La familia influye en mi cocina: Thalia Barrios, chef oaxaqueña que ganó una estrella Michelin
La chef y su restaurante, Levadura de Olla, consiguieron en reconocimiento de la Guía Michelín 2024.
La chef y su restaurante, Levadura de Olla, consiguieron en reconocimiento de la Guía Michelín 2024.
La gastronomía de México es un amalgama de experiencias y tradiciones, pero solo algunas se diferencian por algunos de sus elementos. Tal es el caso de Levadura de Olla, restaurante oaxaqueño de Thalia Barrios que recibió una estrella Michelin.
A mediados de esta semana fue que se dio a conocer la Guía Michelin 2024, donde se reconocieron a los mejores restaurantes mexicanos y a sus chefs por la calidad, innovación y sabor de sus platillos.
Decenas de negocios fueron laureados, pero esta cocina oaxaqueña obtuvo un doble reconocimiento: una estrella y el Premio Michelin Chef Joven.
El éxito ya venía siguiendo a Thalía Barrios, quien desde antes ya era considerada de los mejores chefs de México, así como Levadura de Olla un restaurante que rescataba las tradiciones gastronómicas y marcaba un diferenciador en la cocina.
La sencillez y humildad destacan en la chef, quien al ser cuestionada por La-Lista sobre lo que representaba para ella ser considerada entre las mejores chefs de Oaxaca, ella confesó que no sabía si era una de las mejores ni por qué se pensaba eso.
“Creo que para poder competir siempre hay parámetros, además para decir algo así tendríamos que hacer todos los mismo y decir: ‘Ay le queda más rico a tal’. Pero sí creo que ha sobresalido y la gente ha volteado a ver el trabajo que hace todo el equipo justo porque se siente diferente”, contó la cocinera.
En Levadura de Olla, Thalia Barrios siempre dice a sus compañeros que la comida es lo que los comensales se van a llevar al estómago, por lo que debían ponerse a pensar en cómo sería si la comida la hizo alguien con mala energía.
“Yo les digo prueben, huélanlo, que esté rico, eso es algo que también la gente lo va a sentir en la comida”, contó sobre la dinámica en su cocina en la que también se destaca porque no usan la tradicional filipina blanca de influencia europea, dado que buscan mostrar su propia esencia.
Pero convertir al restaurante en un lugar de referencia y estable no ha sido fácil, sobre todo con la pandemia de Covid-19, que obligó a bajar la cortinilla por un tiempo.
“Lleva el proyecto como tal cuatro años del primer intento por pandemia. Volvimos a abrir y entonces en julio festejamos nuestro tercer aniversario”, comentó Thalia Barrios para contar sobre la historia de Levadura de Olla y la perseverancia que ha tenido para levantar el restaurante.
Recuerda que en aquellos tiempos la incertidumbre era pensar en su salud y las de sus familias, además que como suele pasar en proyectos nuevos no había ingresos a la vez que se debía mantener la nómina.
En esos momentos La inquietud fue preparar algo que la gente extrañara comer y fue así como hizo múltiples platos con hongos, incluyendo sopas.
“Creo que el ingrediente siempre ha sido lo que diferencia a Levadura de Olla, porque mucha gente luego nos dice por ejemplo de la sopa de tomate, que en todas partes hay, ¿pero por qué esta sabe diferente? Porque estos tienen la acidez muy bien marcada o encuentran otros sabores y se dejan de lado agroquímicos y fertilizantes, creo que implica mucho la forma como se cultiva”, dijo Thalia Barrios sobre el diferenciador de su cocina.
Otro elemento que hace única la cocina de este espacio son las tradiciones familiares, así como la forma de preparar alimentos en el pueblo de San Mateo Yucutindoo, de donde es originaria la cocinera.
“La familia tiene mucha influencia en mi cocina porque siempre es acordarme de lo que hacía mi mamá, mi abuela o mi tía. Siempre que digo: ‘¡Ay, qué voy a cocinar!’, recuerdo cuando lo hacía mi mamá o recuerdo cuando ayudaba a hacer determinada cosa”, relató la cocinera que a pesar de carecer de familia en la capital de Oaxaca, siempre tiene presente a su pueblo natal que está a cerca de seis horas de distancia.
A pesar de la distancia, Thalia Barrios vuelve a San Mateo Yucutindoo y no solo visita a su familia, sino lleva algunos elementos que empleará dentro de Levadura de Olla, como el maíz, el frijol, las calabazas, los plátanos, quelites y flores de temporada.
Su cocina tiene el sabor de su familia, de sus tradiciones, de su pueblo y otros lugares que le gustan, como la sierra mixe, Tlaxiaco, la mixteca o la sierra sur de Miahuatlán, de donde provienen también diferentes productos que integrarán sus platillos.
Gracias a esto es que la gente puede conocer alimentos que en ningún otro restaurante podría conocer de forma fácil, como es el tamal de barbacollita, compuesto de maíz olotón, carne de cerdo y pollo y chile puya y guajillo.
“No lo vas a encontrar en ningún otro restaurante porque es de un pueblo, la gente en la ciudad no lo conoce. Entonces tienes que ir allá (San Mateo Yucutindoo) y si hay una celebración especial, te lo darán”, añadió.
Ante la pregunta de qué es lo que distingue a Levadura de Olla, Thalia Barrios sostiene que es el ingrediente y que la mayoría de sus platos son típicos o tradicionales de los valles centrales.
Otro detalle es que su cocina está marcada porque siempre buscan múltiples de usar un mismo elemento, obligándolos a hacerse creativos con diferentes experimentos gastronómicos, además de ser todo natural. “Lo que hacemos es compartir platos cotidianos“, dijo.
El amor por los ingredientes es algo que Thalia Barrios comparte con todos los trabajadores de Levadura de Olla, sobre todo a la hora de pensar dos veces en que los desperdicios se vayan a la basura, ya que “cada ingrediente, cada fruta, cada verdura, cada hortaliza tiene un gran trabajo atrás y solo es apreciarlo“.
La estrella Michelin a Thalia Barrios y Levadura de Olla dan muestra de su maestría y reconocimiento como una de las mejores chefs de Oaxaca tras esfuerzos y una pasión que llegó a su vida desde pequeña, cuando estaba “de metiche con mi abuela, con mi mamá, con mis tías” y que a pesar de que no sabía qué era la gastronomía.
“Desde chiquita mi abuela siempre decía: ‘Aquí traigo a mi cocinera ayudante’, o mi mamá decía que yo era la cocinera. Ahora ya me acostumbré porque antes me molestaba que me dijeran chef y yo pedía que me dijeran cocinera y ahora ya me acostumbré y veo este nombre por la profesión, por el estudio, el emprendimiento y la forma como se hace una carta. Entonces digo está bien, llámenme chef, pero prefiero cocinera”, añadió.
Aunque en su momento su padre pensaba que no podría vivir de la comida, hoy, con la estrella Michelin bajo el brazo, la cocinera da cátedra de que cuando la comida se hace “con amor”, la gente llegará a un restaurante sin importar el precio, sino por qué tan bien se sienten las personas en un lugar como Levadura de Olla, un restaurante con raíces.
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