Notas de café

Hace un par de semanas decidí mudarme —temporalmente— a San Cristobal de las Casas, una ciudad en Chiapas a la que tenía prometida una vuelta. Una de esas promesas, ya saben, puesta entre paréntesis y puntos suspensivos por años.

Ahora es cuando, pensé, si tengo a la pandemia para agradecer que los aspectos cotidianos de mi trabajo requieren poco más que una conexión estable a internet.

Lo que me llamó a San Cristobal fue el café. Un post en Instagram anunciando La Cosecha, un programa de tres días que abre la puerta al panorama cafetero de Chiapas, a los aspectos teóricos, agrícolas, sociales y prácticos que están entrelazados en la producción de café. Tres días intensivos e inmersivos, entre el campo y el laboratorio, que inician en los cafetales de pequeños productores de las comunidades mayas de Los Altos de Chiapas y que se complementan con sesiones de cata y de extracción. 

Este programa es una de las varias actividades organizadas por Cafeología, un proyecto fundado por Jesús Salazar, a quién conocí hace varios ayeres en la Ciudad de México. Jesús es esa persona con la que hay hablar de café, sobre todo si se quiere rastrear el camino detrás de una taza y en el inter hacer preguntas —cómodas, incómodas, técnicas, a él le dan lo mismo—. En su proyecto —que incluye una cafetería, un hotel, un centro de capacitación, un tostador y beneficios comunitarios— son bienvenidos los entusiastas y los especialistas. 

Así, una viene a La Cosecha a enterarse de varias cosas: como que hay al menos 60 municipios que se dedican al café en Chiapas, —y que por lo tanto hay tantos cafés como productores—. Que, si se toma como muestra a las comunidades los Altos de Chiapas —visitamos Sibactel y San Pedro—, el café crece en pendientes, a unos 1,600 metros sobre el nivel del mar, cobijado, en la mayoría de los casos, por la sombra de otros árboles. Que en la región se dan variedades de arábica —como borbón, caturra, guernica o marago—, que la broca es una plaga que da dolores de muelas a los agrónomos, que implementar controles de calidad en todos los procesos, antes, durante y después de la cosecha es un trabajo que toma años y manos.

De regreso, en el centro de San Cristóbal, donde están las instalaciones de Cafeología, la lección continúa alrededor de los perfiles de tazas, en los ejercicios de cata y extracción, el eslabón de la cadena que le corresponde a los baristas y donde los esfuerzos se ven recompensados, en bebidas que entregan capas de complejidad y que, a veces, retan las nociones aprendidas sobre lo que conocemos como una buena taza de café.

Aprendí mucho sobre el café en este viaje pero quizá la lección más importantes tiene que ver —para mi, al menos— con la diversidad, con lo heterogéneo, con que a veces los términos ‘trazabilidad’, ‘calidad’, ‘comercio justo’, vuelven a tener sentido si tienen nombre y apellido.