‘Dijeron que no es acoso hasta que te den una nalgada’: extrabajadora de Pujol y Quintonil

Dos restaurantes mexicanos fueron incluidos en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021: Pujol, del chef Enrique Olvera, y Quintonil, de Alejandra Flores y Jorge Vallejo. Ocuparon el lugar nueve y 27, respectivamente. Pero detrás de este nombramiento que reconoce la calidad de estos lugares, existe una serie de reclamos y denuncias públicas sobre acoso laboral, sexual y malos tratos entre los trabajadores de estos establecimientos.

¿Cómo es trabajar en estos dos restaurantes? Karla* labora en la industria desde 2015 y pasó por ambas cocinas, la de Pujol y la de Quintonil. Su historia se aleja de la idea de restaurante que vende la nominación de 50 Best. Aquí, su testimonio:

Todo lo que dicen de Pujol sobre el acoso laboral es cierto. Yo estudié administración turística y, tras tres años laborando en Nueva York, volví a México con ganas de trabajar en los mejores lugares. Apliqué al restaurante del chef Enrique Olvera en 2019 y me quedé. Les gustó que sabía inglés, después de hacerme un examen psicológico en línea, estuve tres días a prueba en los que no recibí paga ni propina.

Cuando inicié me dijeron que mucha gente aplica para trabajar ahí, pero, aunque sea tu primer día, no puedes cometer un error: si te equivocas, ya no puedes entrar y te mandan a tu casa. Ya trabajando, inició el acoso laboral. El sous chef todo el tiempo me gritaba: “eres una pendeja, no sabes qué estás haciendo”. Aguanté un año, cuando me quejé me dijeron “así es la cocina”.

También está el tema de los practicantes, personas que están en la universidad y vienen de distintas partes de México y el mundo para practicar en Pujol. Antes de la pandemia, el 70% del equipo de la cocina estaba conformado por practicantes, quienes no reciben ningún pago por su trabajo.

Ahí, en la cocina, es donde se ejerce el peor maltrato. Hubo violencia física en repetidas ocasiones. La última de la que me enteré fue contra un cocinero de repostería, que terminó en el despido del jefe de la cocina de producción, quien ya llevaba siete años trabajando en Pujol. El chef aventaba platos contra las personas, en una ocasión el “tipo de operaciones” ahorcó a uno de los cocineros. Él no lo comentó por miedo.

Pero en piso (el movimiento de servicio) también había abusos. Si tenías el más mínimo error, te podían mandar a tu casa, no te pagaban el día o te quitaban las propinas de un lugar que vende casi un millón de pesos diarios.

¿El horario? De 12:30 del día a casi las 2:00 de la mañana. ¿El sueldo? Era el mínimo. De propinas ganábamos alrededor de 12 mil pesos semanales por persona, pero cuando empiezas te dan solamente la mitad, hasta que deciden que ya puedes ganar propinas completas. No lo vi de primera mano, pero llegué a escuchar que se robaban dinero de nuestras propinas.

¿Cómo es posible que, en Quintonil, que es un restaurante mucho más pequeño, ganaba más en propinas que en Pujol? En este otro restaurante también trabajé.

Desde la semana uno sufrí acoso sexual por parte del capitán, Edher Armenta, quien es la figura más alta en el restaurante, después del chef Jorge Vallejo y de su esposa y directora general, Alejandra Flores.

Armenta me mandaba mensajes y fotos inapropiadas, y en el piso me tocaba. La última que aguanté fue cuando yo sostenía una charola de vasos con una mano y con la otra los acomodaba y él, estando junto a mí en una computadora, me tocó el cuello y la espalda. También me hacía comentarios sobre clientas.

Aguanté mes y medio sin decir nada. Cuando le comenté al chef Jorge Vallejo sobre el acoso solo me dijo “voy a hablar con él”, pero no me volvió a dar la cara.

Al día siguiente habló conmigo su esposa Alejandra Flores, a quien en el restaurante le dicen “la licenciada”. Ella me dijo que “ya sabemos cómo es” el trato hacia la mujer en la industria, que siempre nos van a tirar la onda y que hay que saber darse a respetar. Dijo que quería que me quedara a trabajar ahí y propuso una reunión entre los tres: ella, Edher Armenta y yo.

Armenta, quien lleva ya nueve años ahí, solo se disculpó, dijo que no era su intención incomodarme y que tiene hijas, pero yo ya sabía de otras compañeras que tuvieron el mismo problema con él. En los últimos ocho meses, somos cuatro las morras que nos quejamos y nadie hace nada.

Antes de entrar a Quintonil, un amigo de cocina me dijo: “ten cuidado con este tipo porque tiene historial de acosador”. Me parece impresionante que todos estén conscientes de lo que pasa y nadie haga nada porque están muy cómodos ganando 50 mil pesos al mes.

Después de que me salí, Alejandra Flores habló con todas las demás compañeras y les dijo que el acoso no es acoso hasta que te den una nalgada. El problema viene desde arriba y también hay clasismo. El chef Jorge Vallejo no baja a “gente fea” a la cocina de servicio, ahí solo tiene a “niñas bonitas”.

Me da mucho coraje ver a Pujol en el número nueve de la lista y saber los maltratos que hay, al igual que ver a amigos que se quejan del lugar, pero publican que están orgullosos de ese número. Por un lado, entiendo la necesidad del trabajo, pero por el otro, estar ahí y aguantar tantas cosas y decir que estás orgulloso es muy extraño.

*El nombre de Karla fue cambiado.