¿Tortillas piratas? Aprende a distinguirlas
De acuerdo con la NOM, la tortilla debe hacerse con maíz nixtamalizado. Foto: Pexels / Amy Farías

Aliadas tradicionales de la cocina mexicana, las tortillas son un elemento básico en casi cualquier mesa. Sin embargo, la escalada en los precios y el aumento en los insumos para su producción han hecho que se encarezcan, alcanzando hasta los 23 pesos por kilo en estados como Durango, Coahuila y Sinaloa.

Justo en estos estados es donde se ha registrado la aparición de tortillas piratas, es decir, hechas con ingredientes que no están considerados como aptos para el consumo humano, pero a un precio mucho más bajo: 13 pesos por kilo.

“El proceso no es el adecuado, estas tortillas ‘pirata’ que yo menciono de los informales. Ellos abaratan el costo a base de la calidad del producto porque compran maíz directamente de campo. El maíz de campo trae impurezas, pedazos de olote, propios de la misma planta”, señaló Antonio de la Torre, presidente de la Asociación de la Masa y la Tortilla, en declaraciones retomadas por Milenio.

El olote es la parte central de la mazorca y no se considera apta para consumo humano, debido a su alta concentración de celulosa, la cual no es digerible por el organismo. De hecho, el uso común del olote es como forraje ganadero, aunque al molerlo junto al maíz puede tomar una textura harinosa.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, las tortillas deben hacerse con masa o harina de maíz nixtamalizado, puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción y generalmente tiene una forma circular.

En las tortillas piratas, no obstante, debido a su costo casi nunca se cumple el proceso de nixtamalización, que consiste en remojar los granos de maíz en una solución de agua con cal previa a la elaboración de las harinas o masas.

Este proceso, de hecho, produce un aroma característico que perdura en el producto terminado. Otro de los detalles importantes que debes notar es que las tortillas nixtamalizadas son flexibles y no se rompen fácilmente, además de tener un tono amarillo o crema, dependiendo del tipo de maíz con el que se elabora.

“La masa de maíz o harina de maíz y producto derivado de masa que haga referencia en su denominación del producto que tiene un color de grano de maíz, debe usar como mínimo un 90 % del grano de maíz del color al que hace referencia”, detalla la legislación.

Así, si compras tortillas de maíz azul, negro, rosa, rojo o amarillo, por ejemplo, deben tener al menos un 90% de granos de dicho color. Las tortillas piratas, en cambio, suelen ser pálidas, casi blancas.

Cuando se recalientan a fuego indirecto, las tortillas nixtamalizadas recobran su elasticidad, mientras que aquellas que no pasan por este proceso pueden romperse fácilmente. Al estar elaboradas con productos más pesados, las piratas no se inflan, efecto que suele ser común en las versiones tradicionales.

El precio y los locales en los que se pueden adquirir las tortillas son otros de los signos que te pueden alertar sobre que, en realidad, no estás comiendo maíz, sino olotes.