El antojo por el pan de muerto es más fuerte que la inflación: productora
Comer pan de muerto es más fuerte que la inflación: productora. El pan de muerto ya listo. Foto: Óscar Cervantes / La-Lista

Para Diana Miranda, una repostera de 27 años de edad, ni el alza de precios quita la tradición y el antojo de comer pan de muerto durante este 1 y 2 de noviembre. “Es más fuerte la tradición de comer este pan”, afirma mientras unta huevo y cubre con ajonjolí las bolitas de masa que están por entrar al horno. 

A Diana le gusta la repostería, lo dice mientras sus manos espolvorean harina sobre la mesa para seguir armando las bolitas de masa. Desde hace cinco años, después de tomar un curso de panadería donde les enseñaron a preparar pan de muerto, decidió hornear y vender en estas fechas.

Aunque Diana lleva poco tiempo en el negocio de la panadería y repostería, su familia le ha dejado un legado de tradición en Día de Muertos. Martha Lilia, mamá de Diana, cuenta que cuando eran niños Diana y sus hermanos, su abuela, la señora Nieves de 74 años de edad, les preparaba pan de muerto. 

Todos eran felices viendo, ayudando y comiendo pan de muerto durante toda una semana. “Hasta 100 panes hacíamos en hornos de leña. Los comíamos y llevábamos a la familia o a los amigos para que también comieran”, recuerda Martha Lilia. 

Nieves, la abuela de Diana, aprendió la receta de su suegra y ahora la tiene su nieta.

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Diana junto a su mamá, Martha, y su novio, Cesar. Foto: Óscar Cervantes / La-Lista

La inflación no aterra al pan 

El primer año que Diana vendió pan de muerto, en 2017, hizo alrededor de tres kilos de masa para un pedido de 50 panes y unos pocos más para su familia. Con los pocos años de experiencia ha notado un aumento importante en los precios de los insumos que utiliza como la harina, el huevo, la leche y la mantequilla.

En 2019, antes de la pandemia, Diana recuerda que: 

  • El kilo de harina estaba en 10 pesos, ahora está en 20 
  • El kilo de huevo rondaba los 30 pesos, ahora cuesta entre 40 y 50 pesos 
  • El litro de leche estaba entre 12 y 15 pesos; ya supera los 20 pesos 
  • La mantequilla costaba 75 pesos; ahora la adquiere en 120

Algo que también se vio reflejado en sus precios finales, pues en 2019 los daba entre 5 y 7 pesos, y ahora los vende a sus clientes entre 10 y 12 pesos 

“Cuando veo los precios tan altos pienso que no me va a alcanzar para todo, quieres comprar mucho pero no alcanza. Asumo que todo subió a raíz de la pandemia, todo subió al momento de producir”, explica Diana con su playera negra esparcida de harina. Los aumentos que ella percibe no solo impactan en esta temporada, también a la repostería que se vende durante todo el año.

En los últimos meses, la inflación en México ha alcanzado niveles históricos no vistos en más de dos décadas. De acuerdo con el último reporte del Inegi, la inflación se ubicó en 8.5% en la primera quincena de octubre, lejos del rango máximo del Banco de México del 3%.

De acuerdo con México, ¿cómo vamos?, la harina de trigo tuvo un incremento anual de 38.7%, mientras que han detectado un incremento de 22.59% anual en el pan dulce.

En agosto, la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC) dio a conocer los resultados de su 17ª Encuesta: Inflación y desabasto donde señala que el 85% de los responsables de panaderías nota menos consumo por parte de los clientes y una reducción en las porciones. En el caso del pan ahora lo consumen menos y por pieza, al igual que el huevo y la leche por productos más baratos como las fórmulas. 

La forma en la que ella enfrenta la inflación es con resignación. “Trato de buscar en dónde puedo conseguir más barato y estoy comparando precios”, cuenta mientras sonríe, “a pesar de que subieron, algunos clientes decían que no y otros eran conscientes de que todo ha subido, les decía: pues tú eres testigo de lo que han subido las cosas, y han entendido”.

Los clientes que menos le compran se llevan entre cinco a ocho piezas y los que llevan más son de entre 15 a 20 piezas, por lo que ella afirma que ni la inflación hará que la gente deje de comer pan de muerto durante estas fechas. 

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Foto: Óscar Cervantes / La-Lista

Día de Muertos, una temporada de mucho trabajo 

El trabajo de elaboración de pan de muerto comienza desde mediados de octubre y termina entre el 30 o 31 de octubre, y llega a dedicar hasta siete horas desde la preparación hasta el horneado. Con más de 10 días de trabajo ya lleva 10 kilos de masa transformada en pan de muerto. 

El producto estrella de su negocio es el de ajonjolí, pero también hace con chochitos de colores, con azúcar y de naranja. 

El Día de Muertos para Diana representa una fecha de mucho trabajo. Con cinco años elaborando pan de muerto y con uno formalmente realizando repostería en su negocio Dulce Constelación, en la cocina de su casa en el barrio de San Mateo, en la alcaldía Milpa Alta, al sur de la CDMX, Diana espera en un futuro tener un lugar fijo para vender lo que disfruta hacer, y mantener su estrategia como hasta ahora a través de canales digitales, como las redes sociales, y sobre pedido.