La sabiduría popular dice que el queso más viejo es mejor, que debes acompañarlo con vino tinto y que debes envolver las sobras en plástico adherente. Esto es lo que dicen los expertos.
Digan cheese… Foto: Roxiller/Getty Images/iStockphoto
“Odio darle órdenes a la gente. No me gustan las reglas”, dice Iain Mellis, quesero desde hace 40 años, con tiendas en las que vende queso que llevan su nombre esparcidas por toda Escocia. Mellis dedica su vida a hacer que el queso artesano sea más accesible; lo último que quiere es ser tan prescriptivo como para que la gente se desanime.
Sin embargo, el mundo del buen queso ya se encuentra inmerso en malentendidos que, en el mejor de los casos, dificultan su disfrute y, en el peor, provocan su ruina. El queso almacenado de forma incorrecta se echa a perder con facilidad, mientras que la creencia errónea de que se necesita vino tinto, cuchillos específicos o incluso una tabla de quesos para disfrutarlo no hace más que reforzar la reputación elegante del queso.
Aprovechando que nos encontramos en la temporada del queso, y en el mes en el que compraremos (y comeremos) más queso que en ningún otro, conviene desmentir algunos de los mitos más extendidos sobre el fromage.
“Es una economía falsa”, dice Mellis. “Nuestro queso puede costar el doble [en comparación con las variedades del supermercado], pero solo necesitarás la mitad de la cantidad”. Si utilizas un bloque de cheddar suave para unos macarrones con queso, necesitarás mucha más cantidad de la que utilizarías, por ejemplo, con el cheddar de Montgomery, y probablemente arruinarás tu salsa en el proceso. “La hará aceitosa y será más probable que se rompa”.
El parmesano, la mozzarella o el cheddar rallados, por ejemplo, son “un complemento horrible para tus recetas”, comenta Luca Dusi, del bar de vinos y quesos Passione Vino, en el este de Londres. “Una vez rallado, el queso empieza a oxidarse“, lo que significa que también empieza a perder sabor.
El “mito más dañino de todos”, según Dominic Coyte, de Borough Cheese Company. Todos los quesos tienen un periodo de apogeo, durante el cual son mejores, y después se deterioran”. El arte del affineur, una persona que envejece el queso, consiste en reconocer ese pico”. Un comté de 48 meses será mucho más caro que un comté de 24 meses, pero será menos apreciado por todos.
“El plástico adherente es el peor entorno para el queso, porque atrapa la humedad”, explica Mellis. Lo mismo ocurre con un recipiente de plástico, dice Jason Hinds, director de Neal’s Yard Dairy. “Hace que se humedezca y precipita el crecimiento del moho blanco superficial”. Este moho es comestible, pero afecta el sabor y la apariencia del queso, y se puede evitar fácilmente utilizando envolturas de cera de abeja (una de las favoritas de Mellis), papel encerado o incluso papel para hornear. “Cualquier cosa que permita envolverlo por completo y de forma ajustada; no tan ajustado como para que el queso no pueda respirar, pero no tan suelto como para que se seque”.
“El refrigerador es un entorno excepcionalmente seco, y la puerta lo es aún más”, dice Hinds. Lo ideal sería evitar por completo el refrigerador y optar por una bodega o despensa, comenta Mellis, pero no todos tienen esa opción. Si el refrigerador es tu opción más higiénica, Hinds recomienda el cajón de la ensalada. “Es lo suficientemente fresco como para evitar que el queso se enmohezca, pero está separado del resto del refrigerador y es suavemente húmedo, por lo que el queso no se secará”.
El queso, el buen queso, es un producto vivo. Si se le da la oportunidad, desarrollará moho, pero ese moho rara vez, o nunca, es malo para el consumidor. “Al igual que la corteza, penetrará de forma diminuta y puede cambiar muy ligeramente el sabor del queso”, explica Mellis, “pero no es peligroso”. De hecho, una mancha de moho azul en un queso duro como el cheddar está considerada como algo bueno, ya que añade complejidad y profundidad. Hinds señala que se debe quitar el moho blanco, simplemente porque afecta el sabor. También es mejor cortar los mohos de color café y gris, pero por razones de sabor más que de salud.
“El peor error que se puede cometer es comer el queso recién sacado del refrigerador“, dice Em Brightman, chef jefe del restaurante londinense Murano, de Angela Hartnett, pero también es conveniente recordar que “temperatura ambiente” en términos de queso “significa entre 14°C y 18°C. Si la habitación es más caliente que eso, tampoco es conveniente. No queremos que el queso esté brillante”, dice. Mantén el queso en un lugar alejado de cualquier fuente de calor “hasta que esté tibio al tacto y su textura ceda un poco”.
“Tengo un par de cuchillos para queso, pero no los uso”, dice Mellis. “Suelo servir el queso con cuchillos para pelar, que son afilados y pequeños”. Lo más importante es que el cuchillo sea fino. Cuanto más ancha sea la hoja, más se romperá el queso. Esto no significa que tengamos que gastar en utensilios especializados, y con frecuencia excesivamente costosos, añade Hinds. “El tipo de cuchillos que utilizas para preparar fruta y verdura suelen ser lo suficientemente finos”.
Aunque son bonitas a la vista, pueden dejar el queso a merced de los invitados, que quizá no aprecien los matices del corte de los quesos o el orden en que se han de comer. “Asegúrate de comer desde el queso más suave hasta el más fuerte en sabor”, aconseja Brightman. “Yo prefiero servir platos individuales de queso, con cinco o seis porciones de un tamaño similar y con la corteza”, comenta Hinds.
Con la evidente excepción de las cortezas de tela, cera o plástico, la mayoría de las cortezas son comestibles, incluso en los quesos duros. “Tiene su propio sabor, y a veces los mejores sabores, como resultado de la maduración del moho”, comenta Hinds. “Uno de los quesos que más me gusta es el taleggio, un queso suave, cremoso y ácido”, me dice Dusi. “Odio ver cómo la gente le quita, con dificultad, la corteza, que contribuye al sabor final”.
“La verdad es que los taninos del vino tinto pueden desentonar seriamente con muchos quesos”, señala Alan Watson, jefe quesero de Funk en Londres. “Yo recomendaría buscar blancos más espumosos e incluso vinos naranja“. La acidez natural del vino blanco es perfecta para los quesos frescos y desmenuzables, “incluso los quesos azules, con sus venas afiladas e hiladas, combinan bien con los vinos blancos”, argumenta Patricia Michaelson, fundadora de La Fromagerie. “El Chardonnay, con su riqueza en mantequilla, es perfecto con quesos duros como el gruyère y el Lincolnshire Poacher”.
“La cerveza y el queso nacieron para acompañarse y comparten mucha historia”, dice Jonny Garrett, fundador de Craft Beer Channel y autor de A Year in Beer. “Durante siglos, fueron elaborados con ingredientes locales por las mujeres en sus casas. El hecho de que siempre han compartido la mesa significa que tienen sabores similares o complementarios”. Además, comenta, “existe una variedad tan amplia de estilos de cerveza que siempre hay posibilidades para elegir”. Las mejores cervezas amargas clásicas son maravillosas con los lancashires; las bebidas krieks y frambois añaden sabor frutal al queso de cabra blando; y las cervezas imperial stout y los vinos de cebada son una revelación con los quesos azules”.
Lo más probable es que en esta época del año comas queso a altas horas de la noche, y el hecho de que comas (y bebas) a altas horas de la noche es lo que provoca un sueño de mala calidad, lo que a su vez aumenta la probabilidad de que recuerdes tus sueños, en lugar de ser una propiedad inherente al queso. Michaelson aconseja evitar las bebidas gaseosas, el té y el café, los cuales no complementan el queso desde el punto de vista del paladar ni del sistema digestivo. “Si no quieres vino, toma jugo de manzana o de uva”.
Por el contrario, una de las razones por las que el ser humano creó el queso en primer lugar fue para poder digerir la leche de los animales rumiantes, argumenta Ned Palmer, autor de A Cheesemonger’s History of the British Isles y A Cheesemonger’s Compendium of British and Irish Cheese. Durante el proceso de elaboración del queso, las bacterias convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, que los intolerantes a la lactosa pueden tolerar. “Hay personas que son alérgicas al queso de leche de vaca, pero eso se debe al tipo de proteína que contiene, no a la lactosa”, explica. Los quesos duros y curados son la mejor opción si eres intolerante a la lactosa, ya que cuanto más fresco sea el queso, mayor será la cantidad de lactosa, aunque todavía quede una cantidad muy pequeña.
No. Aunque no se necesita un juego de cuchillos para queso, sí se necesita una serie de cuchillos afilados, para evitar que el queso azul caiga sobre otros quesos o viceversa. El mayor error en materia de quesos es cortar la punta del queso, en lugar de cortarlo a lo largo, no por razones de etiqueta, sino porque “el queso tiene un sabor diferente desde el centro hasta el exterior“, comenta Hinds. “Si cortas la punta del queso, no solo habrás desvirtuado su aspecto, sino que te estarás negando a ti mismo o a tus invitados la oportunidad de degustar una gama de perfiles: desde el centro, donde es más brillante y ácido, hasta el exterior, donde se obtienen sabores más sabrosos”. Cuanto más fina sea la porción, mejor, explica Watson, porque significa más oxígeno. “Este exceso de oxígeno resaltará realmente el perfil del sabor del queso, de forma parecida a cuando tomamos aire al beber vino”. Si eres un gran consumidor de queso, podría valer la pena invertir en un alambre para cortar queso, que te permitirá obtener el corte más fino.
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