Chiles en nogada: Todo lo que quieres saber

Aunque antiguamente la temporada de chiles en nogada comenzaba a finales de agosto, la gran popularidad que ha cobrado este plato en años recientes ha provocado una verdadera fiebre por él desde finales de julio.

Nacido en Puebla como una fusión entre la cocina conventual y los ingredientes de la huerta poblana, este platillo es considerado un icono de la gastronomía mexicana, pero en torno a él han crecido numerosos mitos.

Uno de los más usuales es decir que fueron inspirados en la Bandera Trigarante y en Agustín de Iturbide. Si bien es cierto que el primer regente de lo que fue el Imperio Mexicano pudo haberlos probado a su paso por Puebla desde Córdoba, no existen datos fidedignos que avalen esta historia. Aún más, existen recetas que datan de años anteriores a 1821, fecha en la que se dio por terminada la guerra de Independencia.

“El chile en nogada fue un platillo que el caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él. Era un platillo que ya existía y no como plato fuerte, sino como postre”,  señala el arqueólogo Eduardo Merlos, del Centro INAH Puebla.

Otro de los puntos de debate es si el chile en nogada original lleva o no capeado, pero eso tiene una razón económica. Las gallinas no son endémicas de América, por lo que el consumo de pollo o huevo estaba destinado a las clases más altas, más aún cuando las claras de huevo no se empleaban siempre como alimento, sino como pegamento para las delicadas láminas de oro de los altares poblanos.

Y aunque a Agustín de Iturbide se le pudo haber servido capeado, la realidad es que la mayoría de las recetas de la época no hacen alusión a este proceso.

Los ingredientes son una de las claves en este platillo, y muchos son endémicos de Puebla. El chile poblano, la manzana panochera y la pera lechera son solo tres de los protagonistas cuyo tiempo de cosecha en la Angelópolis coincide con la temporada de chiles en nogada.

Otros ingredientes que no pueden faltar son la carne molida de cerdo y ternera, la cual se mezcla con las frutas en cubos, almendras picadas y pasas güeras. La nogada, por otro lado, es una salsa espesa hecha a base de crema ácida, queso de cabra, jerez y nuez de Castilla, si se quiere un acabado completamente blanco.

La adición de los granos de granada y el perejil ayuda a que el plato tenga una acidez adecuada y rompa con la dulzura de la demás combinación. Aunque a veces se sirven calientes, la tradición manda que se sirvan fríos, pues esto permite disfrutar mejor de la combinación de la nogada y el relleno de carne.

Para un plato tan especial, no hay nada como un buen maridaje. Algunos vinos blancos frescos y con notas a manzana verde, elaborados con cepas como la Sauvignon blanc o la Torrontés, el champagne brut o demi sec e incluso vinos rosados de Zinfandel blanc, son el acompañamiento perfecto del chile en nogada.