El gluten, ¿por qué parece que antes no hacía daño y ahora sí?
Frituras de plátano, arroz y hasta verduras con la etiqueta 'gluten free'. ¿Es el gluten el gran villano de la dieta actual? ¿Qué ha cambiado para que ahora sea visto como una amenaza?
Frituras de plátano, arroz y hasta verduras con la etiqueta 'gluten free'. ¿Es el gluten el gran villano de la dieta actual? ¿Qué ha cambiado para que ahora sea visto como una amenaza?
Cinco mil años comiendo pan y de repente, en una década, el gluten se convierte en el gran villano de la dieta alimentaria. De esta idea, que ha circulado en redes sociales de manera irónica, surge una pregunta importante: ¿qué tan cierto es que el gluten está causando problemas y por qué ahora se habla más de los padecimientos que puede causar?
La celiaquía, la sensibilidad y la alergia al gluten son condiciones que pueden ser difíciles de diagnosticar, pero sin duda existen. En México, se estima que el 1% de la población padece enfermedad celíaca, trastorno digestivo que daña el intestino delgado. Además, el 0.7% de los mexicanos es alérgico al trigo y hasta el 25% podría desarrollar sensibilidad al gluten, según un estudio del Instituto de Investigaciones Médico-Biológicas de la Universidad Veracruzana.
La Organización Mundial de Gastroenterología señala en un informe que la incidencia de enfermedad celíaca ha ido aumentando en los últimos 20 años, con una prevalencia estimada de una de cada 100 personas a nivel mundial.
Con estas cifras, no es sorprendente que el gluten haya ocupado un lugar central en las preocupaciones alimentarias actuales.
Según Madeleine Alvarado, nutrióloga y educadora en diabetes, los padecimientos relacionados con el gluten se han vuelto relevantes por tres razones principales: la alimentación ha experimentado cambios significativos, los avances científicos y médicos han permitido una comprensión más profunda de cómo el gluten afecta nuestra salud y la cantidad de información disponible ha aumentado nuestra conciencia sobre estos problemas.
La cifra del 1% de la población en México con padecimientos relacionados con el gluten podría ser solo la punta del iceberg, sugiere Alvarado. Hoy en día, los estudios que existen para su diagnóstico suelen ser costosos, lo que deja a muchos pacientes sin acceso a las pruebas y, en consecuencia, sin certeza sobre su estado de salud.
¿Qué es el gluten y cómo actúa en nuestro organismo?
El gluten es una proteína que, aunque nutritiva y beneficiosa, puede ser difícil de digerir para algunas personas. Y en realidad, basta con una miga de pan de trigo para que el intestino no alcance a terminar la digestión.
El gluten, presente en el trigo, la cebada, el centeno y otros granos, puede desencadenar una reacción autoinmune en algunas personas. Esto significa que el sistema inmunológico, en lugar de proteger, ataca las células del intestino, causando una serie de problemas digestivos, explica María del Pilar Milke García, investigadora en Ciencias Médicas del departamento de Hematología y Oncología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
Ante esta reacción, las vellosidades del intestino –que son como las fibras pequeñas de una toalla– desaparecen, lo que impide que se absorban los nutrientes de los alimentos y se genere la enfermedad celíaca y o la sensibilidad al gluten.
“El gluten es especialmente dañino en personas con enfermedad celíaca, aunque también produce síntomas en personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Estas personas no desarrollan el espectro completo de la enfermedad y no presentan serología ni biopsias positivas (no se diagnostican como celiacos), sin embargo, al consumir gluten sí pueden presentar diarrea o gases”, explica la doctora María del Pilar Milke García.
Aunque el gluten se asocia principalmente con la enfermedad celíaca, también puede estar relacionado con otras patologías, detalla Milke García. Por ejemplo, las personas con artritis reumatoide tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedad celíaca.
Síntomas de la enfermedad celíaca
Y, ojo, los síntomas de la enfermedad celíaca pueden aparecer a cualquier edad, desde poco después del nacimiento –al introducir alimentos diferentes a la leche, como el trigo, la cebada y el centeno– hasta la edad adulta.
“En niños, los síntomas gastrointestinales podrían iniciar entre los nueve y los 24 meses, pero esto depende de la edad de introducción de alimentos que contienen gluten. En los adultos, la edad de diagnóstico varía entre la cuarta y sexta década de la vida. Solo el 20% de los casos se diagnostica en personas mayores de 60 años“, afirma la especialista.
La Organización Mundial de Gastroenterología señala que los familiares de primer grado y de segundo grado tienen un mayor riesgo de enfermedad celíaca (70%) en comparación a la población general (30%), por lo se le considera un padecimiento con predisposición genética.
¿Qué papel juega el marketing?
Las estadísticas oficiales indican que el 99% de la población no sufre daños por consumir gluten. Entonces, ¿por qué de pronto muchos mexicanos comenzamos a comprar y consumir alimentos libres de gluten?
La nutrióloga Madeleine Alvarado lo tiene claro: este fenómeno responde más a una estrategia de marketing que a una necesidad real. Muchos alimentos que naturalmente no contienen gluten, ahora llevan la etiqueta gluten free (libre de gluten) como sinónimo de saludable.
“El marketing aprovechó que se empezó a hablar de estos padecimientos para pintar al gluten como algo muy malo, lo ‘satanizó’ e hizo que las personas lo relacionaran con la pérdida de peso al dejar de consumirlo, lo cual es falso. La realidad es que en personas que no tenemos la reacción autoinmune al gluten no tendríamos por qué consumir estos productos”, dice Alvarado.
Las frituras de plátano, camote o zanahoria, que se encuentran en algunos supermercados, son un ejemplo de alimentos que se promocionan como saludables. Aunque estos productos naturalmente no contienen gluten, se les etiqueta como gluten free para atraer a los consumidores.
“Incluso hay supermercados que ofrecen arroz y verduras empaquetadas como ‘gluten free‘, cuando no tendría por qué ser necesario,” señala Alvarado.
No te dejes llevar por la moda de etiquetar cualquier malestar como sensibilidad al gluten sin hacerte los estudios necesarios. A menudo, lo que parece una reacción al gluten podría ser en realidad culpa de otra intolerancia, como la lactosa, dice la nutrióloga.
Imagina esto: comes un pedazo de pan y lo acompañas con un vaso de leche. De repente sientes inflamación. ¿Gluten? No necesariamente. Podría ser intolerancia a la lactosa, que no tiene nada que ver con la proteína.
Si después de realizarte las pruebas, resulta que tienes celiaquía o sensibilidad al gluten, debes seguir una nueva dieta. Según la doctora María del Pilar Milke, tendrás que evitar todos los productos que contengan como ingrediente principal, secundario o como aditivo trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, kamut y avena, y concentrarse en los productos frescos y las proteínas.
“Si se consumen alimentos industrializados, deben leerse etiquetas y consumir productos con certificación sin gluten”, menciona.
Además, es crucial estar atento a la contaminación cruzada. Asegúrate de que los alimentos sin gluten no toquen superficies o utensilios que hayan estado en contacto con productos que sí lo contienen. Incluso, compartir un plato puede ser un riesgo.
En la actualidad, el único tratamiento para la enfermedad celíaca es una dieta estrictamente libre de gluten de por vida, pero la buena noticia es que el 70% de los pacientes reporta una mejoría de los síntomas dentro de las dos primeras semanas de comenzar el régimen, de acuerdo con la Organización Mundial de Gastroenterología.
En la dieta moderna, el gluten ha sido elevado al estatus de villano. Pero, en realidad, para la mayoría de las personas no representa un problema.
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