La chef mexicana habla sobre sus inicios en la cocina, su reconocimiento en la lista de The World's 50 Best y sus planes para lograr una gastronomía más enfocada en el cuidado del medio ambiente.
Fotografía: Cortesía.
Sus primeros recuerdos de la cocina son los frijoles de la olla, el humo del fogón al hacer tortillas a mano y el ruido del quemar de la leña cuando empieza a sacar chispas. También recuerda a su abuela, su mamá y sus tías, quienes utilizaban la cocina como un medio para hacer equipo entre mujeres y apoyarse.
Claudia Albertina Ruiz Sántiz nació y creció en la comunidad tzotzil de San Juan Chamula, en el estado de Chiapas. En su comunidad se esperaba que se casara joven y dirigiera el hogar, pero decidió romper los moldes y se convirtió en la primera indígena tzotzil egresada de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y la primera en publicar una tesis en una lengua madre.
Ahora forma parte de la lista de los 50 mejores chefs del mundo. La mexicana fue incluida en el listado 50 Next de The World´s 50 Best, que reconoce a los 50 jóvenes brillantes que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes.
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Además, su restaurante Kokonó ubicado en San Cristóbal de las Casas es conocido por adaptar el sabor chiapaneco a un estilo de comida Slow food, un movimiento que promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimientos.
La-Lista platicó con Ruiz Sántiz para conocer su formación, sus proyectos y sueños y cómo cumple con su misión de promover la cultura indígena en varios niveles.
Es ver la magnitud del asunto de hasta dónde ha llegado el trabajo, mi nombre y el nombre del restaurante. Si de por sí ya estaba comprometida con los míos, ahora con esto más y ya no solamente con los de mi pueblo, sino con todos los pueblos indígenas.
Fue como mi amuleto de la suerte. Me enfoqué en las estufas ecológicas. En ese entonces, el gobierno estaba sacando las estufas ecológicas y mis tías y primas que ya les habían dado estas estufas no las ocupaban porque ellas decían que era mucho desperdicio de tiempo, porque o torteaban o cocinaban.
A partir de ahí empezó la inquietud de querer hacer algo diferente para que las señoras de la casa del pueblo se dieran cuenta de que se podía usar este fogón sin ningún problema y que las podía ayudar mucho tanto en su salud, como en el ahorrar leña.
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De esta manera se hace el recetario, pero como queríamos llegar a los pueblos, entonces se decidió traducirlo al tzotzil y este recetario fue el que me abrió las puertas al restaurante Pujol en donde Enrique Olvera me invita a trabajar con él.
Ni siquiera conocía la Ciudad de México, la verdad es que yo llegué a ciegas y la única que me tendió la mano fue una amiga de mi asesora. (Fue difícil) porque, para empezar, enfrentarte a un monstruo como la ciudad y desde un principio, llegas y ves todo el cambio, las energías son súper estresantes, se siente todo este estrés de la ciudad de que todo el mundo corre, todo el mundo está aquí y allá.
Mi papá me retó y me dijo: “te apuesto a que en un mes, o dos meses a lo mucho, tú te regresas” y esa es otra de las cosas que tiene Claudia, que cuando me dicen “no” o “no puedes”, la verdad es que eso me ayuda a agarrarme de ahí para demostrarles que sí puedo.
Pujol fue mi escuela tanto profesional como personal. Yo trabajaba en hoteles, porque tenía que estudiar y trabajar y el ritmo de trabajo en hoteles era completamente diferente, pero al llegar a Pujol me sorprendió muchísimo. Me sentía súper chiquita ante todos los cocineros y yo sentía que no sabía nada, porque había técnicas, utensilios, métodos de cocción o equipo que ni siquiera conocía y que ahí los fui a conocer. Lo que procuraba hacer era ponerme a investigar y tratar de estar al nivel de los compañeros, porque en ese tipo de restaurantes es pelear por un puesto, entonces trataba de estar a la altura de ellos para que no me votaran antes de tiempo.
En Máximo Bistrot, con el chef Eduardo García, fue de las experiencias que me terminó inyectando esta parte de que era importante hacer algo con la cocina tradicional. A mí me encantaba y admiraba el trabajo que hacía Lalo porque él era realmente un cocinero apasionado, jamás había visto un cocinero tan apasionado como él. Sí había visto a cocineros apasionados, pero verlo a él ya como jefe de cocina en su restaurante y ver cómo implementaba todo, desde sus ingredientes, desde los horarios de trabajo, de él ir por sus ingredientes desde las 4 de la mañana, llegar a ser producción… No era un jefe común y corriente.
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Con Duo Salado y Dulce fue una experiencia muy bonita. Yo entré cuando estaban abriendo o estaban remodelando el espacio y empezamos a hacer pruebas de menú desde cero. Ahí aprendí cómo se levanta un restaurante y un negocio y, ahora que yo también estoy en las mismas, comprendo más y entiendo qué estaba pasando y por qué lo estaban haciendo así y bueno, cuando uno está apasionado y tiene amor al proyecto, hace cualquier cosa con tal de estar en pie.
Ofrecemos la cocina tradicional pero al mismo tiempo hacemos un poco de cocina de autor donde hay ingredientes de temporada que no se pueden meter a un platillo tan tradicional. Por ejemplo, ahorita en nuestra carta está Albertina que es cocina de autor y está Kokonó que es cocina regional.
Yo creo que de los puntos que están a nuestro favor es que nos preocupamos por la salud del comensal. De hecho, en mi restaurante lo que hacemos es acomodarnos a la dieta del comensal. En la cocina no tenemos absolutamente nada enlatado, salvo los lácteos porque no tenemos a la vaca ahí para ordeñarla, pero todo lo demás es completamente natural.
Hay muchos jóvenes que realmente quieren terminar la escuela y tienen el sueño, como en algún momento yo lo tuve, de tener un título profesional y que por cuestiones de economía o porque vienen del pueblo no saben realmente a lo que se enfrentan. Lo que hacemos es darles herramientas para que se enfrenten a la ciudad y, al mismo tiempo, darles el espacio para que puedan terminar los estudios. De esa manera creo que ponemos un granito de arena, porque yo también estudiaba y trabajaba al mismo tiempo y la verdad es que era muy difícil hacer las dos cosas.
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Desgraciadamente muchas empresas piensan y dicen: “no eres indispensable, total, yo te cambio a la hora que quiera y en el momento que quiera”, pero creo que así no son las cosas. No es como algún objeto que puedas tirar y puedes deshacerte de él en el momento que tú quieras, son humanos, y también tienen sueños.
Cuando estuve en los diferentes espacios, veía cosas que a mí en lo particular no me parecían y decía: “cuando tenga mi espacio yo no quiero ser así”.
Estaría a las afueras de San Cristóbal de las Casas, entre la naturaleza. Me encantaría que tuviese su propia milpa, su propio gallinero, ya una cocina más integral, con un huerto en donde el comensal pudiera incluso tener el acceso a frutos para cosechar, sembrar y estar en contacto con la tierra y la naturaleza y que entienda el porqué es importante cuidar nuestro medio ambiente.
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