De acompañar el mezcal a sazonar ceviche: el crecimiento de la sal de gusano

El problema del mezcal es su constante comparación con el tequila, lamentan mezcalistas. La sentencia sirve no solo para explicar el auge del destilado, que se introdujo a los consumidores de Estados Unidos como el primo ahumado del tequila. También para sus condimentos: “La aparición de la naranja y la sal de gusano fue para diferenciar (el mezcal) del tequila”, explica el director general del Master Mezcalier México, Miguel Ángel López. 

El mezcal empezó a deshacerse del estigma de bebida popular y a darse a conocer al gran público hace unos 10 o 15 años de la mano de la sal de gusano y las rodajas de naranja. Varias razones lo explican. El marketing es una, por la presentación de la bebida y para equipararla a la del limón y sal del tequila.

Pero también para educar el paladar de quienes desconocían ese destilado de agave. “Cuando empezamos la difusión del mezcal, usamos sales para hacer más amigable el trago”, explica López. “Comienzas invitando a la gente probando la naranja y el gusano, para limpiar las papilas gustativas y producir saliva con la acidez del cítrico”, añade. Ello ayuda a rebajar la gradación alcohólica del mezcal, que en promedio está entre los 38% y 50% alcohol/volumen.

Es por eso que López augura que, como sucedió con el tequila, a medida que el público sepa apreciar el destilado, este se irá separando de su condimento. En parte, se lo deberá a la pandemia. “El consumo de la sal de gusano a partir de 2020 en adelante no está estrictamente ligado al mezcal, porque empieza una difusión de conocimiento increíble durante el encierro”, explica. 

El conocimiento no solo se refiere a la mejor apreciación del licor, sino de otros usos gastronómicos de la sal de gusano. “El 98% de nuestro consumidor es el que busca acompañar el mezcal y hay un nicho muy pequeño, en el sector gourmet, que empieza a usar sales que dan otro sabor a la comida”, explica la cofundadora de Gran Mitla Diana Corona. 

Gran Mitla fue de las primeras marcas que comercializaron este sazonador prehispánico. Nació hace 10 años, en Oaxaca, al ver el potencial comercial de la receta de Mercedes Bourget, originaria de Mitla. En los años 40, se hizo popular gracias a su sal de gusano, la misma que legó a esa marca. El gusto por sales con sabor se ha sofisticado y ahora, por ejemplo, la marca ya comercializa otras recetas, como la sal de chapulín.

La tradición

La tradición oaxaqueña de acompañar el mezcal con la sal de gusano ayudan también a entender que se haya popularizado de la mano del mezcal. “Oaxaca tiene una gastronomía muy rica y siempre digo que creativa, porque lo usa todo, como los insectos”, explica el mezcalero Xaime Niembro. Niembro es fundador de la marca de mezcal Gracias a Dios. Lleva 15 años yendo a ese estado una vez al mes y siempre ha visto que se consumía la sal de gusano.

El ingrediente estrella del condimento es el gusano rojizo que se encuentra en la planta del maguey, de donde se produce el mezcal. El proceso es simple y hay marcas, como Gran Mitla, que lo preservan artesano. Se deja secar el gusano durante 30 o 40 días, se tuesta y luego se muele junto con sal de mar y chiles, en un metate. Se trata de una receta prehispánica que generalmente preparan las mujeres que son parejas de productores de mezcal.

El envase de 100 gramos de sal de gusano de esa marca cuesta 175 pesos. El precio se explica por la escasez de gusano de maguey. Solo se encuentran durante la temporada de lluvias, entre agosto y octubre, y nada garantiza que todas las plantas tengan esa plaga. Corona explica que ellos aprovisionan tres veces al año y producen unos 100 kilos a la semana. “Empezamos con 20”, señala. Un kilo de gusano ronda entre 2,400 y 2,800 pesos (120 y 140 dólares) y la sal, cuanto más pura, más costosa. Un kilo puede estar por arriba de los 350 pesos, señala Miguel Ángel López. 

Gran Mitla ya exporta a 16 países, aunque el mayor mercado que tienen en el extranjero es en EU. El país es el primer consumidor de mezcal fuera de México. En 2019, se llevó el 71% de las exportaciones del destilado, seguido de España, Reino Unido, Francia y Países Bajos.

La crítica

Pero la sal de gusano no convence a todos los más entendidos. Mezcalistas apuntan a que hay restaurantes, bares o mezcalerías que usan la naranja y la sal de gusano para disimular un mal mezcal o para satisfacer al turista. “El mezcal es el destilado más puro y genuino como para que lo alteres con algo más”, señala Niembro. “Es como un buen vino: no le vas a poner Coca-Cola para hacer sangría”, añade.

La diferencia entre la sal y limón del tequila es que la sal de gusano, como el mezcal, proviene de la misma planta, ahonda el sabor ahumado del destilado y forma parte de la tradición oaxaqueña. Corona lo dibuja como una experiencia más que puede dar esa bebida. “No es que se disimule un mezcal malo, sino que hay gente a quienes no les entra el mezcal tan fácilmente”, apunta. 

Al margen del mezcal, la sal de gusano se ha usado tradicionalmente en Oaxaca para sazonar la sopa de guías, caldos de pollo o, directamente, el gusano de maguey coronaba algún taco. Hoy sus usos se han diversificado y sofisticado. “Se usa en coctelería, para escarchar los vasos y copas”, señala Corona. Hay chefs que también la usan para sazonar ceviches.