¿Por qué la hormiga chicatana se ha convertido en un alimento gourmet?
La hormiga chicatana es un alimento rico en proteínas y aminoácidos, de acuerdo con una investigación de la Universidad Veracruzana (UV).
La hormiga chicatana, originaria del sur de México, se ha convertido en un producto gourmet por su alto contenido en proteínas y actualmente el kilo se vende hasta en 1,000 pesos.
Hasta hace unos años, el consumo de este insecto no era tan popular y para mucha gente era desagradable, sin embargo ahora ya no es visto como un platillo exótico, sino nutritivo.
“Es un insumo ancestral que aporta proteína y nutrientes que necesita el cuerpo, pero debemos empezar a comer este tipo de insectos y perderles el miedo, porque es meramente cultural, se perdió el gusto por la colonización y la conquista”, comentó el chef especialista en entomofagia, Mario Ismael Piñón Melgarejo.
En algunas culturas prehispánicas, la hormiga tenía un signo religioso y en algunos pueblos mexicanos también le llaman hormiga ‘san juanera’, asociada al Día de San Juan, cuando llegan las lluvias de la temporada.
“Su consumo hoy en día es muy valorado”, explicó el chef Piñón, pues hace unos años un kilo de chicatana limpia se pagaba en 100 pesos, y ahora hasta en 500 y 1,000 pesos (entre 25 y 50 dólares).
La hormiga chicatana es rica en proteínas
Cocinada en salsas, moles o dorada, este tipo hormiga voladora contiene altos valores proteínicos y de aminoácidos, de acuerdo con una investigación de la Universidad Veracruzana (UV) que lleva por nombre “Hormiga chicatana (Atta mexicana) como fuente potencial de sustancias activas”.
“La chicatana tiene muy buena cantidad de proteína y de buena calidad y puede ser comparable a la carne de res, con una ventaja: tiene mucha fibra”, explicó la investigadora de la UV, Guiomar Melgar-Lalanne, quien formó parte del grupo de científicos que estudió al insecto.
¿En qué época sale la hormiga chicatana?
Cuando inicia la época de lluvias, brota de la tierra por periodos muy cortos, tiempo en que pobladores las recolectan y luego cientos de ellas aparecen a la venta, sumergidas en cubetas en mercados públicos y en calles de ciudades de los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz y, en menor medida, Puebla, Hidalgo y Estado de México.
¿Cuál es su sabor?
Algunas personas describen el sabor de esta hormiga como a chocolate, otros a chicharrón de cerdo y unos más a cacahuate.
“Lo más generalizado es que su sabor se asemeja al de una semilla, a la grasa de cacahuate, nuez, almendra o pistache”, detalló el cocinero Piñón Melgarejo.
Apareamiento y comida
Con la primera lluvia de temporada, en las zonas serranas y montañosas del sureste mexicano comienza el vuelo nupcial de la Atta mexicana, en el que las reinas y machos salen de sus nidos volando para aparearse, momento ideal para su captura.
En las comunidades, los lugareños les arrancan las alas y las patas para asarlas y a veces con un ventilador las limpian de los restos carbonizados para integrarlas a distintos sabores.
¿Cuáles son los beneficios de la hormiga chicatana?
En el estudio de la UV se identificaron 2,247 proteínas en el abdomen y la parte comestible.
Es muy rica “en aminoácidos esenciales y esa es una buena noticia, en general un buen perfil de aminoácidos esenciales que son los que no podemos sintetizar en nuestro organismo y que necesitamos de fuentes externas”, comentó la especialista Melgar-Lalanne.
Además, encontraron altos niveles de péptidos, moléculas que tienen propiedades antibacterianas, que pueden actuar como hormonas, ejercen factores de crecimiento y sirven como antioxidantes.
Con información de EFE