Adiós a la carne, bienvenidas las plantas: los mejores chefs del mundo ofrecen menús veganos

Alexis Gauthier solía vender 20 kg de foie gras a la semana. Ahora, el chef, cuyo restaurante londinense se volvió completamente vegano en 2021, solo vende una versión de origen vegetal. Desde que se volvió vegano, admite, Gauthier Soho ha “perdido muchos clientes, lamentablemente”. Sin embargo, comenta que ha ganado aún más comensales nuevos, todos ellos en busca de algo diferente y sustentable y dispuestos a pagar el precio.

Gauthier no es el único chef que renuncia a los productos animales tradicionalmente asociados a la alta cocina. Mientras que el número de menús sin carne ha aumentado desde hace algún tiempo en los restaurantes de precio bajo y medio, ahora un número cada vez mayor de los mejores chefs del mundo están comenzando a situar las plantas en el centro de la atención.

En los últimos meses, el chef Daniel Humm fue noticia en ambos lados del Atlántico en dos ocasiones. En primer lugar, cuando anunció que su restaurante en Nueva York, Eleven Madison Park, de tres estrellas Michelin, reabriría tras una pausa pandémica en junio sin incluir carne ni mariscos en su menú de 335 dólares (aunque no completamente libre de productos animales. “El sistema alimentario actual simplemente no es sustentable”, dijo).

Después, en noviembre, se anunció su separación del hotel de cinco estrellas Claridge’s después de que este rechazó su “nueva y audaz visión” de un menú completamente a base de vegetales para su restaurante, Davies and Brook, que ofrece, entre otros platillos, foie gras y caviar. El hotel señaló que “no es el camino que deseamos seguir”.

Y en enero, el restaurante Geranium en Copenhague, que ocupa el segundo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, presentará un nuevo menú libre de carne con platillos vegetarianos, elaborados a base de plantas y mariscos. Cuando anunció el cambio, el chef Rasmus Kofoed dijo que no había comido carne en los últimos cinco años en su casa, “por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú era una decisión lógica y una evolución natural para Geranium”.

Incluso la Guía Michelin, que rara vez concedía estrellas a los restaurantes vegetarianos y veganos, parece estar avanzando hacia una dirección basada en lo vegetal. El año pasado, el restaurante ONA (que significa origen no animal) de Claire Vallée en Arès, cerca de Burdeos, se convirtió en el primer restaurante vegano en Francia en recibir una estrella. Asimismo, han introducido las estrellas verdes, una nueva distinción que reconoce la sustentabilidad.

Gauthier -cuyo menú a base de plantas contiene un 50% de versiones veganas de platillos franceses clásicos como el suflé o el foie gras y la otra mitad es más experimental- comentó que muchos chefs, especialmente los franceses, temen perder sus estrellas Michelin y siguen atados a la “tiranía de la gastronomía francesa clásica”. La influencia permanente de Auguste Escoffier, autor de la Guía culinaria de 1903 y exdirector de las cocinas del hotel Savoy, es, en su opinión, un “enorme problema para que la gastronomía francesa avance”.

Por el contrario, Gauthier considera que la comida de origen vegetal constituye una oportunidad para ser realmente creativo. “Podemos escribir recetas completamente fuera de lo común y nadie puede venir a decir ‘bueno, en realidad no debería prepararse así’ porque todo es nuevo. Esa es la belleza del asunto”.

Aunque los animales quedan fuera del menú, señaló que todo lo demás sigue igual. “Sigue siendo 100% francés, los sabores, todo el merequetengue que piensas cuando vas a un restaurante francés”. Hasta ahora, comentó, la transición al veganismo ha sido “un éxito comercial”. Como jefe de cocina de uno de los pocos restaurantes veganos de lujo de Londres, Gauthier espera que más chefs sigan su ejemplo. “No todos los chefs se atreven a adoptar un restaurante completamente vegano, pero muchos lo están considerando y están tanteando el terreno”, señaló.

La chef francesa Dominique Crenn, dejó de servir carne en su restaurante de tres estrellas Michelin Atelier Crenn en San Francisco en 2018. Hablando desde su granja en Sonoma, donde cultiva productos para sus tres restaurantes, comentó que es fundamental que los restaurantes y los consumidores conozcan la procedencia de sus productos y no apoyen la ganadería industrial.

Sin embargo, a diferencia de otros, no se resiste a experimentar con carne cultivada en laboratorio. Se asoció con Upside Foods para desarrollar recetas de pollo cultivado que, una vez que obtenga la aprobación reglamentaria, planea servir en su restaurante. Cuenta que cuando escuchó sobre el concepto por primera vez en 2015, “pensé que era algo genial porque a fin de cuentas no lograremos que el mundo se alimente solo de vegetales. Habrá personas que siempre querrán comer carne o pescado y todo eso, así que creo que se trata de encontrar formas de reequilibrar este mundo”.

También está analizando la posibilidad de eliminar la leche de vaca de sus establecimientos, algo que espera hacer en 2022 y, en lo que respecta a los mariscos, trabaja con pescadores a pequeña escala y principalmente ofrece moluscos. “Solo estoy estudiando lo que puedo hacer y sigo trabajando para ser mejor y ser más consciente”.

En el Reino Unido, los jóvenes lideran la iniciativa respecto a la adopción de una dieta vegana, mientras que la disponibilidad de documentales como Cowspiracy, Seaspiracy y The Game Changers en Netflix han propiciado conversaciones sobre el tema.

No obstante, en muchos aspectos, las instituciones británicas son lentas al respecto. La última serie del programa de la BBC One, MasterChef: The Professionals, fue criticada por incluir solo 10 platillos salados vegetarianos de un total de 100 y solo dos para veganos. El programa de Channel 4 The Great British Bake Off también atrajo la ira después de que su primera concursante vegana, Freya Cox, se vio forzada a utilizar productos animales en una de las pruebas.

Y aunque en los últimos años han proliferado las opciones de comida vegana de bajo presupuesto o “para llevar”, los establecimientos de alto nivel se han mostrado más renuentes. Peter Harden, cofundador de las guías de restaurantes Harden’s, señaló que el Claridge’s “perdió una oportunidad” al no aceptar el menú basado en plantas de Humm, pero que tal vez esto indica que el mercado aún no es lo suficientemente grande. “Obviamente lo hicieron porque pensaron que sería un suicidio comercial. Y creo que eso destaca el problema, especialmente para los grandes chefs, que cuando la gente sale a comer y gasta mucho dinero, entonces una gran parte de ellos sí espera poder comer carne“.