Declaran el ‘Proceso de elaboración del pulque’ como Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX
Se decretó que el pulque se debe preservar, salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
El “Proceso de elaboración del pulque” fue declarado por el Gobierno capitalino como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México.
Este 2 de octubre, en la Gaceta Oficial, se decretó que se debe preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
La declaratoria tiene como finalidad preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos.
Para esto, trabajaron representantes de las partes promoventes de la declaratoria, expertos y académicos en coordinación con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
¿Cómo es el Proceso de elaboración del pulque?
El Proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque.
Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción, sin reconocerlo como un bien inmaterial de identidad nacional.
Salvaguardar la “bebida de los dioses”
El decreto busca garantizar la salvaguarda de sus procesos, herramientas y actores clave, desde la partida del maguey, su limpieza interior, reposo, amacizado y raspado; la extracción de aguamiel y su almacenamiento para su fermentación y venta; sus herramientas, como el cuchillo, el partidor, el castrador, la jícara, el tinacal y el acocote.
Y los personajes participantes: entre ellos el tlachiquero(a), persona encargada de raspar el maguey; el valedor (a), aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, encargado de su fermentación, y el pulquero(a), nombre genérico de quien se encarga de su producción, distribución y venta.
Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza.
¿Dónde se elabora el pulque?
Actualmente el pulque se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías que son: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras; San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.