Comida gourmet para los invisibles: el proyecto del chef Massimo Bottura en Mérida

Si alguien creía que con las sobras del refri solo se puede preparar una comida aceptable es porque no conoce Food for Soul, un proyecto cultural del reconocido chef italiano Massimo Bottura para alimentar a los más vulnerables de forma digna, bella y chic.

La iniciativa nació en 2015, después de la Expo de Milán, con el Refettorio Ambrosiano, un comedor pop up para personas desfavorecidas. Desde entonces, ya existen seis refettorios en todo el mundo: Río de Janeiro, París, Londres, Módena, Boloña y Nápoles. El último en abrir fue el de Mérida, en mayo de 2020.

“No tenemos menús, trabajamos con lo que nos llega”, explica Odette Solís, líder de proyectos de la Fundación Palace en Yucatán, la organización encargada del comedor mexicano. 

“Hay veces que ves plátanos negros que llegan de la Central de Abastos, o zanahorias con moho en la parte de arriba, y todo el equipo hace magia: lo limpian y preparan comida gourmet”, añade. 

También lee: Berenjenas rostizadas con yogurt, nuez y chile ancho para olvidar los festines de diciembre

El chef-mago es Ángel Zamudio, el líder de la cocina en los hoteles Palace en Cancún. Además de la Central de Abastos, en estos meses se sumó el Banco de Alimentos y otros restaurantes y negocios locales que les hacen llegar la comida que está próxima a pasarse. 

La apertura les agarró en pleno encierro por el Covid así que iniciaron sirviendo los menús empacados a las personas en situación de calle de Mérida, a los que se sumaron las víctimas de la pandemia. 

“Hay vendedores ambulantes que se vieron muy afectados porque trabajaban en el centro con los turistas. Los hay que no pueden ni pagar el donativo de 5 pesos”, comenta Solís. Desde noviembre, ya reciben a 30 comensales al día, aunque su capacidad es para cien.

El refettorio es una casa colonial ubicada en le centro de Mérida. Además de comidas, tienen cuatro regaderas que prestan a quienes las solicitan, una pequeña estética y los donativos de ropa que reciben, los reparten entre la comunidad. 

Ahora ampliarán sus servicios para hacer llegar sus menús a comunidades de niños huérfanos, adultos mayores, comunidades rurales y mujeres desamparadas. En dos semanas, prevén alcanzar los mil 250 servicios al día. En noviembre, fueron 350.

Y el 1 de marzo, estrenan la Casa de Vida Independiente, un programa para apoyar a quienes están a punto de llegar a la mayoría de edad pero no cuentan ni con la red de familiares ni recursos para ser independientes. “Hay jóvenes de 18 años que siguen en 4o de primaria, y otras que a los 14 años ya tenían bebés”, comenta Solís. 

Invisibles

Además de comida gourmet, el refettorio de Mérida está decorado con obras del artista contemporáneo mexicano Bosco Sodi, porque aunque las personas a las que atienden no pueden permitirse ni una moneda para su comida, merecen un trato digno.

“Hemos podido beneficiar a gente que no tiene actas de nacimiento o identificación oficial. No pueden ni asistir a hospitales públicos”, comenta la representante de Food for Soul Mérida. 

Hay voluntarios del campo de la Salud que apoyan a Don Wilvert y a su cadera chueca, que le operaron hace 12 años. Ahora, además, le regalarán una boleadora de zapatos, porque la suya se la robaron. El DIF también les donó sillas de ruedas y muletas, “todo para estas personas que ante México no existen”, comenta Solís. 

Este mates, el Coneval hacía público que entre 8.9 y 9.8 millones de mexicanos se han vuelto pobres por la pérdida de ingresos, sin que los programas sociales del Gobierno de Andrés Manuel López Obrador hayan amortiguado el impacto del Covid. Este incremento de la pobreza pone en jaque los avances logrados en las últimas décadas en desarrollo social. 

El mejor chef del mundo

Bottura aún no ha visitado el refettorio mexicano. Decidió abrir su primer comedor en América del Norte en la capital yucateca porque es un apasionado de la región. “Aquí se tropicaliza el proyecto 100%”, asegura Solís. “Hay comensales que se traen su bolsita con la tortilla y los chiles para acompañar todas las comidas”, explica. 

El italiano es el propietario del restaurante Ostreria Francescana, en Módena, Italia. Tiene tres estrellas Michelin y un capítulo en la famosa serie de Netflix “Chef’s Table”. En 2018, su negocio fue considerado el mejor restaurante del mundo y Bottura fue coronado como el mejor chef del mundo, ambos por The World’s 50 Best Restaurants Awards. Por Food for Soul, recibió reconocimientos como el premio Madre Teresa de Calcuta, en Nueva York.

Su visión de la gastronomía está ligada a la cultura y a la historia de la gastronomía italiana pero con una mirada contemporánea. En Ostreria Francescana, donde hay lista de espera hasta febrero de 2022, el menú cuesta 290 euros (unos 7,000 pesos) e incluye platillos como “Cinco edades de Parmigiano Reggiano en diferentes texturas y temperaturas” o “Langosta con doble salsa, ácida y dulce”. 

Aún no tienen fecha porque dependen de la pandemia pero en cuanto se pueda, la intención es celebrar su inauguración oficial del refettorio meridano con la presencia del Bottura.