Científicos dicen poder resolver el misterio de los dolores de cabeza producidos por vino tinto

Para el filósofo griego Celso, el vino era la respuesta a un sinfín de males, desde la fatiga y la fiebre hasta la tos y el estreñimiento, pero a pesar de sus convenientes poderes curativos, la uva convertida en vino tinto, admitía a sus fieles lectores, podía provocar algún que otro dolor de cabeza.

Ahora, los investigadores creen haber dado con la razón por la que el vino, el tinto, en particular, provoca tan rápidos e inmerecidos dolores de cabeza. Cuando el hígado descompone un ingrediente en concreto, produce una sustancia que tiene los mismos efectos que un fármaco utilizado para que los alcohólicos se sientan fatal si beben.

“Creemos que por fin estamos en el buen camino para explicar este misterio milenario”, afirma Morris Levin, director del Centro de Cefaleas de la Universidad de California en San Francisco. “El siguiente paso es probarlo científicamente en personas que desarrollan estos dolores de cabeza”.

Los dolores de cabeza provocados por el vino tinto son muy distintos de los que aparecen tras la resaca de la noche anterior. En lugar de aparecer después de una larga velada, pueden suceder 30 minutos después de beber solo una o dos copas pequeñas.

Desde los tiempos de Celso, los investigadores han analizado todo tipo de compuestos del vino tinto en busca del culpable. Se ha sospechado de taninos, sulfitos, flavonoides fenólicos y aminas biógenas. Hasta ahora, ninguno se ha revelado como un desencadenante claro.

En la revista Scientific Reports, los investigadores estadounidenses se centraron en los flavonoides fenólicos, unos compuestos procedentes de las semillas y la piel de la uva que contribuyen al color, el sabor y la sensación en boca del vino tinto. Los niveles de flavonoides pueden ser 10 veces superiores en los vinos tintos comparados con los blancos, lo que los convierte en los principales candidatos a provocar dolores de cabeza inmediatos.

Cuando se bebe vino, el alcohol se metaboliza en acetato en dos pasos. La primera convierte el alcohol en forma de etanol en acetaldehído. La segunda convierte el acetaldehído en acetato. Cada uno de estos procesos está orquestado por enzimas específicas del hígado.

Los investigadores, entre los que se encontraba el profesor Andrew Waterhouse, experto en viticultura de la Universidad de California en Davis, realizaron pruebas de laboratorio con más de una docena de compuestos del vino tinto. Uno de ellos destacó. Un flavanol llamado quercetina, presente casi exclusivamente en el vino tinto, se transforma en el organismo en varias sustancias. Una de ellas, el glucurónido de quercetina, resultó ser especialmente eficaz para bloquear la enzima que convierte el acetaldehído en acetato.

Esto podría ser clave para resolver el misterio. Los científicos creen que, al suprimirse esta enzima crucial, el acetaldehído tóxico se acumula en el torrente sanguíneo. A niveles elevados, provoca dolores de cabeza, náuseas, enrojecimiento facial y sudoración. De hecho, un fármaco llamado disulfiram bloquea la misma enzima y se utiliza para tratar a los alcohólicos, ya que produce los mismos miserables síntomas si beben.

Según los investigadores, cuando las personas susceptibles beben vino tinto con cantidades incluso modestas de quercetina, pueden desarrollar dolor de cabeza, especialmente si son propensas a las migrañas. No está claro por qué unos se ven más afectados que otros: puede que sus enzimas sean más fáciles de bloquear o que simplemente sean más susceptibles al acetaldehído tóxico.

El equipo espera ahora poner a prueba la teoría con un ensayo clínico sobre los efectos inductores del dolor de cabeza de vinos tintos con distintos niveles de quercetina. Los resultados podrían ayudar en el futuro a evitar los dolores de cabeza provocados por el vino tinto. Las uvas producen quercetina en respuesta a la luz solar, por lo que las uvas cultivadas en racimos expuestos, como los cabernets del Valle de Napa, pueden tener cinco veces más quercetina que otros tintos. El contacto con la piel durante la fermentación, los procesos de clarificación y el envejecimiento también afectan a los niveles de quercetina.

“Será potencialmente muy útil para las personas que beben vino tinto poder elegir vinos con menos probabilidades de provocar dolores de cabeza”, afirma Levin. “Además, los vinicultores podrían utilizar nuestros hallazgos para reducir la quercetina en sus vinos”.

Traducción: Ligia M. Oliver

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