Nunca olvidaré los primeros tacos de pescado que comí en México; aquí la receta

A principios de 2006 llegué a Tijuana, México, siguiendo el circuito de una ruta que iba de Nueva York a Río de Janeiro en bicicleta. Hacia el sur me esperaba la península de Baja California de 1,600 km de distancia, entre el Océano Pacífico y el Mar de Cortés.

Viajar en una bicicleta pesada por una península desértica tiene sus momentos. El calor abrumador, las espinas de cactus, los camioneros desconsiderados  y la falta de sueño. Pero uno de mis mejores recuerdos de aquel viaje por Baja California  es el desayuno de tacos de pescado.

Viajar por el listón de asfalto que atraviesa los bosques incesantes de cactus, matorrales y montañas áridas es monótono, sin sombras y caluroso. Los pueblos  que en ocasiones alcanzaban a verse en el horizonte se convirtieron en mi oasis, en oportunidades para descansar, comprar provisiones y comer tacos.

En el norte de Baja California la mayoría de los tacos son de carne. De carne asada o de tripa. Pero cuando la carretera transpeninsular se va hacia el este a un lado de las playas del Mar de Cortés, los puestos de comida callejera que son la quintaesencia de México utilizan más el pescado. 

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En las noches la luz de las pangas se refleja en el mar. Al amanecer su pesca ya está disponible en las taquerías que preparan tacos de pescado. La mayoría son cocinas improvisadas con tanques de gas, planchas, metal corrugado y muebles de plástico dañados por el sol. Estos vendedores de comida son la salvación de un ciclista.

Cuando despertaba en el desierto con la primera luz hacía mi café en la hoguera, cogía mi bici y me iba a cualquier taquería del siguiente pueblo pesquero. Me sentaba entre los camioneros, los pescadores y los rancheros  y pedía mi orden con la matriarca sonriente. “Tres pescados por favor”.

Sumergía unos cuantos pedazos de pescado capeado en aceite hirviente y retiraba los trozos dorados unos cuantos segundos después y los ponía a enfriar. Sacaba tres tortillas de maíz de un canasto, colocaba el pescado frito y me entregaba la orden en un plato de plástico. “Buen provecho”.

Si te dan unos pedazos de pescado frito en un pastel de maíz tal vez te pongas a pensar que por qué tanto alboroto. Pero después viene la aplicación de salsas y ensaladas al gusto que se encuentran en una barra y tu taco se transforma: mayonesa de chipotle, salsa pico de gallo, col rebanada, cilantro fresco, rebanadas de rábano y, por supuesto, un poco de limón.

Aderezar un taco es un arte. Requiere tiempo, paciencia y práctica. Si lo llenas demasiado, los ingredientes se escapan frente a ti. Si le pones mucho chile te arruinas la mañana. Pero si lo llenas con cuidado y lo agarras entre el pulgar y otro dedo el taco llegará con facilidad a tu boca y la llenará desde la primera mordida y con un ligero sorbido de la felicidad de Baja California. El capeado es ligero, el pescado carnoso, la col es crujiente y picante, la salsa de chipotle tiene un sabor ahumado y suave. La salsa roja le proporciona suficiente picante que se refresca con un poco de limón.

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La definición del diccionario de un tacómetro es de un instrumento que mide qué tan rápido rueda el eje de un vehículo. Mi definición es la del número de tacos de pescado que se ingieren antes de rodar por las mañanas en Baja California.

Receta del taco de pescado

• 4 porciones
• 600gr de dorado/mahi mahi en filete (se puede usar bacalao o mero) se corta en piezas del tamaño de un dedo
• 1 lt de aceite de cocina
• 12 tortillas de maíz

Para el capeado

• 125g de harina
• 1 cdta de polvo de hornear
• 1 cdta de chile en polvo
• 1 cdta de sal
• ½ cdta de pimienta negra
• 250ml de cerveza mexicana

Coloca la harina en un tazón mezclador junto con el polvo de hornear, el chile en polvo y la pimienta. Revolver con los dedos antes de agregar la cerveza y revolver hasta que tenga la consistencia de pintura gruesa. Deja reposar una hora.

Para el pico de gallo

• 5 jitomates picados
• ½ cebolla roja picada
• Cilantro picado
• 1 chile jalapeño pequeño, sin semillas y picado
• El jugo de medio limón
• Sal y pimienta al gusto
• Mezclar todos los ingredientes y servir en un tazón aparte

Para aderezar

• Col morada en rebanadas finas
• Rábano en rebanadas
• Tu salsa picante favorita
• Limón rebanado
• Mayonesa de chipotle (agrega un diente de ajo exprimido, una cucharada de pasta de chipotle, un poco de sal y un poco de limón a una taza de mayonesa y mezcla hasta que esté suave).

Calienta el aceite a 170 C en un sartén o freidora. Un trozo pequeño de pan se pone crujiente y dorado en unos segundos. Mientras tanto en un sartén coloca las tortillas de dos en dos y calienta hasta que se puedan levantar de la superficie. Envolver en una servilleta de té para mantener la temperatura y la humedad.

Cubre cada trozo de pescado en la mezcla para el capeado y sumerge en el aceite caliente. Fríe hasta que esté dorado, cerca de dos minutos. Deja escurrir el aceite en hoja para hornear o en una toalla de papel de cocina.

Para servir coloca dos pedazos de pescado frito en el centro de cada tortilla y agrega el resto de los ingredientes. Yo recomiendo el siguiente orden: mayonesa de chipotle, pico de gallo, col, rábano, salsa picante y un poco de limón.

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Tom Kevill-Davies es el autor de THe Hungry Cyclist: Pedalling the Americas in Search of the Perfect Meal, y es dueño de Hungry Cyclist Lodge en Borgoña.