Fernando Padilla, el chef mexicano con más de 40 años elaborando la masa madre de Boudin Bakery en SF
Platicamos en exclusiva con el chef mexicano que está detrás de la icónica masa madre de la legendaria panadería de San Francisco.
Platicamos en exclusiva con el chef mexicano que está detrás de la icónica masa madre de la legendaria panadería de San Francisco.
Hay secretos que perduran por muchos años antes de ser revelados, pero hay otros tan bien guardados que ayudan a preservar una tradición que pasa de generación en generación. Ese es el caso de la famosa masa madre elaborada en la legendaria panadería Boudin Bakery, fundada en el año de 1849 por Isidore Boudin, un inmigrante de Borgoña, Francia, que era descendiente de una familia de maestros panaderos.
Boudin se dio cuenta que San Francisco tenía algo que ningún otro lugar del mundo poseía. Se trataba de un microclima brumoso que el Área de la Bahía otorgaba a los cultivos levaduras que crecían naturalmente ahí. Lo que ayudaba a producir una levadura que le daba un sabor único y especial a su masa madre francesa. Fue ahí donde comenzó la magia.
Luego de un largo y arduo trabajo por conseguir la masa madre perfecta y así elaborar exquisitos panes. Fue en 1852 cuando Boudin French Bakery abrió sus puertas en la que fuera su ubicación original en North Beach, actualmente Grant Avenue, en San Francisco. Desde entonces, su legado ha pasado por las manos de grandes maestros panaderos que han llevado a lo más alto el legado panadero de Boudin, siendo ahora un imperio en todo California. 
¿Quién es el maestro panadero mexicano que actualmente preserva el legado de Boudin?
Fernando Padilla nunca imaginó que se dedicaría a la panadería y menos en San Francisco. Originario del municipio de Zapotlanejo, Jalisco, México. El mexicano llegó a San Francisco a los 14 años, con su numerosa familia, compuesta por sus padres y nueve hermanos. Y como suele llegar el delicioso aroma del pan cuando se prepara, así le llegó a Fernando la oportunidad de continuar un legado que él mismo se encargaría de darle su toque y seguir con la leyenda.
“Cuando estaba estudiando la High School conocí a un jardinero que trabajaba en esa panadería. Un día paramos enfrente de la panadería y él entró y habló con un viejito. Al día siguiente ya tenía trabajo en la panadería. Yo no tenía ni idea de qué se trataba. Varios meses después, supe que el señor con el que habló, era un francés-español se llama Martín Vizcaín. Comencé a estudiar por las mañanas y a trabajar por las noches. Conocí a Boudin el master baker, pero yo no tenía ni idea de quién se trataba. El pasado diciembre se cumplieron 45 años del primer día que empecé a trabajar aquí”, nos contó orgulloso Fernando Padilla.
Fue así que el maestro Fernando fue formándose en el mundo de la panadería de manera empírica y aprendiendo de viva voz de todos los panaderos que trabajaban en ese entonces en Boudin Bakery. Todo de manera manual, pues antes no existían máquinas que facilitaran el trabajo. A pesar de la lejanía de su tierra natal, el maestro Padilla nunca olvidó lo que conoció en ella como el pan con el que se elaboran las tortas ahogadas, recordó, pues es similar al pan agrio de San Francisco.
Sin embargo, uno de los retos más importantes a los que se ha enfrentado el maestro panadero Fernando Padilla es a preservar el legado de Isidore Boudin, seguir conservando la masa madre que él dejó hace más de 150 años y cuidarla como si fuera el oro más preciado.
“Seguimos teniendo ese hilo, pues nunca se ha perdido, ha pasado por temblores como el de 1906 y el de 1989, por pandemias. Tenemos que conservar viva la masa madre, no la hemos perdido. Esa masa madre tiene más de 175 años. Yo la he cuidado durante los 45 años que llevo en Boudin Bakery y todavía la tenemos”, nos reveló el maestro Padilla.
Estas son las figuras de pan que creó el chef mexicano y que son sello de Boudin Bakery
Con más de 100 años de historia, Boudin Bakery se ha convertido en una parada imperdible de la ciudad de San Francisco, pues es una de las únicas panaderías en las que puedes observar cómo preparan la masa madre con la que elaboran los panes, sumado a que desde sus llamativas vitrinas, puedes admirar sus curiosas y famosas figuras de pan. Mismas que creó el maestro Padilla.
“Cuando entré a trabajar a Boudin Bakery me sentía muy intimidado. Pero comencé a decir mis dudas como por qué tenían unos barriles ahí llenos de masa que parecía como si fuera masa vieja. Se trataba de la levadura que usaban para trabajar. Cuando toqué esa masa y vi que se sentía como plastilina, comencé a hacer figuritas. A mí siempre me gustó dibujar o hacer cosas con las manos. Entonces empecé a crear cangrejos de pan, tortugas, cocodrilos… Ahora eso es parte de Boudin Bakery”, nos contó el maestro panadero.
Cuando se trabaja en lo que se ama se nota. Y el maestro Fernando Padilla no lo puede ocultar. Nos cuenta orgulloso de mantener viva aquella masa madre que creó el maestro Boudin. 
“Es todo un orgullo mantener esta masa madre viva, que no se pierda que todos los días le demos de comer y mantenerla. Me da tanto gusto cocinar un pan hermoso, que se te olvida que te estaban pagando por hacer ese trabajo. No hay palabras para describir el sentimiento que te da ver a una persona que no conoces, con una sonrisa gracias a eso. Yo siempre he gozado haciendo pan, por eso es que me ha gustado trabajar tantos años aquí que se han pasado de la noche a la mañana”.
Durante estos 45 años de trabajo, el maestro Padilla ha transmitido su amor por la elaboración del famoso pan agrio de Boudin Bakery, sin embargo, nos contó con preocupación, que las nuevas generaciones no están tan interesados en preservar un legado.
“Un chavo ahora no quiere venir a trabajar a las 10 de la noche. Dicen mejor me voy a trabajar en frente de una computadora y voy a ganar lo mismo o más sin desvelarme. Aquí trabajamos las 24 horas, por eso siempre trato de motivar a estos muchachos nuevos. Buscamos a alguien que goce lo que está haciendo y que no solo trabaje por el salario. Buscar a alguien que le guste su trabajo. Mucha gente me dice ‘estás loco, te quedaste 45 años en una misma compañía y no quisiste progresar más’. Yo les digo que al contrario y les cuento todo lo que he hecho hasta hoy”.
Fernando Padilla: El secreto de vivir del pan
Pasan los años y el secreto para hacer las cosas bien no ha cambiado, como bien lo dice el maestro Padilla. Sin embargo, en la actualidad la base de crear un buen pan no es tan valorada debido a las herramientas tecnológicas que han facilitado la vida diaria.
“En inglés decimos What secret some baking?, ahora puedes meterte a Internet y puedes conseguir todas las recetas del mundo. Entonces ¿cuál es el secreto?, siempre consistencia todos los días consistencia. Hacerlo todos los días consistentemente, eso nos ha traído aquí. Gracias a mi trabajo aquí, todos mis hermanos pudieron estudiar una carrera. Me da orgullo, entonces la consistencia para mi ha durado 45 años desde que llegué aquí”.
Tan importante es el pan agrio en San Francisco como el mismo Golden Gate. Por eso, esperamos muy pronto poder visitar esa ciudad que no solo te invita a tener flores en tu cabello, sino a saborear un delicioso y crujiente bocado de pan de masa madre de Boudin.
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