad de sabores y técnicas que existen dentro de la gastronomía mexicana.

Su paso por Europa

Tras su paso por diversas cocinas mexicanas y su aprendizaje de los ingredientes nacionales, Luis Ronzón se aventuró a cocinas internacionales. Fue entonces que Dinamarca lo marcó, pues es aquí donde enfrentó algunos de los desafíos más significativos de su carrera.

“Mi experiencia en Noma, en Dinamarca, me proporcionó una visión fresca y única sobre cómo funciona una cocina de alta categoría, impulsando la creación de platos sorprendentes en poco tiempo”, dice.

Ahí el joven y aprendiz quedó sorprendido con la creatividad del chef René Redzepi, a quien vio trabajar con ingredientes limitados.

“Esta experiencia me ayudó a mejorar mi comprensión de ingredientes y técnicas, adaptándolas al contexto mexicano al regresar al país”, reconoce.

Mérida, su sabor y su cocina

Ya con experiencia en el extranjero y con mayor madurez, Luis Ronzón regresó a México donde tuvo la oportunidad de trabajar junto a Jorge Vallejo en Quintonil.

“Empecé como cocinero y, en tan solo seis meses, asumí el puesto de jefe de cocina”, comparte. Luego de dos años y medio, el chef decidió renunciar por motivos personales “quería pasar más tiempo en familia”.

Fue entonces que Mérida, Yucatán, llegó a su vida. Ahí encontró la oportunidad de seguir aprendiendo de la cocina prehispánica mexicana y descubrió nuevos y fantásticos sabores.

“Viéndolo desde un punto de vista gastronómico, Yucatán es como otro país para mí”, confiesa. “No hay mole, la carne de res no es tan consumida y tienes que adaptarte y entender que aquí se come alrededor del cerdo”, afirma.

Así, descubrió nuevas formas de crear platillos. “El pulpo maya que me encanta”, revela el chef quien además explica cómo uno de los chiles más picosos de México puede explotar los sabores de los platillos de la región.

“El chile habanero, para mí, uno de los más emblemáticos y más sabrosos. Tiene un aroma muy diferente a todos los demás”, comenta el chef que no deja de resaltar las maravillas que tiene Yucatán en cuanto a la gastronomía.

Y cuando se trata de hablar del pib — un ancestral método culinario maya— Luis Ronzón se entusiasma al explicarlo.

“Para mí el pib —un horno bajo tierra donde se cocinan las mejores recetas de la Península Yucateca— es como otro ingrediente porque el sabor que tienen las cosas que horneas ahí no se lo puedes dar con otra herramienta”, asegura.

El chef se muestra sumamente agradecido con todas aquellas personas que a su llegada a Mérida lo ayudaron a entender y aprender la cocina yucateca.

“Algo bien bonito y que aprecio es que ellos también a mí me enseñaron y eso no me había pasado”, reconoce sobre las personas que a su llegada a Chablé le enseñaron algunas tradiciones locales.

“Literal me enseñaron a hacer el pib, a encenderlo, a ver qué tipo de piedra usar, qué tipo de leña, a perfeccionar cómo hacen los recados, ellos se convirtieron en mis maestros”, dice.

Recuerda con mucho cariño aquellos días en que “me daban clase todos los días”, algo que aprecia de sobremanera, pues gracias a ello “pudimos compartir muchos conocimientos y eso me hizo encariñarme con la región y con las personas”.

Su futuro pinta para seguir cosechando éxitos. En mente tiene abrir su propio restaurante en Mérida donde la experiencia sea auténtica, casual y capaz de hacer que los comensales interactúen y disfruten de un buen platillo.

“Mi proyecto va encaminado a eso”, dice Luis Ronzón, quien espera que pronto pueda darnos la noticia de este nuevo lugar donde él podrá seguir explorando nuevas rutas de colores, olores y sabores de la cocina mexicana.