Carlos Gaytán, el primer chef mexicano en tener una estrella Michelin, celebra la segunda y confiesa: “Nunca dejes que tu ego sea más grande que tu talento”| ENTREVISTA
El chef reconocido por ser el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, ahora celebra su segundo reconocimiento, pero en casa y revela cómo ha sido el camino para llegar a este momento de su carrera.
Carlos Gaytán ha logrado lo impensable: obtener una segunda estrella Michelin, esta vez en su país.
/Foto: Cortesía
Originario de Huitzuco, Guerrero, Carlos Gaytán ha escrito una historia de esfuerzo, sabor y perseverancia en el mundo de la alta cocina. Llegó a Estados Unidos en busca de oportunidades, donde comenzó lavando platos, hasta que en 2013, su pasión y talento lo llevaron a convertirse, en el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin, por su restaurante Mexique en Chicago. Desde entonces, su nombre se volvió sinónimo de excelencia gastronómica y orgullo nacional.
Hoy, más de una década después, Gaytán ha logrado lo impensable: obtener una segunda estrella Michelin, esta vez en su país, en el restaurante HA’, ubicado dentro del Hotel Xcaret México.
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El chef Carlos Gaytán conquista en casa su segunda Estrella Michelin
La llegada de la Guía Michelin a México en 2024 supuso un parteaguas para la escena culinaria del país. Aunque la gastronomía mexicana ya era reconocida a nivel global, esta validación internacional refuerza su calidad y creatividad. Para el chef Carlos Gaytán, este reconocimiento tiene un sabor único, muy diferente a su primera estrella.
“Tiene un sabor diferente porque esta ya se ganó en casa y que refuerza mi carrera, pero también todo el trabajo que hemos hecho en HA’, en donde hemos construido un equipo, una familia muy increíble que se merece la estrella”.
Con HA’, Gaytán lleva a la Riviera Maya una experiencia que celebra la riqueza de México con una propuesta de alta cocina creativa, autoral y profundamente emotiva. Y si tuviera que ponerle un sabor a este galardón, el chef no duda en que sabe a su fruto favorito.
“A aguacate, yo creo que el aguacate por siempre va a ser mi ingrediente favorito en la vida. Siento que cuando Dios lo inventó, dijo: ‘Esto es lo que yo como todos los días’. Y para mí, el aguacate es lo máximo”.
Fracasos, aprendizajes y sabiduría de fogón
Detrás de cada estrella, hay años de trabajo silencioso, caídas y aprendizajes. El chef Gaytán lo sabe bien, y con humildad lo comparte.
“A nosotros siempre nos ven las cosas bonitas... Muy pocas veces mostramos nuestras derrotas. Pero esas derrotas, nuestros fracasos, son lo que nos hacen más grandes”.
Sin duda, el camino que ha recorrido el chef ha estado lleno de retos, pero al voltear hacia atrás y ver en retrospectiva todo este trabajo, el chef confiesa que le hubiera encantado le dijeran que el camino irremediablemente largo y doloroso.
“Me hubiera gustado mucho si me hubieran dicho, ‘Oye, Gaitán, el camino va a ser muy largo, va a estar lleno de espinas, de piedras, te vas a tropezar, vas a caer, te va a doler mucho. Prepárate para eso’. Yo creo que con las ganas de sobresalir, no para ser famoso, sino para hacer una gastronomía diferente, bien hecha, sufrí mucho, pasé por muchas cosas y me dolía muchísimo. Si alguien me lo hubiera dicho que iba a ser así, lo hubiera apreciado y yo creo que hubiera llegado más rápido. El proceso se me hizo muy lento y difícil de entenderlo, no me lo explicaba hasta que hoy estoy aquí”.
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Consciente del poder de su experiencia, Gaytán ahora busca transmitir a las nuevas generaciones lo que nadie le dijo, y que puedan entender que antes de volar necesitan aprender a caminar en el mundo de la gastronomía. Por ello, a la entrada de su cocina tiene un letrero con una poderosa frase que la lleva como lema a donde quiera que va.
“Hoy los jóvenes quieren volar antes de aprender a caminar. Pero si tú no inviertes tu tiempo, vas a ser un número más, y si con eso eres feliz está bien. Pero si quieres llegar a otro nivel, una de las cosas que que yo practico mucho y lo tengo así en la entrada de mi cocina, es un letrero que dice, ‘Nunca dejes que tu ego sea más grande que tu talento’. Porque cuando combinas esos dos juntas, puede que logres muchas cosas, pero no vas a hacer crecer a nadie más de tu alrededor”.
Street food vs. fine dining: ¿una falsa dicotomía?
En cuando a la inclusión de taquerías en la Guía Michelin, este es un tema que también ha generado debate. Pero para Gaytán, la diversidad de la cocina mexicana es precisamente su mayor fortaleza.
“Yo creo que todo es válido. Me parece muy bien que una taquería tenga una estrella Michelin. No me sorprendería ver estrellas dentro de un mercado. Eso es lo que hace la guía: descubrir nuevos talentos”.
Sin embargo, más allá de etiquetas, el chef reconoce que México es un país con una de las cocinas más completas y celebradas en el mundo.
“La gastronomía mexicana es muy alegre, tiene alma, picardía... el “spicy”. Hoy ves restaurantes en Europa sirviendo moles y eso dice mucho de nuestra gastronomía”.
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¿Qué le falta a la gastronomía mexicana para seguir creciendo?
Para el chef Carlos Gaytán, la llegada de la guía no era indispensable para validar la cocina mexicana, pero sí para dar visibilidad global.
“La gastronomía en sí no necesitaba de la guía Michelin para ser. Somos muy fregones... Pero sí es importante para el turismo. Hay gente que viaja siguiendo la guía Michelin”.
Sin embargo, asegura que lo único que falta, dice, es seguir descubriendo nuevas voces culinarias. “Ya tenemos la Guía Michelin, los 50 Best... solo falta seguir descubriendo nuevos talentos. Nada más”.
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“Seguir cocinando rico”: su receta para el futuro
A pesar de los reflectores, el chef Gaytán no pierde el piso ni ambiciona más estrellas sin sustento:
“La meta más importante es mantener la estrella antes que perseguir otras cosas. Yo siempre he pensado que el trabajo hable por sí mismo. No buscar dos o tres. Todo se ha dado por el trabajo”.
Con nuevos proyectos en el horizonte —aperturas en Acapulco, Nueva York y Los Cabos— y un enfoque claro en formar nuevas generaciones, Gaytán sigue cocinando desde el alma.
Pronto, del 23 al 26 de agosto, participará en la nueva edición del festival Apapaxoa, en el Hotel Xcaret, una experiencia culinaria que significa “abrazo” en náhuatl y que reúne a chefs de todo el mundo.
Tras una carrera llena de mucho esfuerzo que se vio materializado en reconocimientos nacionales e internacionales, el chef tiene un solo deseo: “Que me recuerden por impulsar a los jóvenes a ser mejores que yo”. Porque más allá de las estrellas, Carlos Gaytán cocina con una misión clara: dejar huella en quienes vienen detrás.