Sólo 8 de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica son dirigidos por mujeres
La igualdad no es uno de los ingredientes de las mejores cocinas latinoamericanas: sólo 8 de sus 50 restaurantes más relevantes son dirigidos por mujeres.
La igualdad no es uno de los ingredientes de las mejores cocinas latinoamericanas: sólo 8 de sus 50 restaurantes más relevantes son dirigidos por mujeres.
A pesar de que la pandemia puso en pausa el anuncio internacional de los 50 Best Restaurants del 2020, del conglomerado británico William Reed Business Media, la edición latinoamericana de esta premiación sí se llevó a cabo el pasado 3 de diciembre, en su primera versión completamente virtual.
El conteo que reconoció a Argentina como la máxima potencia gastronómica de la región, al colocar a 10 de sus restaurantes dentro del ranking y al mostrar a ‘Don Julio’, de los chefs Pablo Rivero y Guido Tassi, como el mejor de Latinoamérica, también puso la mira en categorías especiales en torno a la sustentabilidad, la repostería y el trabajo femenino dentro de esta industria.
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Sin embargo, los números no mienten: la última edición de este conteo muestra que sólo 8 de los 50 mejores restaurantes de América Latina, el 16% de ellos, son dirigidos por mujeres, siendo Rosetta, de la mexicana Elena Reygadas (#9), el establecimiento con la posición más alta dentro del ranking. El conteo también reconoce la labor de mujeres como Malena Martínez y Gabriela Laguente en proyectos restauranteros como ‘Mil’ y ‘El Baqueano’.
¿Cuál es la explicación detrás de este fenómeno? Mariana Camacho, ex-editora en jefe de la revista gastronómica Food & Wine en Español y cofundadora de la agencia editorial ‘La Martinera’, considera que esta lista “tiende a ser endogámica, a centrarse en los mismos lugares” a la par de haber creado un reconocimiento específico al talento femenino que para el momento actual “es un poco innecesario”.
“Que sean el 16% habla mucho de las oportunidades que las mujeres tienen para llegar a esas posiciones, que todavía no son suficientes”.
Mariana Camacho, exeditora en jefe de Food & Wine en Español
Quien también coordinó la sección gastronómica de Grupo Expansión por más de ocho años, considera que estos números son un radar de cómo percibe la industria gastronómica al rol de la mujer: ‘en México hay muchas cosas tradicionales, como las mayoras, las cocineras tradicionales o las que hacen recetarios que pasan de generación en generación, mujeres mucho más anónimas y a las que no se les trata con el mismo carácter que a un chef’ apunta.
Otra aproximación a este panorama puede encontrarse en la Guía Michelin, una de las más prestigiosas de la industria hospitalaria: en 2019, sólo 5 de 135 chefs reconocidos con sus Tres Estrellas, su máximo galardón, fueron mujeres, de acuerdo con datos publicados por la ONU en febrero de 2019.
La-Lista de las 8 chefs presentes en el Latin America’s 50 Best Restaurants
- Elena Reygadas | Rosetta (#9) | México
- Pía León | Kjolle (#18) | Perú
- Helena Rizzo | Maní (#23) | Brasil
- Leonor Espinoza | Leo (#27) | Colombia
- Vanessa González | Parador La Huella (#28) | Uruguay
- Narda Lepes | Narda Comedor (#40) | Argentina
- Manoella Buffara | | Manu (#44) | Brasil
- Carolina Bazán | Ambrosía (#46) | Chile
Chefs reposteras: un tema de género
En 2020, la mexicana Sofía Cortina fue reconocida (sin distinción de género) como la mejor repostera de Latinoamérica. El listado resaltó su trayectoria, desarrollada de la mano de figuras culinarias como Alejandra Rivas, exrepostera del emblemático restaurante mexicano Pujol, y el maestro pastelero francés Pierre Hermé.
Por otro lado, el listado consigna la presencia de 21 chefs reposteros dentro de su conteo de este año, de los cuales, 15 son mujeres, casi el doble de su representación dentro del conteo general y más del 70% en comparación con el total de hombres.
Para Camacho, esta inclinación no es coincidente y considera que su explicación es más bien histórica pues anteriormente esa era la posición más alta a la que una mujer podía aspirar dentro de una cocina profesional:
Históricamente era una posición un poco hecha para decir: si quieres trabajar, sé la repostera. Mariana Camacho
La-Lista de las 5 mejores reposteras de Latinoamérica
- Dalila Sifuentes | Maido | Perú
- Mónica Sánchez Hoyos | Central | Perú
- Mayra Acosta | El Chato | Colombia
- Nayara Tonani | Oteque | Brasil
- Patricia Zamarripa | Pangea | México
Conteos generales y reconocimientos individuales
Además de su conteo habitual, Latin America’s 50 Best Restaurants contó con categorías individuales especiales que en 2020 reconocieron a Narda Lepes, la chef al frente del ‘Narda Comedor’ (#40) como la mejor chef femenina de la región, por su experiencia y filosofía en torno a los vegetales, sus políticas de inclusión, que comprende la contratación de mujeres de más de 60 años, y su trayectoria en los medios y en la industria editorial, en donde ha cosechado ya 4 libros.
También reconoció individualmente a la mexicana Sofía Cortina como la mejor repostera de Latinoamérica, a Leonor Espinosa del restaurante ‘Leo’ (#27) con el premio de la ‘Selección de los Chefs’, a la brasileña Janaina Rueda como la chef más icónica de la región y al trabajo de Maribel Aldaco detrás del restaurante bajacaliforniano ‘Fauna’ con su reconocimiento ‘One to watch’ award.
Sobre la existencia de estas categorías individuales, la ex-editora en jefe de la revista gastronómica Food & Wine en Español considera que para el contexto actual una distinción específica por género es un tanto chocante:
“En mi lógica, una chef mujer puede ser la mejor del mundo. Punto, se acabó”.Mariana Camacho
La-Lista de las chefs reconocidas individualmente en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020
- Narda Lepes, la mejor chef femenina de Latinoamérica
- Sofía Cortina, mejor repostera de Latinoamérica.
- Janaine Rueda, la chef más icónica de la región.
- Leonor Espinosa, premio de la selección de los chefs.
- Maribel Aldaca, ‘One to watch award’ a su restaurante Fauna
Tres recomendaciones para cambiar el patrón:
¿Qué hacer para revertir este panorama? Camacho confía en tres soluciones:
- Para las guías y listados, como la del Latin America’s 50 Best Restaurants, la de ‘definir muy bien sus criterios. Si estos comienzan a ser más inclusivos eso podría ser algo positivo’.
- Para los periodistas y la crítica gastronómica la ‘importante responsabilidad de voltear a ver otras cosas fuera de ese ámbito, que son importantes de contar’.
- Y para el público, dejar de ‘interpretar las listas como absolutas. Creo que sí dan un buen norte de en dónde comer, pero no olvidar que están pensadas para la gente’, concluye.
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