Cómo crear la mejor tabla de quesos de Navidad

¿Cómo puedo preparar la mejor tabla de quesos de Navidad?
Sarah, Ludlow

La regla número uno, Sarah, es no comprar el queso demasiado pronto. “Es como una botella de vino, cuando abres un queso entero, muchos de sus sabores, olores y texturas se disipan con el tiempo”, explica Andrew Swinscoe, propietario y director de The Courtyard Dairy, cerca de Settle, en Yorkshire del Norte. “Podrías comprar algunos quesos truckles encerados ya mismo para Navidad, pero es mejor comprar las piezas cortadas lo más cercano posible al día”.

En cuanto a la elección del queso, se puede optar por lo seguro, con un surtido de quesos que gusten a todos, ser un poco más aventurero o encontrar un término medio. Independientemente de tu estrategia, Patricia Michelson, de La Fromagerie, en Londres, comenta: “Intenta siempre cultivar los sabores y las texturas para que el resultado final sea excelente”.

Pero, ¿cómo se hace exactamente eso? Michelson propone empezar con “un queso de cabra fresco con una buena acidez para neutralizar y limpiar el paladar, después un queso que se desmigaja y ligero como el wensleydale joven, seguido de un camembert cremoso, de corteza bloomy y blanca o un brie de meaux”. Después, un “queso duro y afrutado” (como el cheddar o un tipo gruyere), seguido de un queso de corteza lavada como el epoisses, “que tiene una textura suave, rica y mantecosa”, y termina con un queso azul para “dar unidad a la tabla de quesos”.

Swinscoe, por su parte, experimenta con los clásicos, como el brie, el cheddar o el azul: “Busca algo diferente en sus familias, simplemente para combinarlos”. Por ejemplo, “en lugar de elegir un queso stilton, elige un queso darling blue, que es un poco más interesante”, mientras que un brie clásico podría ser sustituido por un rollright “realmente mantecoso y cremoso”.

El truco, no obstante, es no dejarse llevar. “La gente compra muchos tipos de queso y termina con montones de pequeños trozos de sobras que se secan”, explica Swinscoe. “Cuatro o cinco grandes quesos es la mejor opción”. Sin embargo, puedes limitarte a ser el héroe de un solo queso: “Un majestuoso cheddar o stilton por sí solo con una copa de vino oporto o madeira es un clásico”, señala Michelson, mientras que Ed Smith, autor de The Borough Market Cookbook, prefiere “un cuarto de Stichelton y un trozo considerable de comté curado”.

Posteriormente, hay que enfrentarse a las guarniciones, que podrían incluir desde gelatinas hasta frutos secos y galletas saladas. “Para mí, el trío compuesto por una galleta de avena, una galleta salada normal y luego un comodín de su elección proporciona el equilibrio adecuado de intriga y confiabilidad”, comenta Smith, que también añade “uno o dos” de los siguientes: uvas, higos, frutos secos, encurtidos, jaleas y pastas. Una jalea de níspero o de ciruela damascena sería la elección estrella de Swinscoe: “Es buena para cortar la riqueza, pero no se desea opacar el queso, así que nada demasiado avinagrado, picante o aromatizado”.

No obstante, quizás la pregunta más importante de todas es cuándo servir el queso. “A veces, después de una comida abundante, es mejor dejar la tabla de quesos para unas horas más tarde”, comenta Michelson. Y esta táctica conlleva la ventaja añadida de poder ir mordisqueando el queso a lo largo de la velada, preferiblemente, añade Swinscoe, con una copa de keeved perry. “Es dulce y baja en alcohol, así que estará bien después de todo ese vino tinto”.