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Por el gusto

Melanzane alla parmigiana

Jaime Martínez Bowness

Un clásico del sur de Italia que es delicioso motivo de controversia, y del cual podrás derivar tus propias variantes.

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Foto: Jaime Martínez Bowness

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Melanzane alla parmigiana es un clásico del sur de Italia cuyo origen se pierde en el tiempo. Como en muchos temas del buen comer y beber, los italianos encuentran motivo de apasionada discusión hasta en esto: hay quien argumenta que el platillo no podría ser realmente del sur de la bota porque el queso parmigiano viene de… Parma, en el norte. Pero por otro, olvida el queso: se alega que el uso de la berenjena en la cocina viene del sur, y eso es cierto. Para rematar, algún lingüista por ahí dice que sí es sureño el platillo pero no por parmigiana la cosa, sino palmigiana, que se refiere al uso de postigos –como capas de palma– en las ventanas de casas en el caluroso sur.  

Como fuera, la berenjena a la parmesana es, más que un platillo estricto, una forma de composición donde en vez de berenjena puedes usarláminas de alcachofa, calabaza italiana, portobello o hasta papa.

Aquí elaboramos una gran melanzane alla parmigiana para que la repitas después a tu gusto.

Duración: 30 minutos

Rinde: 4 personas

Ingredientes:

  • Un refractario cuadrado o rectangular que puedas introducir al horno
  • 2 berenjenas, laminadas y posteriormente remojadas por 20-30 mins en agua con un poco de sal (esto evitará que se amarguen)
  • Aceite de oliva
  • ½ kg de jitomates
  • Una ramita, o dos, de albahaca fresca (usa seca si no consigues fresca)
  • Opcional: orégano además de la albahaca
  • 100 gramos de queso parmesano rallado
  • 250 gramos de mozzarella rallada
  • 2 huevos batidos (en mi experiencia no es necesario el huevo)
  • Sal y pimienta

Método:

Enciende tu horno desde un principio a 180ºC para que vaya calentando.

Seca las láminas de berenjena (que previamente remojaste en agua con sal) y rocíalas con sal y pimienta. Calienta unas seis cucharadas de aceite en un sartén amplio. Una vez caliente el aceite, coloca varias láminas de la berenjena en él, sin encimarlas. Imagina aquí una especie de “tetris” para aprovechar el espacio. Dales 5 mins para que se doren un poco y voltea. Dorada la berenjena por ambos lados, retírala del sartén y colócala sobre servilletas o toallas de papel para remover el exceso de aceite. Repite con otra tanda de berenjenas y así hasta dorarlas todas. Añade más aceite conforme lo necesites, sin exagerar: ¡quieres dorar la berenjena, no freírla!

Remoja la berenjena en agua con sal.

Licúa tus jitomates (quítales el tallo antes, y hay quien les quita también la piel y semillas, pero yo prefiero usarlo todo). Ya licuados, pica finalmente las hojas de albahaca (y orégano al gusto, si deseas) y añádelas a la salsa de tomate. Pasa la salsa a un sartén aparte y cuécela por unos 20 mins a fuego medio, lo cual también la reducirá (volverá espesa) un poco. No es necesario que le agregues sal a la salsa pues la berenjena ya viene salada.

Licúa tu salsa de tomate.

En tu refractario, coloca una primera capa de láminas de berenjena, sin encimarlas. Cucharea y esparce por toda esta área una capa de tu salsa de tomate. Espolvorea después un poco de parmesano por toda la superficie, y lo mismo después con la mozzarella. Aquí se le añade un poco del huevo batido, pero repito, yo no uso el huevo y realmente no hace falta (seguro habrá algún italiano que me quiera hacer daño por sugerir esto). Ahora coloca la segunda capa de berenjena, y repite: salsa, parmigiano, mozzarella. Y la tercera capa de berenjan: salsa, parmigiano… mozzarella. Terminada tu obra de arte, rocía un poquito de aceita de oliva encima y ¡al horno!

Pre Horno.

Hornea tu creación por 30 mins y eso deberá bastar. Puedes dejarla unos minutos más si quieres que la capa superior de queso quede aún más dorada.

El vino: un refrescante, y bien frío, Palomino de la vinícola JC Bravo. Búscalo con los amigos de La Contra.

Post Horno.

¿Dudas? [email protected]

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