Jamaica, guamúchiles, parotas, otate: Los otros sabores de México

¿A qué sabe México? En las Fiestas Patrias la respuesta de muchos sería a pozole, tostadas, sopes, pambazos o elotes. 

Para Gladys Espinoza, investigadora gastronómica originaria de Comala, Colima, estos platillos tienen otros matices. En su estado, el pozole se prepara blanco y seco, el antojito tradicional son los sopitos, originarios del municipio de Villa de Álvarez, y las enchiladas colimotas incorporan sabores dulces. Bebidas tradicionales como la tuba y el bate no pueden faltar. 

Sin embargo, todas estas preparaciones son poco conocidas en el resto del país. Por esto, para rescatar la sabiduría culinaria de las mujeres que viven en esta tierra de volcanes, hace cinco años, decidió emprender un viaje a todos los rincones de su demarcación para recopilar la memoria y la tradición del lugar.

“Surgió por allí una convocatoria de Cultura donde decía que se podían meter proyectos vinculados a cuestiones tradicionales y propuse un proyecto de cocina tradicional. Fui a recorrer Comala, que es uno de los 10 municipios de Colima, la parte norte, la parte del volcán, junto con mi abuela, a quien le dije que quería acercarme a las señoras, llegar a preguntar a las comunidades”, narra.

“Así es como empezamos: llegábamos a las comunidades y preguntábamos quiénes eran las mujeres que hacían las comidas para las fiestas patronales, para las bodas y nos fuimos acercando con cada una y vimos que era un trabajo de generaciones atrás y ellas seguían transmitiendo este conocimiento”, señala.

De esa investigación surgió el libro Mujeres del fuego, saberes y sabores de Colima. La recopilación de saberes comenzó con un encuentro gastronómico, celebrado en La Becerrera, Comala.

“En este primer encuentro se conoció la señora del volcán con la de la comunidad indígena más alejada y empezamos a ver qué tenía una y qué tenía otra, qué estaban aportando a Colima. Juntamos a 16 mujeres, no solamente de Comala, sino también de Colima, de Tecomán, de la costa”, cuenta.

Juntas se dieron a la tarea de rescatar ingredientes y platillos que, con el paso del tiempo, habían quedado en el olvido.

Los sabores de las Mujeres del Fuego

Para encontrar los sabores y saberes de su estado, como colectivo, las Mujeres del Fuego se dieron a la tarea de visitar cada mes una comunidad distinta. En enero, por ejemplo, acudieron a una localidad muy cerca de Colima capital, cuyo ingrediente estrella es la jamaica colima, la cual se cosecha en esa temporada.

“Fuimos allá, donde se pizca la jamaica colima, que es la más cara del mundo; este ingrediente no es endémico, así que nos pusimos a estudiar de dónde llegó. Vino de África, pasó por Filipinas, llegó a Guerrero, pero en Colima se da diferente.

“Y aquí voy a empezar a vincular nuestro nombre, que es el Mujeres del Fuego, con el volcán, porque por la caracterización de las tierras de Colima, pareciera que por la ceniza volcánica, se le da riqueza a la tierra, que a su vez le da su acidez a la jamaica, y también a varios productos”, explica.

Con la jamaica, las mujeres colimotas preparan tacos, gorditas, tinga y hasta atole. “Aunque el ingrediente no es propio de Colima, lo estamos mostrando al mundo”, reconoce.

Otros de los productos que reivindican son los guamúchiles, la parota y el otate. Los primeros son un fruto en forma de vaina, similar al tamarindo, pero con un sabor dulce; se dan en febrero, y la gente los suele comer directamente del árbol. Sin embargo, al conversar con las mujeres, Gladys encontró que las cocineras de generaciones anteriores hacían guisados y tacos de este producto, y los comenzaron a promover.

Por otro lado, la parota, una vaina que en Guerrero se usa como forraje, en Colima es un alimento muy aromático, valorado por su alto contenido nutricional.

“En Colima la consumían en las comunidades indígenas. Aún ahora, entras a la comunidad, hueles y ya sabes que están consumiendo parota, verde o seca”, cuenta Gladys.

“En la dieta mesoamericana, estas parotas secas se ponían a la ceniza, tronaban como palomitas y entonces la gente extraía esto y preparaba sus salsas con algún chile de la región o se los comía así puro. Entre marzo y junio se da la preparación de la parota, verde en cebiche, o como tortitas, que en vez de ser de camarón, son de esta misma semilla”, agrega.

El otate, otra planta endémica de Colima, parecida al bambú, está de temporada.

“La gente reconoce muy bien cuál cortar y cuál no, cuál es hembra y cuál es macho; son cuidadosos de eso, son respetuosos de los ingredientes, de la tierra. Te van diciendo: ‘no arranques eso porque vas a dañar esta islita de otates’. Se puede preparar asado o comer crudo y sabe a jícama”, cuenta la también pedagoga.

Como parte de esta labor de rescate y difusión, además de las actividades del colectivo, Gladys participará en el segundo diplomado “Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana”, organizado por el Centro de producción de Lecturas, Escrituras y Memorias (LEM). 

El ciclo de conferencias, que contará con la participación de 15 mujeres, iniciará en octubre. La ponencia de Espinoza, llamada “Avivar el fuego”, tendrá lugar en marzo próximo.

Los 5 imperdibles de Colima

1. Pozole seco

Es un pozole blanco, sin caldo, cuyos granos se han convertido en una especie de pasta. 

2. Sopitos de Villa de Álvarez

Parecidos a las picaditas veracruzanas; están hechos de maíz y se caracterizan por ser crujientes.

3. Enchiladas colimotas

Están rellenas de un picadillo dulce de carne molida, papas, zanahorias, pasas y almendras picadas. La salsa se hace con piloncillo, canela y chiles guajillo y pasilla.

4. Tuba

Es una savia que se obtiene de las palmas de coco, no todas las palmas dan tuba. Se puede consumir natural, con almendras o saborizada con alguna fruta. 

5. Bate

Elaborado con chía gorda, endémica de Colima, la cual se tuesta y muele. Se le añade agua y se endulza con piloncillo.