No hay un solo rincón de México que no tenga su taco. Celebra su día conociendo más sobre su historia… y sus mitos.
Desde el 2007, todos los 31 de marzo se celebra en México el Día del Taco. Foto: Wikimedia Commons
Desde el carísimo taco de oro, inventado en Baja California Sur y elaborado con láminas de oro comestible, caviar y carne kobe, hasta el popular taco de nada, básicamente una tortilla enrollada sin relleno, esta especialidad culinaria es, quizá, la más representativa del país.
Celebrado desde el 2007 después de una campaña lanzada por Televisa en la que incluso se organizó un evento taquero en el Estadio Azteca, el 31 de marzo es el día consagrado al taco.
Y es que tacos hay en todo el país. Desde el de cochinita pibil en Yucatán hasta el de pescado estilo Ensenada, en Baja California, prácticamente no hay un estado o región que no tenga su variedad.
De acuerdo con el Pequeño Larousse Gastronomique, el taco es una “elaboración mexicana que se prepara con una tortilla de maíz o de harina de trigo, rellena con algún alimento y doblada o enrollada. Se come solo o acompañado por alguna salsa”.
Como suele suceder con las cosas importantes, hay numerosas leyendas alrededor de él. Tan solo el origen de su nombre es materia de debate: mientras hay quien dice que proviene del náhuatl tlahco, que significa en medio, otros apuntan que fueron los españoles quienes bautizaron así el bocadillo, por tener forma de taco, es decir, cilíndrica.
Aunque no existen vestigios que conecten el taco como lo conocemos actualmente con los pueblos originarios, un hecho conocido es que las tortillas de nixtamal se consumen en la región desde hace siglos. De hecho, tras la domesticación del maíz, la idea de molerlo y cocerlo al fuego fue muy popular entre las culturas que poblaron Mesoamérica.
El empleo de la tortilla en las mesas fue documentado por Bernal Díaz del Castillo, quien habló sobre cómo usaba el emperador Moctezuma las tortillas como cuchara que después consumía, costumbre que se replica hasta la época actual frente a algún sabroso guisado.
Otra fabulosa invención señala que fue Hernán Cortés el inventor de la mexicanísima taquiza. Citando nuevamente como referencia a Bernal Díaz del Castillo, el historiador señala que Cortés ofreció un banquete con cerdo y tortillas a sus hombres, lo que muchos piensan como la primera taquiza de la historia. Sin embargo, es muy probable que los antiguos pueblos mesoamericanos también hayan tenido festejos con alimentos y tortillas.
Lo que sí añadieron al taco los europeos fueron algunas de las carnes más comunes en los tacos modernos. De acuerdo con códices y con la tradición oral, en Mesoamérica se consumían pavos, pecaríes y animales distintos a los que llegaron de allende los mares.
Así, los cerdos que luego transformamos en carnitas, las ovejas que se cocinan como barbacoa y la res cuyo suadero es legendaria carne de taco, fueron una de las aportaciones europeas a este mexicanísimo alimento.
Fue en el siglo 18 cuando, con el auge de la minería, surgió el taco como lo conocemos ahora, incluso con ese nombre. Los trabajadores solían llevar sus alimentos enrollados en el interior de tortillas, para comerlos después. Lo demás es historia.
“Mi teoría es que data del siglo 18 y las minas de plata en México, porque en aquellas minas la palabra taco se refería a las pequeñas cargas explosivas usadas para excavar. Eran pequeñas piezas de papel enrolladas con pólvora e insertadas en huecos.
“Las primeras referencias al taco en cualquier tipo de archivo o diccionario datan de finales del siglo 19. Y uno de los primeros tipos de tacos descritos son los de minero”, señala el investigador Jeffrey M. Pilcher..
La primera aparición del taco, como tal, está registrada en la novela de Manuel Payno Los bandidos de Río Frío, novela costumbrista de 1891 donde se habla de una fiesta, en donde los asistentes comen tacos de chito y los niños tacos de aguacate.
Pocos años más tarde, Félix Ramos Duarte incluyó una entrada de su Diccionario de mejicanismos dedicada al taco.
Una de las variedades más famosas se la debemos a la Revolución Mexicana. Y es que el taco acorazado, popular en Morelos y elaborado con arroz y algún guisado, se popularizó en esa región durante ese tiempo.
Más recientes son los llamados tacos de canasta. Originarios de Tlaxcala, concretamente de la localidad de San Vicente Xiloxochitla, los pobladores de aquella región comenzaron a venderlos debido a una terrible crisis que degeneró en una pérdida de empleos durante la década de los 50.
Los tacos al pastor tienen un origen que siempre se han disputado Puebla y la Ciudad de México. Inspirados en las shawarmas y los gyros de Medio Oriente, estos tacos se popularizaron en la década de los 40 en Puebla, elaborados con tortilla de harina y denominados como orientales o tacos árabes, mientras que en la Capital se modificaron para incluir una tortilla de maíz.
Como de lengua me como un taco, aquí van unos datos para echarle crema a tus tacos:
Y estas son mis identidades
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