‘Ser mujer no es una limitante en la cocina’: Sofía Cortina, la mejor repostera de Latinoamérica 2020
Foto: lavitrine.mx

“Una pastelera completamente moderna y polifacética”. Así se describe a Sofía Cortina en la página oficial de Latin America’s 50 Best Restaurants, que el año pasado la nombró como la mejor respostera de Latinoamérica

Comenzando su formación profesional de la mano de Enrique Olvera en el restaurante Pujol y aprendiendo de la repostera Alejandra Rivas, Cortina ha trabajado en algunas de las cocinas de restaurantes más importantes del mundo.

Esta chef mexicana platicó con La-Lista sobre sus inicios, la importancia de ser reconocida por la lista 50 Best y su personalidad gastronómica, así como de las mujeres que más la inspiran, los restaurantes imperdibles para cualquier mexicano y la creación de su propia pastelería: La Vitrine. 

L-L: ¿Qué sientes de haber sido nombrada la mejor repostera de Latinoamérica?

Sofía Cortina: Me da mucha felicidad y alegría recibir un reconocimiento así. Primero que nada, por todo el esfuerzo que implica, pero más que nada porque de alguna manera es un reconocimiento que ayuda a que nos vaya mejor sobre todo en este momento de pandemia. 

Es el segundo año que un repostero mexicano es reconocido como el mejor de Latinoamérica, ¿qué significa para tu carrera que hayas sido escogida? 

Es un paso importante en el sentido de que al país creo que le hace mucho bien tener de alguna forma algunas miradas externas, no solo porque nos estén mirando, sino porque también la gente entiende de otra forma nuestra cultura. 

En mi carrera significa evidentemente un logro que de alguna manera no lo hice sola, lo hice en equipo con toda la gente que me ha ayudado a crecer en mi vida profesional. Es un reconocimiento importante que nos inspira y nos motiva para seguir trabajando cada vez mejor. 

Como chef, has buscado concientizar sobre el consumo del azúcar, ¿cómo se traduce esto en tu trabajo cotidiano y ahora en tu trabajo en La Vitrine?

Al principio creo que fue un poco radical, y empecé a hacer postres casi casi que sin nada de azúcar, pero obviamente el azúcar tiene una parte importante, no solo por endulzar, sino por también realzar los sabores o una parte técnica muy importante en la pastelería. Entendí que no puedes omitirla al 100% pero sí puedes tratar de utilizar otro tipo de recursos que la sustituyan o que hagan la misma función. 

Empecé a hacer postres que fueran dulces naturalmente hablando, a lo mejor usando miel de abeja o por ejemplo, la vaina de vainilla es floral entonces naturalmente te da notas dulces, las frutas, por ejemplo, el mamey que me encanta es súper dulce y no hay necesidad de agregarle azúcar, entonces es una forma de trabajar pensando diferente, dependiendo de cada producto evidentemente, pero básicamente lo que me inspiró fue la idea de tratar de concientizar a la gente de comer un poco más saludable y de hacerles entender que no necesariamente un postre tiene que dejar de ser goloso si le quitas azúcar. 

Un postre al final de cuentas tiene que ser un placer, puedes hacerlo de mil maneras sin necesidad de agregarle excesos de azúcar, y la segunda razón por la cual quise hacer eso también es por un tema de gusto personal, no me gusta comer cosas muy empalagosas, entonces creo que es muy importante que en mi cultura trate de compartir esto.

En México somos muy privilegiados al contar ciertas frutas o ciertos productos que no son muy fáciles de encontrar en otras partes del mundo, ¿te inspiraste en esta visión de los postres más tradicionales donde las frutas eran la estrella de los postres? 

Sinceramente, no lo pensé de esa forma, pero siempre he estado muy consciente de lo que tenemos. Creo que a veces es envidiable la cantidad de productos que tenemos y no solo lo digo yo. Pienso por ejemplo en René Redzepi que le encanta venir a México y siempre se maravilla con todas las cosas que tenemos y a veces creo que nosotros estamos tan acostumbrados a eso que muchas veces lo vemos de forma apática. 

Muchas veces he tenido la oportunidad de trabajar en otros países haciendo consultorías o diferentes proyectos y siempre me doy cuenta de lo fácil que lo tenemos a veces con todos los productos que tenemos. Definitivamente el producto local es una inspiración (sobre todo las frutas) para trabajar lo que yo estoy haciendo, y evidentemente siempre la tradición y algunos platillos y algunas cosas que son parte de nuestra historia, son inspiración. 

Además del mamey, ¿tienes algún otro producto que sea de tus favoritos?

Me encanta la vainilla, la verdad es que debo confesar que antes, hace como unos 3 o 4 años, me gustaba pero me daba igual, no era algo que dijera que me encanta. Y conforme la he ido usando más para diferentes preparaciones y diferentes cosas, cada vez me doy cuenta de que me gusta más y más usarla y la aprecio mucho. Diría que la vaina de vainilla y qué mejor que tenemos una de las mejores del mundo que viene de Veracruz. 

No empezaste como tal en la repostería, trabajaste un tiempo con Olvera y después te inclinaste por la repostería. También trabajaste con Alejandra Rivas… 

Empecé haciendo prácticas en Pujol y el primer lugar en donde me pusieron fue en pastelería y ahí era cuando Ale Rivas era la jefa de pastelería. Después de un ratito de estar ahí, tomé la decisión de salirme de la escuela, es una historia un poco larga, pero no me apoyaron para irme a hacer prácticas a un lugar que yo quería y para no hacerte la historia muy larga, entre mis papás y Enrique me dijeron ‘salte de la escuela, mejor aprende trabajando y después ves qué haces’. 

Básicamente Enrique me contrató en Pujol, un poco también por Ale, y empecé en pastelería. La verdad es que no sabía hacer nada de nada, me gustaba mucho, era lo único que sabía, pero no tenía mucho conocimiento y Ale fue muy paciente y me enseñó muchas cosas y me ayudó a enamorarme un poco de la pastelería.

Recuerdo que alguna vez Enrique me dijo ‘no sólo la pastelería es importante que la conozcas, sino otro tipo de áreas’. Entonces me rotó en diferentes áreas en cocina, después incluso me sacó a servicio, fui mesera en Pujol un tiempo, luego tuve la oportunidad de estar en caterings por todo México y el mundo. En fin, Pujol fue como una escuela para mí y evidentemente la pastelería fue lo que más me gustó y lo que más me marcó.

¿Cuál dirías que fue el mayor aprendizaje que te dejó trabajar con Alejandra Rivas?

Una cosa que se me quedó muy marcada fue que siempre me repitiera ‘nunca eres indispensable para nadie’. Me acuerdo que siempre que me decía esto me lo decía para que fuera exigente conmigo misma y que siempre tratara de dejar una huella, que hiciera que cuando yo no estuviera la gente se diera cuenta.

También trabajaste con Pierre Hermé, ¿cuál dirías que fue el mayor aprendizaje que encontraste de él?

Estuvo increíble, la verdad es que era un pastelero que siempre admiré desde chiquita. Para mi era algo inconcebible, yo decía ‘imposible algún día pisar su cocina’ y al final cuando vivía en Barcelona uno de mis mejores amigos me contactó para entrar, y obviamente yo traté de aprovechar todo al máximo porque dije ‘esto es una oportunidad que no todo el mundo tiene, es muy difícil entrar’ . 

La verdad es que fue muy inspirador trabajar en un lugar como la pastelería de Pierre Hermé y sobre todo, entender que no necesariamente tienes que hacer algo clásico para que sea elegante, puedes hacer cosas más modernas, pero siempre cuidando esa delicadeza del poco dulzor y de las notas bien marcadas de cada sabor. 

Fuiste a la escuela ¿y después Pujol fue tu segunda escuela?

Realmente no fui a la escuela. Entré a la universidad y me salí a los 6 meses, si estuve pero realmente es como si no hubiera estado (…) yo siento que empecé verdaderamente en Pujol y después me fui a vivir a Barcelona, ahí tomé un curso de pastelería en la escuela Espai Sucre y al mismo tiempo trabajé en un restaurante que se llama Dos Palillos del ex jefe de cocina del Bulli que se llama Albert Raurich y estuvo increíble. Ahí trabajé también con Takeshi Somekawa que es un japonés increíble que es el chef del restaurante y aprendí el tema de la perfección y de tener mucho control y delicadeza en las cosas. Fue ahí cuando me fui a París a Pierre Hermé, para luego regresar a México y otra vez a Pujol. 

Enrique siempre me apoyó para irme a muchos lugares, incluso cuando estuve en Pujol me mandó a vivir a Oaxaca y me dijo ‘es muy importante que antes de que te vayas a otro país conozcas tu país primero’. Me fui a vivir a Oaxaca, estuve un ratito en Casa Oaxaca, ahí Alex Ruíz me enseñó mucho de Oaxaca. Enrique siempre me decía ‘te vas a Oaxaca pero tráeme ideas, aprende’. Cuando regresé de vivir fuera en Europa siempre dije que ‘hay que ser agradecidos’ y yo sentía que le debía algo a Enrique; regresar y a lo mejor traer nuevas ideas o simplemente ayudar a trabajar de otra forma.

¿Cuándo volviste y cuánto tiempo más estuviste en Pujol? 

En 2013. En Pujol creo que estuve un año y cachito más. 

¿Ahí fue cuando empezaste a cocinar todo este tema de La Vitrine? 

Regresé a Pujol y después de ahí salió Carlota. Enrique salió con una propuesta para llevar un nuevo proyecto y ahí nos fuimos Joaquín de chef encargado (Joaquín es un chef que estuvo mucho tiempo en Francia, 13 años, y después se vino a México), como que los dos coincidimos en Pujol ese año que regresé y de ahí salió ese proyecto de Carlota y nos fuimos los dos, y ahí estuve cinco años y terminando Carlota fue cuando empezó el proyecto de la pastelería. 

¿Querías cocinar ya algo por tu cuenta? 

Estaba platicando con Édgar Ñúñez, que es otro chef que es muy mi amigo y le dije ‘tengo esta idea en la cabeza de abrir una pastelería’ y me dijo ‘¿qué necesitas?’ y yo le dije ‘obviamente dinero que no tengo, pero más allá de eso, me gustaría tener una administración muy controlada y muy bien armada porque es lo más importante de un negocio’ y él me dijo ‘va, ármate el proyecto y yo le entro’. Desde el día 1 Édgar y yo nos asociamos, él para llevar toda esa parte de operación, armamos el proyecto, hicimos el nombre, bajamos el branding y eso fue a finales del 2019 pero la verdad es que no teníamos prisa, como que todos en nuestros negocios íbamos bien, cada quien en lo suyo y dijimos ‘poco a poco vamos viendo la inversión que se necesite, la bajamos con calma y ya veremos’, y en eso nos dio marzo y se atravesó la epidemia y en mi cabeza dije ‘el proyecto se va a hacer hasta 2021 o hasta que acabe la pandemia’. 

Dije ‘no me puedo quedar así, sin salario, sin tener nada’, entonces me puse a vender postres muy caseros, como panqué de mamey, ese fue el postre con el que empecé, y la gente empezó a comprar y comprar y se volvió una locura y de repente llegó un momento en el que la gente me decía ‘¿y qué más?’ y tampoco me daba para producir más cosas, tenía un solo molde de panqué, hasta que me alcanzó para comprar más moldes, luego me alcanzó para comprar cajas, porque al principio la gente se quejaba y me decían ‘es que tus empaques están horribles’, pero no me alcanzaba ni para comprar una caja, y fui creciendo con el tema de los pedidos y por ahí de abril le dije a Édgar ‘creo que me está yendo bien, ¿por qué no aprovechamos este boom para lanzar la pastelería?’.

¿Físicamente La Vitrine existe?

No. No tenemos lugar. Estoy cocinando en uno de los restaurantes de Édgar porque me prestó su cocina pero ya no cabemos, ya es un desastre, ya nos volvemos locos porque está muy chiquito el espacio y me da pena con el chef del restaurante porque lo estamos invadiendo, pero en un mes si todo sale bien, ya nos mudamos a un local de producción para poder producir en mayor cantidad.

Las redes sociales han sido muy importantes para que puedas mover tus productos y se asemeja mucho a las dark kitchens

Literalmente creo que estamos en una especie de dark kitchen porque no tenemos un lugar físico nuestro, estamos en un lugar prestado y vamos a ir poco a poco creciendo hasta que tengamos nuestro lugar. Y el tema de las redes sociales es súper importante. Todo lo he vendido a través de Instagram. Al principio empecé con mi propio Instagram, después fue con el de La Vitrine y hubo un momento, de hecho a principios de diciembre cuando recibimos el premio, que nos hackearon las redes.

Ahí fue cuando dije ‘¿qué onda con las redes sociales?’, sí son muy importantes, porque se me bajaron las ventas, no mucho porque afortunadamente el premio nos ayudó a mantener una buena venta, pero sí bajaron un porcentaje.

¿De qué forma la pandemia te va a dejar enseñanzas para tus próximos pasos? 

¿De qué sirve que me vaya bien si no estoy bien de salud? y sobre todo, ¿de qué me sirve que me vaya bien si sé que César, por ejemplo, que trabajaba conmigo en Carlota, estaba desempleado? 

Me di cuenta de dos cosas muy importantes. Primero que nada, lo más importante de todo es tener salud y disfrutar lo que haces, porque no sirve de nada trabajar mucho para que después estés mal; y la segunda es que me quedó muy claro que no quiero que me vaya bien para mi. Si me llega a ir bien en la pastelería y si llegamos a ser exitosos en esto, que bueno, pero me gustaría compartirlo tanto con la gente con la que trabajo, como con la gente que lo necesita.

Ahora que fuiste nombrada como la mejor repostera, ¿cuáles son tus objetivos?

Primero que nada abrir la pastelería en físico, ese yo creo que sería el siguiente paso que veo en un futuro espero que no tan lejano. Si pensara en otra cosa que tiene que venir, sinceramente yo creo que abrir varias sucursales, ese sería mi sueño, a lo mejor no solo en la Ciudad de México, sino en otros estados y por qué no a lo mejor algún día abrir algo en Francia, un poco con la inspiración mexicana que tenemos, estaría padre, pero eso es algo que solo lo tengo en mi cabeza. 

Hice un análisis del último 50 best restaurants de Latinoamérica y me di cuenta de que solamente hay 8 mujeres al frente de esos 50 restaurantes, ¿qué crees que le haga falta a la escena gastronómica de México para impulsar el talento femenino en sus cocinas? 

Que haya mujeres con mucha pasión en lo que hacen. Si me pongo a pensar en las mujeres que han ganado premios, son mujeres que además de que las admiro mucho, tienen un carácter muy fuerte y una convicción muy marcada de lo que quieren hacer. Yo sé que el tema del machismo en México o en Latinoamérica en general, es algo que está muy marcado, y en el mundo de la cocina también es muy difícil ser mujer y trabajar, pero si bien existe eso, creo que no es una limitante para que haya cada vez más mujeres con esta ambición de querer ser alguien. 

¿Quiénes son las 5 mujeres que más te inspiran?

  1. Diría a mi mamá antes que nadie. Mi mamá es una mujer muy fuerte y muy luchadora que siempre desde chiquita ha sufrido mucho y creo que es un poco su forma de sobresalir y de salir adelante es lo que siempre me ha inspirado a mi para ser un poco como ella. 
  2. Hay una chef repostera que admiro mucho que se llama Nina Métayer, es una pastelera increíble que me inspira mucho porque además de que hace cosas impresionantes y que está marcando una tendencia muy linda en Francia y en el mundo, es mamá de dos niñas chiquititas súper lindas, y como que ella siempre está recalcando que no te impide el hecho de ser mamá y mujer para poder hacer lo que tienes que hacer y ella es una de las mejores reposteras del mundo, entonces me inspira mucho su forma de pensar y de trabajar. 
  3. Ale Rivas es otra de las mujeres. Siempre me ha inspirado desde que empecé mi carrera profesional, precisamente por lo mismo. Me identifico mucho con ella, siento que compartimos una historia un poco similar, un poco el miedo de entrar a una cocina por ser mujer y el carácter fuerte que tiene siento que me dejó un poco esa huella en mi forma de trabajar. 
  4. Dentro de mi historia de mi carrera profesional tuve un mini ratito haciendo prácticas en su panadería y es Elena Reygadas, estuve en Rosetta un ratito, me aceptó ahí uno o dos meses pero es una persona que me inspira porque ha sabido manejar su cocina y su forma de ser y de pensar de alguna manera muy sólida. 
  5. Hay una mujer que me llama mucho la atención y que conocí recientemente, me enteré de ella. Se llama Tatiana Alcalde, es una piloto mujer colombiana que está compitiendo en las carreras más importantes del automovilismo y se me hace muy admirable y la valentía que tiene de meterse a un mundo donde literalmente solo hay hombres. 

Las 5 pastelerías o restaurantes que todo mexicano debería conocer, según Cortina:

  • Diría Rosetta, que es panadería, pero también tiene pastelería. 
  • Tout Chocolat, de Luis Robledo. Luis me parece una persona muy admirable, además de que es muy generosa y que me ha apoyado mucho durante esta pandemia. 
  • Hay una nueva pastelería que se llama Cuina, de Xano Saguer y Fer Prado. De hecho Xano fue uno de mis profesores en Barcelona. 
  • Hay un lugar que me encanta que para mi es imperdible en la Ciudad de México. Te puedes ir a tomar una copa de vino con algún postre y se llama Loup Bar. Es un bar de vinos naturales. Va mucho con el estilo de lo que yo hago tratando de usar cosas sustentables, es un poco el perfil de lo que a mí me gusta. 
  • Café Buna me encanta. Se me hace de los cafés más ricos en México, además de que la gente que está detrás de este proyecto es gente joven que me gusta apoyar porque son emprendedores y porque hacen las cosas bien y se preocupan por el medio ambiente y creo que es una de las cosas que a mí más me importan. 

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