Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza

Si hace unas recetas atrás te propuse perder el miedo a hacer ravioles, aquí te llevo a usar esa vieja olla de presión que tu mamá o abuela utilizaban pero tú ni tocas porque le ves cara de dispositivo militar. Y lo mejor: la utilizaremos para hacer facilísimo un cordero al vino tinto con brandy y mostaza que te hará bailar de lo rico. Como siempre, honor a quien honor merece: esta receta la adapté de otra, del gran Ferran Adrià, padre de la cocina molecular -piensa en esas “esferificaciones”, espumas y “gels” que tan de moda estuvieron hace unos años-, solo que aquí no hay técnicas complicadas.

Su receta original aparece en The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià (2011), que aquí propongo con cordero, no ternera, por razones éticas, y ajusté las cantidades de algunos ingredientes.

El vino: un maravilloso Sangiovese-Cabernet de la italo-mexicana Casa Magoni.


RINDE: 2 personas

TIEMPO: 90 minutos (de los cuales la mitad son de esperar a que se cueza la pierna)

Ingredientes:

  • 1 pierna de cordero (aproximadamente 1 kg)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Media tasa de brandy (si no tienes, usa ron añejo)
  • 2 cucharadas de azúcar o miel (yo uso miel de agave)
  • 2 ½ tazas de vino tinto
  • 2 ½ tazas de agua
  • 1 cucharada de mostaza de grano (usa una buena mostaza)

Método:

Cubrir la pierna de cordero en sal y pimienta. En la olla de presión -sin taparla aún-, poner bien caliente un poco de aceite. Introducir la pierna de cordero, asándola por unos minutos de cada lado -hasta que quede algo dorada por fuera- para sellar sus jugos. Retirar con cuidado (sugiero con unas tenazas) la pierna. Bajar el fuego a medio.

Hola pierna de cordero. Yo le quité algunas tiritas de grasa, con el cuchillo, antes
La pierna, ya sellada

A continuación, vertir el brandy en la olla y raspar por unos momentos la grasa adherida hasta integrarla al líquido (a eso se llama hacer un déglacé). Regresar la pierna a la olla. Luego introducir el azúcar o miel y el vino tinto. Dejar hervir el líquido a fuego medio -reducirlo- hasta que esté ligeramente espeso (unos 15-20 minutos).

Un brandy sencillo. Si no tienes uno a la mano, usa ron añejo.

Añadir la mostaza y agua y revolver un poco (la pierna estorba un poco, lo sé, pero no importa). Tapa la olla de presión y dejarla la fuego por exactamente 45 minutos.

El vino tinto, reducido

Durante esta espera, puedes hacer un puré de papa, una polenta o un cous cous que sirva de base para el cordero y su salsa. Qué maravilla.

Al cabo de los 45 minutos, apaga la olla de presión y deja que se enfríe, o bien haz lo que yo hago: ponla con cuidado -ojo: sin aflojar ni remover la tapadera- bajo un chorro de agua fría en el fregadero durante 10-15 segundos. Destapa la olla, retira la tapa, y remueve la pierna (de nuevo, con cuidado, y de preferencia usando tenazas).

Puedes envolverla en papel aluminio para que no se enfríe.

Después de la cocción en la olla de presión.
Después reduje la salsa un poco más.

Regresa la olla con la salsa a fuego medio y reduce por unos minutos más, a tu criterio, hasta que la salsa tenga buen cuerpo.

Corta unos trozos de la carne y sírvela, cuchareando la salsa encima.

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