Dumplings chinos de cerdo y camarón

Se le atribuye a Napoléon la frase, “Si quieres algo bien hecho, hazlo tú mismo.” Lo cual no es precisamente una oda al trabajo en equipo ni a saber delegar con inteligencia. Pero en el caso de dumplings sí aplica, pues en México hay muy pocas opciones para conseguir ese delicatessen chino. ¿Y el relleno? Hay de todo, pero el clásico es una mezcla de cerdo y camarón molidos.

Como dato curioso, parece que el ser humano tiene una tendencia universal a envolver algún tipo de picadillo en masa. Los dumplings tienen como primos(as) a nuestras empanadas, las gyozas japonesas, las mandu coreanas, las pastéis brasileñas, las pupusas salvadoreñas o las pierogi polacas. Y el cocimiento en efecto cambia también: se les cuece al vapor, hierve, fríe o asa.

Los dumplings que haremos aquí son al vapor. Eso significa que deberás tener una vaporera de bambú (yo felizmente pedí las mías en línea) o de metal, que suelen ser como una flor que se expande o contrae para caber dentro de diferentes ollas. Ambas vaporeras funcionan exactamente igual, aunque servir tus dumplings dentro de la misma cesta de bambú en que los cocinaste será infinitamente más escénico.

Duración: 1 hora

Rinde: 4 personas

Ingredientes para el relleno:

• 800 gramos de carne de cerdo molida

• 8-10 camarones medianos, pelados, desvenados y picados finamente

• 1 tallo de cebollín, finamente picado

• 3 pizcas de pimienta blanca

• 1 cucharadita de vino o jerez (opcional)

• 1/2 cucharadita de sal

• 1/2 cucharadita de salsa de soya

• 1/4 de cucharadita de aceite de ajonjolí

• Un pequeño trozo (unos 2-3 cms) de jengibre, pelado y rallado

• 1 col (que usaremos para que no se peguen los dumblings a la cesta; si no consigues col, usa papel encerado)

Ingredientes para la masa:

• 4 tazas de harina de trigo (la típica para todo uso)

• 2 cucharaditas de sal, divididas

• 1 ¼ tazas de agua tibia

Sugiero que te hagas de una tapadera de frasco de unos 8-9 cm de diámetro como molde para los dumplings

Ingredientes para la salsa:

• 1/4 de taza de salsa de soya

• 1/4 de taza de vinagre de arroz

• 1 cucharadita de aceite de ajonjolí

• 1 cucharadita de hojuelas de chile seco

Método:

Mezcla la carne de cerdo molida, los camarones, cebollín, jengibre y todos los condimentos del relleno (excepto la col). Reserva.

En un tazón grande, combina la harina, la cucharadita de sal y el agua tibia y amasa la mezcla con las manos por varios minutos hasta que la masa tenga consistencia sólida; ni demasiado pegajosa (por exceso de agua) ni fragmentada (por falta de agua). Puedes ir añadiendo un poquito de harina o de agua conforme lo necesites, pero siempre en dosis diminutas. Después, divide la masa en 4 partes iguales.

En-harina tu superficie de trabajo antes para que la masa no se pegue a la superficie. Estira una pieza de la masa con un rodillo enharinado hasta lograr una capa muy delgada. (Dato: en China se juzga la fineza del dumping por lo delgado de la masa.) Con tu tapadera de frasco (ver lista de ingredientes), “corta” círculos a lo largo de toda la masa. Remueve los “recortes” y pasa tus círculos a un bandeja de teflón, charola o recipiente plano. Nuevamente cuida que no se peguen a esta superficie.

Repite el procedimiento con los otros tres pedazos de tu masa.

Coloca entonces una cucharadita de tu relleno al centro de cada círculo. Moja con un poco de agua (usando tu dedo) el contorno del círculo y entonces aplica una de dos técnicas: puedes doblar el dumpling como empanada y presionar el borde para que se unan bien las dos capas (hay quien usa un tenedor, tal cual como en una empanada) o bien puedes intentar el look chino: levanta los bordes -usando los dedos de ambas manos- para formar un pequeño recipiente o “bolsita” y tuerce el “rabito” de tu envoltorio hasta sellarlo. Puedes ver las imágenes aquí para darte una idea del aspecto.

Repite el procedimiento con tus demás dumplings.

Para la vaporera, si es una cesta de bambú, llena un sartén grande con 3-4 cms de agua y coloca la cesta dentro del sartén, cuidando que el nivel del agua no toque tus dumplings. Si es cesta de metal, introduce la misma cantidad de agua en la olla y después coloca la cesta adentro. Coloca hojas de col (o papel encerado) en la base de la vaporera para que tus dumplings no se peguen a la superficie. Conforme vayas terminando de ensamblar tus dumplings podrás irlos colocando en la cesta. (Seguramente no cabrán todos tus dumplings en la cesta y deberás hacer varias tandas; es normal.)

Cuece tus dumplings por 10 minutos contados a partir de que el agua haya comenzado a hervir.

Finalmente, haz la salsa: combina la soya, vinagre de arroz, aceite de ajonjolí y chile seco dentro de un plato o recipiente pequeño donde puedas sumergir un costado de tus dumplings. Sugiero, por supuesto, usar palillos chinos.

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