No existe el sueño americano: el chef mexicano que pasó de niño jornalero a la alta cocina

El chef mexicano Eduardo “Lalo” García Guzmán emigró a Estados Unidos con su familia desde la zona rural de Guanajuato, México, cuando era un niño pequeño. En lugar de ir a la escuela, pasaba la mayor parte de los días trabajando como jornalero, con su familia, recogiendo frutas y verduras desde Florida hasta Michigan.

Era un trabajo peligroso, pero García recuerda con cariño sus primeras experiencias como niño jornalero agrícola.

“Hay que entender que no sabíamos nada más; solo sabíamos trabajar, y trabajar en el campo era lo que nuestros padres esperaban, era un niño jornalero”, dijo García. “Siempre le digo a la gente que trabajar en el campo en Estados Unidos era normal y que era como mi patio de recreo. Me encantaba. Me encantaba que me pagaran cuando era niño jornalero. Me hizo sentir que lo había logrado cuando tenía 10 o 12 años y recibía exactamente la misma cantidad de dinero o, a veces, incluso más que mi padre”. Y este trabajo infantil era legal en algunos lugares; muchos estados tienen leyes que permiten a los niños trabajar en el campo como jornaleros.

García rechaza las redundantes narrativas sobre la inmigración y la respetabilidad que los estadounidenses exigen discretamente a los migrantes. Su historia, contada en el libro The Migrant Chef: The Life and Times of Lalo García de la autora Laura Tillman, está repleta de opiniones irreverentes y a menudo controvertidas. Quizás eso sea de esperarse del chef de 45 años que pasó su juventud trabajando en restaurantes de Atlanta mientras vendía cocaína, fue declarado culpable de un delito grave y cumplió condena en prisión antes de su primera deportación; todo esto antes de convertirse en una de las figuras gastronómicas más condecoradas de México con su aclamado restaurante Máximo Bistrot, en Ciudad de México.

Tomemos como ejemplo una conversación reciente que mantuvo con una abogada que intentaba determinar si García algún día podrá obtener su visa y regresar a Estados Unidos legalmente.

“Ella me preguntó: Entonces te deportaron una vez y te dijeron que no regresaras a Estados Unidos durante 10 años. ¿Y luego volviste, te atraparon, te deportaron otra vez y te prohibieron la entrada de por vida?”

Su respuesta, como la de muchas personas indocumentadas que buscan trabajo, seguridad y familia: “Lo haría de nuevo. Volví corriendo con la gente que me conocía y me amaba; volví con la gente que sabía que me necesitaba”.

La narrativa de García es poco convencional, ya que documenta su notable trayectoria desde niño jornalero migrante hasta chef superestrella. Pero es una rara mirada ampliada de cómo los trabajadores inmigrantes forman la columna vertebral de los sistemas alimentarios estadounidenses.

Tillman trabajó con García durante cinco años para escribir el libro. Ella dice que gran parte de la cobertura sobre inmigración presenta a los inmigrantes cuando “están en esta confusión porque no saben qué va a pasar con su solicitud de asilo. O están esperando en un refugio con la esperanza de cruzar. Estás viendo este momento en el tiempo”, pero no la visión de “la persona en su totalidad” o de las fuerzas que afectan sus vidas.

Hoy en día García, el niño jornalero, es quizás mejor conocido por su búsqueda de ingredientes frescos locales y su aplicación de la técnica francesa clásica a ingredientes tradicionales mexicanos, lo que le ha valido el aplauso de la crítica. Pero a lo largo de su camino para convertirse en un chef reconocido, acumuló una serie de etiquetas que sirven como puntos álgidos en su vida: indocumentado, apenas capaz de leer, niño jornalero, expresidiario, deportado.

Cuando los estadounidenses tienen historias de éxito, las celebran. Pero cuando la persona en cuestión es indocumentada, hay pocas posibilidades de un arco de redención porque es canalizada a través de los sistemas legales penales y de deportación a la velocidad del rayo. Durante el ascenso de Donald Trump, García se sintió obligado a contar su complicada historia. A medida que Estados Unidos avanza hacia otras elecciones y los argumentos antiinmigración son una parte normal de las plataformas de los candidatos republicanos, las motivaciones de García para hablar han cambiado.

“A medida que envejezco, pienso menos en los problemas que no puedo solucionar”, afirmó. “Amo a Estados Unidos tanto como amo a México, pero he llegado a la conclusión de que nosotros, como humanos, nos saboteamos a propósito. Estamos literalmente en el mundo del futuro, pero seguimos hablando del estatus migratorio de una persona o del aborto. Es como si retrocediéramos en el tiempo”.

Exponer su caso a los ciudadanos estadounidenses ya no es su principal motivación. Más bien, quiere mostrar a otros migrantes que ellos también pueden superar enormes barreras y construir la vida que desean después de la deportación. Y no se trata de positivismo ilusorio. Esto viene de un hombre que creció duro y rápido, poseyendo muy poco más allá de su propia ambición. Pasó años en prisión después de llevar a un primo y a un amigo a una licorería para robar.

Las circunstancias de García y los años de trabajo duro nunca le dieron el tiempo ni el espacio para soñar… con nada, en realidad. Esto cambió después de su segunda deportación, cuando se le prohibió permanentemente volver a entrar a Estados Unidos.

“La mayoría de la gente que son deportados de Estados Unidos a México piensa en volver porque no ven futuro en México”, afirma García. “Y cuando me di cuenta de que regresar no era una posibilidad para mí, trabajé para hacer realidad el sueño de un restaurante. Una vez que eso sucedió, me di cuenta de que no existe el “sueño americano”. Es un sueño que tienes para tu vida y no importa dónde te encuentres. Es descubrir qué quieres hacer con tu vida”.

Los medios estadounidenses tienden a hablar de los inmigrantes deportados en tiempo pasado, como si estuvieran muertos: “Era un gran chef” o “Era realmente innovador en la cocina”. Quienes han sido deportados dejan de existir fuera de los confines de Estados Unidos. Los informes rara vez cubren las vidas de los migrantes después de la deportación o destacan historias en las que los deportados no solo encuentran su lugar en sus países de origen, sino que incluso prosperan.

La historia de García sobre su éxito en México después de su deportación es extraordinaria. ¿Cuántas personas tienen prohibido volver a entrar a los Estados Unidos debido a múltiples deportaciones y una condena penal y aun así ganan el premio al “Mejor Restaurante Internacional” o titanes de la industria como el fallecido Anthony Bourdain elogian su comida?

Pero, según García, el objetivo no es alardear de sus logros.

“El objetivo de compartir mi historia es que (los inmigrantes) como yo en Estados Unidos o en el resto del mundo sepan que la deportación no es el final”, dijo García. “Aún puedes ser feliz o exitoso, sea lo que sea que eso signifique para ti, en otro país. La vida no se acaba porque fuiste a prisión o porque eres analfabeto o porque eres “ilegal” o te hayan deportado”.

Dip de berenjena carbonizada

En Máximo Bistrot, esta salsa se sirve en lugar de mantequilla con el pan. Requiere una estufa a gas y una licuadora o procesador de alimentos.

• 5 berenjenas grandes
• 1 diente de ajo grande, pelado
• 25 g de queso de cabra
• 250 ml de aceite de oliva
• Sal marina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida

Asa la berenjena directamente sobre un quemador de la estufa a gas, a fuego alto o hasta que la cáscara se queme por completo. Esto debería tomar unos tres minutos para cada uno de los cuatro lados. Retira el tallo y tritura en una licuadora o procesador de alimentos, agrega el ajo y el queso de cabra. Continúa licuando durante dos o tres minutos; rocía con aceite de oliva hasta que esté completamente emulsionada. Sazona con sal marina y pimienta recién molida.

Traducción: Ligia M. Oliver

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