Chef Javier Plasciencia: ‘La estrella Michelin me supo a… pan recién horneado’
Platicamos en exclusiva con el chef originario de Tijuana, Baja California, quien nos contó sobre la estrella Michelin que recibió y de su primer restaurante en Ciudad de México Chévere.
El chef Javier Plasciencia, ahora se ha consagrado con una estrella Michelin por su restaurante Animalón, ubicado en el Valle de Guadalupe, en Ensenada Baja California.
Foto: La-Lista
Considerado como uno de los embajadores más importantes de la cocina mexicana, pionero de la gastronomía de La Baja, el chef Javier Plasciencia, ahora se ha consagrado con una estrella Michelin por su restaurante Animalón, ubicado en el Valle de Guadalupe, en Ensenada Baja California. Platicamos en exclusiva para La Lista News sobre el más grande reconocimiento que puede recibir un restaurante, así como de su primer espacio gastronómico en Ciudad de México, Chévere.
Aunque las listas y las guías en donde se reconoce el trabajo de todo un equipo de cocina dan gran prestigio y reconocimiento a nivel mundial, el chef Javier Plascencia dijo sentirse muy agradecido por recibir su primera estrella Michelin, sin embargo, también reveló que cuando comenzó su carrera en la gastronomía, no era algo que tuviera en mente ni para lo que deseaba trabajar.
“Fue algo muy muy bonito, no nos lo esperábamos porque realmente, digo, a lo mejor mucha gente lo dice, pero nosotros realmente sí no trabajamos para esos reconocimientos. Digo, obviamente son súper bien recibidos y nos dio muchísima motivación y sobre todo al staff que son puros jóvenes que estaban llorando de la felicidad. Los clientes de Animalón todos felices, tuvimos muchísimas llamadas, felicitaciones y nos dio un empujón muy fuerte”
Asimismo, el chef dedica este reconocimiento no solo a su equipo de trabajo, sino también a todos sus proveedores, quienes también son parte importante del por qué Animalón recibió este premio.
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“Estuvo muy bonito con los proveedores que ellos lo sienten como parte de su premio, porque se sienten superorgullosos de que sean nuestros proveedores, porque a ellos los vemos como parte de la familia también. Sin ellos pues no podemos tener el producto que tenemos para crear los platos de Animalón”, aseguró el chef.
Javier Plasciencia siempre va un paso adelante, no por nada gracias a su amplia visión, ha llevado al olimpo de las estrellas a su restaurante Animalón, del que también desea conseguir la Estrella Verde Michellin.
“He platicado con otros colegas y empresarios de hoteles y restaurantes que recibieron su mención o su estrella o su estrella verde, y los cambios que tuvieron a raíz de la mención, cómo elevó e impulsó más a la gastronomía mexicana. Por eso, también buscamos esa estrella verde porque nuestra misión es convertirnos totalmente sustentables”.
Así comenzó el sueño de Javier Plascencia y su camino a la Estrella Michelin
El reciente reconocimiento al restaurante Animalón, hizo recordar al chef Javier Plascencia cuál fue el momento en el que comenzó a soñar con llegar tan lejos como los chefs europeos, que en ese momento le parecía inalcanzable, pero ahora el contexto gastronómico en el mundo ha cambiado y ahora son los chefs europeos quienes ven lo que se hace en México.
“Mi primera experiencia en un restaurante de tres estrellas Michelin fue en Le Louis XV de Alain Ducasse, en Francia. Mi padre me llevó después de que terminé la escuela de cocina, porque yo quería entender qué era eso. Fue una experiencia conmovedora. Me impactó el servicio, cómo se movían los meseros, el capitán, el maître, el sommelier. Ahí se me abrió los ojos y pensé: ‘Esto es inalcanzable’.
“Siempre admiré a los grandes chefs de Europa y luego en Estados Unidos, como Thomas Keller. Aspiraba a ese nivel de excelencia y respeto por el producto. Trabajamos muy duro, no con el objetivo de obtener una estrella Michelin, sino de crear una experiencia única con el vino, el servicio y el entorno. Y se logró. En aquel entonces, los chefs mexicanos no estaban en el lugar que ocupan hoy. Siempre mirábamos hacia Europa. Ahora es al revés: ellos voltean hacia acá", nos compartió orgulloso el chef Plascencia.
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Javier Placencia comparte el secreto del éxito
Para el chef mexicano solo hay dos elementos fundamentales que pueden llevarte a conseguir el éxito en tu carrera profesional, que aunque con mucha modestia nos compartió el chef Plascencia, es lo que lo ha llevado a la cúspide de su carrera.
“La perseverancia es número uno, porque hacer esto todos los días y lograr que sea la misma calidad, lo que tú estás ofreciendo y la experiencia que quieres que el cliente se lleve, eso es perseverancia.
“De todos los días estar entrenando, apoyando, motivando al personal. Las cosas llegan en su momento, no desesperarse, aunque tengas un muy buen restaurante las cosas no llegan así de un día para otro. Tratar de ser mejor día con día, no perder la motivación y la creatividad”, nos reveló el chef.
La Estrella Michellin sabe a…
Los productos, los ingredientes, los olores y sabores dentro de una cocina son inolvidables, pero ¿el sabor de una Estrella Michellin?, ¿Cuál es? Para el chef Plascencia su primera Estrella Michelin le supo a:
“Como a pan recién horneado, así de una panadería deliciosa. A eso, esos son los olores que yo me imagino”
Y para las nuevas generaciones de cocineros que sueñan con alcanzar este reconocimiento, el chef Plascencia asegura que lo primero que tienen que buscar es respeto y reconocimiento de su propio equipo de trabajo.
“Yo creo que lo primero que tienen que buscar es el reconocimiento de de su propia gente, de su equipo. Lograr que tengan un equipo sólido, comprometido y que esté con ellos. Que el mismo equipo entienda lo que tú quieres transmitir con tu concepto, con tu cocina y ganarte el respeto de ellos para que puedan en un futuro tener el reconocimiento y el respeto de los demás. Un solo chef no puede lograr estrellas Michelin sin un equipo”, aseguró el chef recordando que la estrella que recibió el restaurante Animalón fue en gran parte por el trabajo de su chef ejecutivo Oscar Torres, por la forma en que trata a su equipo y se preocupa por ellos.
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Chévere: Primer restaurante de Javier Plascencia en Ciudad de México
Luego de muchos años en los que tanto el chef Plascencia como quien conocía su cocina y quedaba enamorada de ella, soñaban con que abriera un restaurante en la Ciudad de México, por fin, ese sueño se cumplió con Chévere, ubicado en la calle de Campos Elíseos en Polanco.
“Es mi primer restaurante en la Ciudad de México y se dio porque los socios de aquí visitaron Valle de Guadalupe y se enamoraron de los conceptos que tenemos allá, les gustó mucho y ellos siempre quisieron traer traernos para acá. Es un lugar donde me encanta la ambientación, tiene una coctelería muy bien hecha, tiene una carta de vinos muy bien hecha y eso fue lo que me llamó, me gustó y por eso me atreví a venirme con ellos porque le ponen mucha atención al detalle”, nos contó el chef Plascencia.
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El chef tijuanense trajo prácticamente los platillos insignia y característicos de su tierra natal a la Ciudad de México, por lo que en Chévere disfrutarás de producto proveniente de Ensenada. Con tan solo cuatro meses abiertos, Chévere se ha convertido en un espacio gastronómico que todos los capitalinos quieren visitar.
“Estoy muy contento, la respuesta ha sido increíble y estamos conociendo el mercado, proveedores, todos los productos que hay aquí al alrededor. Entonces, trajimos también mucho producto de Ensenada que a la gente le está gustando muchísimo como abulones, centollo, langosta, ostiones, erizo… Tenemos apenas 4 meses y va a ser un menú muy sencillo de producto, muy monchoso con aires franceses”.
Javier Plascencia trajo la gastronomía de Baja California a Chévere en Ciudad de México, pero su apetito voraz de crear no queda ahí, pues nos compartió que tiene pensado muchos más proyectos en la capital. Chévere solo es el inicio de su expansión en la capital.