Chile en Nogada: historia, cómo prepararlos y dónde comerlos
Ya dio inicio a la temporada de chiles en nogada, un platillo tradicional mexicano que debes probar una vez en la vida.
Ya dio inicio a la temporada de chiles en nogada, un platillo tradicional mexicano que debes probar una vez en la vida.
Si hay un ingrediente que identifique a la gastronomía mexicana ese es el chile, ya sea en cualquiera de sus 64 variedades que existen en México. Es ese ingrediente que le da sabor, picor e intensidad a un platillo, y quizá por ello, es el elemento principal de uno de los platillos más representativos de nuestro país, que ha transcendido en el tiempo, hasta la actualidad, convirtiéndose en una de las preparaciones más populares, ingeniosas e incluso sofisticadas de la cocina mexicana.
Hablamos del chile en nogada, que en julio comenzó su temporada en la que cientos de restaurantes de México, ofrecen a sus comensales la receta original o su versión de este platillo. Pero, ¿sabes cuándo fue la primera vez que se preparó y cuáles son sus ingredientes originales? Aquí te lo decimos.
¿De dónde es el chile en nogada?
Hay diversas versiones sobre el origen del chile en nogada, sin embargo, la más popular indica que el 24 de agosto de 1821, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, prepararon por primera vez este platillo, con la intención de celebrar la firma de la Independencia de México, con los llamados Tratados de Córdoba, entre el emperador Agustín de Iturbide y Juan O´Donojú, último virrey de la Nueva España.
Sin embargo, otra versión de la leyenda asegura que las monjas prepararon el chile en nogada para celebrar el santo de Iturbide, el 28 de agosto, por lo que decidieron agasajarlo con un gran platillo, el cual elaboraron inspiradas en los tres colores del Ejército Trigarante: verde (chile poblano), blanco (la nogada) y rojo (la granada). Pero ahí no terminan las leyendas en torno al origen de este famoso platillo, pues otra versión indica que el chile en nogada fue elaborado e inspirado por el amor.
¿Chile poblano enamorado?, ¡sí!, pues de acuerdo con los relatos del escritor mexicano Artemio de Valle-Arizpe, el chile en nogada se preparó por primera vez debido a que en el Ejército Trigarante había tres soldados que tenían a sus novias en Puebla, quienes, emocionadas por la Independencia mexicana, y claro, por el gusto de volver a ver a sus novios, prepararon este platillo para festejar ambos acontecimientos. Por ello, cada una eligió un ingrediente para que representara los colores del ejército.
¿Cuáles son los ingredientes tradicionales del chile en nogada?
Se sabe que, en la Biblioteca Palafoxiana ubicada en Puebla, se encuentra un recetario que data del siglo XVIII, en donde se incluye por primera vez una receta de chile poblano bañado en salsa de nuez, sin embargo, se indica que, en ese tiempo, no se le consideraba un platillo sino un postre.
Por otra parte, otras publicaciones indican que la receta que conocemos actualmente de chiles en nogada no aparece en documentos escritos, sino hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto de acuerdo con el artículo publicado por la Universidad del Claustro de Sor Juana, titulado Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada.
Asimismo, se sabe que, desde el siglo XIX, los recetarios o manuales de cocina son parte fundamental de la gastronomía poblana, por lo que, gracias a estos escritos, hemos conocido la evolución de su gastronomía, y cómo se ha ido modificando la receta del chile en nogada.
Pero entonces, ¿cuáles son los ingredientes originales del chile en nogada? Para que un chile en nogada sea auténtico estos son los ingredientes base que debe de tener:
- Chile poblano
- Carne molida (de res y de cerdo)
- Manzana panochera
- Durazno criollo
- Pera de leche
- Granada
- Nuez de Castilla
Es muy importante que estos ingredientes sean originarios de San Andrés Calpan, Puebla, justo el lugar donde en 1821, Agustín de Iturbide fue recibido con un platillo mexicano nunca preparado: chile en nogada. O de alguna otra región de nuestro país. Actualmente las recetas de chile en nogada son tan diversas como creativas y sofisticadas, lo que ha encarecido este platillo.
¿Capeado o sin capear?, He ahí el dilema
Definitivamente capeado. De acuerdo con información difundida por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se indica que, a pesar de que no existe una receta original del chile en nogada, la tradición poblana es que estos deben de prepararse capeados. Sin embargo, debido a las diferentes preparaciones que se han realizado en torno a este platillo, mucho tiene que ver con el gusto del paladar de los comensales, por lo que, muchos lo prefieren sin capear. Pero, si quieres probar un auténtico chile en nogada poblano, ya sabes cómo va.
¿Dónde comer chiles en nogada en la Ciudad de México?
Magda. Si quieres probar una versión contemporánea del chile en nogada, aquí lo preparan sin capear, con relleno de cordero y bañado con una nogada negra, ya que tiene un toque de huitlacoche. También tendrán el chile Nicos preparado por los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Sergio Camacho, que tendrán disponible solo el 6 de septiembre. Costo: $580. Dónde. Museo del Carmen 4, San Ángel, Álvaro Obregón.
El Balcón del Zócalo. Aquí disfrutarás de uno de los chiles más populares y deliciosos de la Ciudad de México, ya que si bien la preparación está apegada a la receta tradicional, tiene su toque contemporáneo. El chef Pepe Salinas retomó las recetas tradicionales de sus padres para preparar un chile en nogada con carne deshebrada de cerdo y res, frutos secos y deshidratados, piñones, nuez de Castilla, nuez de la india, pasas, arándanos, pasa rubia y macadamias. Así como la tradicional manzana panochera, pera, piña, durazno criollo y plátano macho frito en cubos. Lo sirven con una nogada elaborada con nuez de Castilla cruda con crema de vaca, jerez y queso Ocosingo. Lo puedes pedir capeado y sin capear, y tienen una excelente selección de maridaje. Costo: $650. Dónde. Av. 5 de mayo, número 61, Centro Histórico.
Don Lázaro El Viajero. Para los que tienen un gran antojo de chiles en nogada se encuentra este restaurante que está cumpliendo 80 años desde su fundación y que se ha caracterizado por preparar el chile en nogada más grande de México, ya que en conjunto con todos sus ingredientes tiene un peso de 1 kilo. Está elaborado con más de 30 ingredientes seleccionados cuidadosamente para ofrecerte una experiencia culinaria única. En la preparación de sus chiles en nogada resalta la sazón casera mexicana. Costo: $480. Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Sta María la Ribera, Cuauhtémoc.
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