Las alternativas lácteas perfectas para cada ocasión, desde los cócteles hasta las natillas

El chef vegano Alexis Gauthier está dejando de consumir leche: “Bebo café negro, té negro; no como cereales. ¿Cuándo más la usaría?“. Pero en su restaurante vegano en Londres, Gauthier Soho, no puede ignorar nuestro anhelo por la satisfactoria riqueza que la leche aporta a muchos alimentos. “Parte de mi valor diferencial es la gastronomía francesa. Entiendo por qué la gente espera los clásicos, sin grasas animales. Utilizamos una variedad de leches vegetales, principalmente a base de frutos secos”.

Evidentemente, la leche no va a ninguna parte, aunque la leche que bebemos esté cambiando. El año pasado, la agencia de investigación Mintel descubrió que casi un tercio de los británicos bebe leches no lácteas. Las ventas de leches vegetales en Waitrose aumentaron un 18% entre 2019 y 2021. La leche de avena es la más vendida en el supermercado, al igual que a nivel nacional, seguida de la de almendra, la de soya y la de coco.

“Es mejor preparar la tuya”, aconseja James Lowe, el chef propietario de Lyle’s en Londres. En internet abundan las recetas sencillas. “Puedes controlar el sabor, la intensidad, la textura y el contenido de azúcar”.

Las leches vegetales cubren toda la gama, desde las más ligeras hasta las más cremosas, y desde las más reconocibles con sabor a nuez (almendra, coco) hasta las neutras (soya, leche de papa). Elegir la adecuada para cada labor en la cocina puede ser complicado, por eso le pedimos ayuda a algunos expertos. ¿Qué leches vegetales funcionan y en qué? ¿Y hay ocasiones en las que solo se pueden utilizar los productos lácteos?

Té y café

Tradicionalmente, las leches no lácteas eran famosas por romperse en las bebidas calientes, y las de almendra y soya eran culpables de coagularse de forma poco atractiva en los cafés ácidos. En la actualidad, los estabilizadores minimizan este problema. Los productores de leche vegetal fabrican leches “de barista” que pueden ser cocinadas al vapor, calentadas y combinadas sin problemas.

Para Dave Wolinski, copropietario de la cafetería de Manchester Idle Hands, la leche de avena es el sustituto lácteo más convincente, aunque también menciona la marca Bonsoy (4.15 libras el litro, Ocado) como una soya especialmente sedosa. La leche Oatly que utilizan en Idle Hands es estable, cremosa y, a pesar de su toque de cereal, de sabor comparativamente neutro: “Se vaporiza bien y lo que queremos es saborear el café, no la leche”.

Aunque algunos prefieren el sabor característico del coco o la almendra en el café -estos sabores podrían ser considerados compañeros naturales-, estas leches pueden ser más difíciles en el té. Juzgando a partir de una rápida prueba de sabor en casa, la leche de avena y la de soya son buenas, mientras que la leche de papa versión barista de Dug se adaptará a aquellos que les gusta un té más dulce. Sin embargo, por lo general, las leches vegetales producen una infusión que resulta “ligera”. Sin la steam wand (vara de vapor) de la cafetera para extenderlas y espumarlas, carecen de la plenitud cremosa de los lácteos.

Chocolate caliente

La cafetería vegana de Juliet Sampson que se encuentra en Londres, Copperhouse Chocolate, utiliza leche de avena como estándar. “Pero hay leches que me gustan con chocolates de distintos sabores”, comenta. “La leche de almendra combina muy bien con la canela”.

Esa combinación intuitiva de sabores tradicionalmente complementarios no constituye una mala regla general a la hora de utilizar leches vegetales. Sampson no ha encontrado una leche de papa que le guste en las bebidas calientes, pero “hemos hecho unos ricos panes de avena con ella”. Al igual que la de avena, la leche de papa suele tener una nota subyacente terrosa que es útil en los platos salados.
Cócteles

La leche de coco en lata es “una de las mejores alternativas lácteas en el bar, donde se utilizan los productos lácteos para añadir espesor”, señala Giulia Cuccurullo, jefa de cantina de Artesian, en Londres. La leche de arroz y la de almendra son “bastante diluidas”, pero la leche de coco, batida durante dos minutos, añadirá exuberancia a un ponche de leche. Para un ruso blanco, aconseja mezclar 40 ml de vodka y licor de café sobre hielo, y añadir una capa de leche de coco “de un dedo de grosor”.

Salsa bechamel

La salsa bechamel, o salsa blanca, es uno de los componentes básicos de la cocina. Alex Rushmer, chef del restaurante Vanderlyle en Cambridge, especializado en productos vegetales, argumenta que lo mejor es hacerla con leche de avena: “Su naturaleza tostada, de pan y salada funciona. Combinada con queso vegano, hace una salsa más que aceptable para los macarrones con queso o la lasaña”.

Para preparar 500 ml, derrite 65 g de mantequilla vegana en barra Naturli’ (“por mucho la mejor alternativa de la mantequilla”) en un sartén a fuego bajo, añade dos cucharadas de harina y cocina “hasta que huela a galleta de mantequilla”. Añade lentamente 500 ml de leche de avena, y bátelo poco a poco a fuego lento hasta que espese. Sazona y condimenta a tu gusto (mostaza, champiñones, hierbas).

Helado

“Las grasas apagan el sabor”, dice Andrew Dargue, el chef propietario de la escuela de cocina exenta de carne Vanilla Black. Por eso, la leche de coco en lata, rica en grasas, que suele ser utilizada en los helados veganos, puede ser un inconveniente. Prueba con la leche de soya, baja en grasas y relativamente neutra: “Una vez preparamos un helado de aguacate bastante insípido, pero al sustituir los lácteos por la soya, pudimos resaltar el aguacate”.

Hotcakes estadounidenses

“Los hotcakes son muy indulgentes”, comenta Patricia Trijbits, cuyo par de restaurantes londinenses, Where The Pancakes Are, sirven hotcakes veganos libres de trigo. Los preparan con arroz orgánico, trigo sarraceno y leche de soya, sustituyendo los huevos por aquafaba (agua de garbanzos) para conseguir una esponjosidad al estilo estadounidense.

Sin embargo, puedes preparar hotcakes veganos mucho más básicos. Si se baten 300 g de harina auto levantada con aproximadamente una cantidad doble de cualquier leche vegetal (el azúcar es opcional) se deberían obtener hotcakes decentes para cuatro personas. “La leche de almendra es estupenda para los hotcakes“, dice Bettina Campolucci Bordi, autora de Celebrate: Plant-based Recipes for Every Occasion.

Aumentar la proporción de harina hará que los hotcakes sean más esponjosos, al igual que añadir una cucharadita de polvo para hornear. Como alternativa, Campolucci Bordi comenta: “Mezcla la masa en una batidora para airearla, lo que proporciona unos hotcakes más esponjosos sin necesidad de utilizar polvo para hornear o bicarbonato“.

Atole de avena

La leche de cáñamo tiene sus seguidores (“La avena con leche de cáñamo, canela y manzana resulta muy reconfortante, como un pay de manzana”, dice Kimberly Lin, repostera del Lilly’s Cafe en Londres), aunque la leche de avena es la preferida para el atole de avena. En 26 Grains, en Londres, ponen a remojar los granos mezclados durante la noche en agua, y después los cocinan con leche de avena durante aproximadamente siete minutos, a fuego medio, para liberar los betaglucanos que hacen que el atole de avena sea cremoso. “Mucha gente pone la estufa a fuego alto y come cuando el líquido está caliente”, comenta Alex Hely-Hutchinson, el propietario. Ten paciencia.

Salsas, purés y sopas

“Las leches no lácteas pueden aportar un gran sabor”, dice Ruth Hansom, la chef de The Princess of Shoreditch. “Las leches de avellana o almendra con sabor a nuez funcionan en las sopas de coliflor o apio nabo“.

Kamil Witek, el chef propietario de Aurora en Edimburgo, hace algo parecido. Después de caramelizar echalote, el ajo, el apio y el poro, hierve suavemente la alcachofa de Jerusalén en cubos en leche de chícharos, o el apio en leche de almendra, a fuego lento, antes de batirlos en purés y sopas ligeras y claras. “La leche de chícharos no oculta el sutil sabor de la alcachofa como lo haría la crema de bajas calorías“, señala.

Akwasi Brenya-Mensa, propietario del proveedor de comida de África occidental y próximo restaurante londinense Tatale, utiliza la leche de soya, por ser “la menos dulce”, para suavizar el ya dulce puré de plátano macho tostado de sus pays de eto: “Su mayor contenido en proteínas también funciona mejor para permitir que el puré conserve su forma”.

Repostería

Sarah Brion, repostera del hotel Marine de North Berwick, recomienda la leche de soya como sustituto lácteo en bizcochos o bísquets. “Científicamente, es la leche no láctea que tiene más proteínas, lo que aumenta el efecto de los agentes de levadura, como el polvo para hornear”.

La panadería Twelve Triangles, que cuenta con siete sucursales en Edimburgo, utiliza leche de avena en sus productos veganos. Las leches vegetales tienen un comportamiento muy familiar, dice su copropietaria, Emily Cuddeford, pero sus azúcares tardan más tiempo en reaccionar con la levadura. La masa necesita “un poco más de tiempo para fermentar y un poco más de levadura que con la leche de vaca”, comenta.

Crema batida

Existen alternativas de nata a base de plantas, pero batirlas para convertirlas en una réplica de los productos lácteos es complicado. Un experto se niega a compartir su secreto. Dargue coincide en que es difícil: “Algunos productos no pueden sustituir del todo a los lácteos. La crema batida sin lácteos no tiene el sabor ni la calidad de la fusión“.

Brion prefiere la leche de coco en lata para batir, pero señala: “Su fuerte sabor a coco no puede ser utilizado en todos los platillos”. Para concentrar la leche de coco, hay que refrigerarla para que la grasa y el agua se separen, y después utilizar la grasa para crear cremas azucaradas y saborizadas al estilo Chantilly.

Puré de papas

Witek, de Aurora, mezcla en las papas aceite de canola ligero Cullisse y una mezcla 50:50 de doble crema de avena y leche de avena para crear un puré libre de lácteos que “es igual, si no es que mejor”, que su equivalente lácteo.

Natillas

“Hemos comprobado que la leche de soya -por su dulzura y textura naturales- funciona mejor para verter o cuajar las natillas”, comenta Rushmer, de Vanderlyle. Utiliza harina de maíz o -“aún mejor”- polvo para natillas Bird’s para espesarlas. (El polvo de Bird’s no está hecho con productos animales, pero es fabricado en lugares donde están presentes. Por lo tanto, no está etiquetado como vegano. Algunos veganos lo comen, otros no).

Para preparar las natillas, raspa las semillas de la vaina de vainilla en un litro de leche de soya y caliéntala a fuego bajo durante 30 minutos. En un segundo sartén, mezcla dos cucharadas de harina de maíz y azúcar, añade un poco de leche de soya caliente y remueve hasta formar una pasta. Agrega poco a poco la leche reposada a la pasta, batiéndola a fuego medio, hasta que hierva a fuego lento y se espese.