MasterChef Celebrity 2025: ¿La hoja santa es tóxica y mala para la salud? Esto dice la ciencia

La hoja santa, una planta profundamente enraizada en la cocina mexicana, pasó del comal a la controversia mediática. Todo comenzó cuando la chef Zahie Téllez, durante una emisión de MasterChef Celebrity Generaciones, calificó como potencialmente tóxico un platillo del participante Isaías Espinoza —Chef en Proceso— por incluir hoja santa cruda. La acusación no sólo marcó su eliminación del concurso, sino que también desató un debate nacional entre expertos culinarios, científicos y amantes de la gastronomía.

Las redes sociales se convirtieron en campo de batalla: algunos apoyaban la precaución de Téllez, mientras que muchos cocineros tradicionales salieron en defensa del ingrediente, afirmando que su uso en crudo es habitual en preparaciones como empanadas, tamales o quesadillas. Ante el ruido, surgió una necesidad urgente: separar el mito de la evidencia. ¿Es la hoja santa realmente peligrosa? La respuesta, según la ciencia, es un contundente no.

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¿La hoja santa es mala para la salud?

El escándalo televisivo encendió una alerta, pero la realidad es mucho menos dramática. La hoja santa, también conocida como acuyo o tlanepa, ha sido parte esencial de la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos. Se utiliza fresca o cocida en decenas de platillos tradicionales, sin que existan antecedentes documentados de toxicidad cuando se emplea como lo dicta la tradición culinaria.

Rafa Carbajal, ingeniero bioquímico y divulgador científico, explicó con precisión el origen de la confusión. La planta contiene safrol, un compuesto natural que en dosis concentradas ha sido vinculado con efectos mutagénicos en ratas de laboratorio. Sin embargo, Carbajal fue enfático: “Tendrías que basar tu dieta únicamente en hoja santa para correr algún riesgo. En la cocina mexicana, las cantidades utilizadas son mínimas”.

La toxicidad del safrol ha sido objeto de estudio únicamente en modelos animales, y con extractos altamente concentrados del compuesto. En contraste, el uso cotidiano de la hoja santa en platillos no representa amenaza alguna, ya sea cocida o incluso fresca. Lo que para la televisión fue una bomba, para la ciencia es una exageración.

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¿Qué beneficios tiene la hoja santa?

Lejos de ser dañina, la hoja santa posee múltiples beneficios tanto en el ámbito culinario como en el medicinal. Su característico aroma anisado, entre dulce y picante, realza guisos, caldos, moles y pescados. En regiones como Oaxaca, Veracruz o Chiapas, es un ingrediente infaltable que define el sabor de sus cocinas locales.

Pero la hoja santa también tiene usos curativos. Desde la medicina tradicional se le han atribuido propiedades digestivas, relajantes y expectorantes. Alivia dolores estomacales, calma los nervios y ayuda a descongestionar las vías respiratorias. Estas cualidades no son un invento reciente: se han transmitido por generaciones y forman parte del saber popular indígena.

Incluso el safrol, tan mencionado por su posible toxicidad, tiene aspectos positivos. Se investiga por sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas, lo que refuerza la idea de que, como muchas plantas medicinales, su utilidad está en el uso responsable y moderado.

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¿Qué dice la ciencia sobre las propiedades de la hoja santa?

La ciencia coincide con la tradición: la hoja santa es segura y tiene valor nutricional y terapéutico. El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” la reconoce como una planta no tóxica, ampliamente usada en la medicina tradicional mexicana.

Rafa Carbajal lo resume de forma clara: los niveles de safrol presentes naturalmente en la hoja santa no son perjudiciales para el consumo humano. Sólo en casos extremos —como una dieta basada enteramente en la planta— podrían considerarse riesgos hipotéticos. En la práctica, su uso gastronómico no representa ningún peligro.

El especialista también cuestionó el manejo mediático del tema, señalando que la televisión a menudo exagera para generar espectáculo. “Mi chef, no te apures, no pusiste en riesgo a nadie”, dijo, en tono sarcástico, sobre la polémica en MasterChef. Y concluyó: “Sólo fue parte de la faramalla”.

La hoja santa no es un veneno disfrazado de tradición, sino un ingrediente con historia, sabor y propiedades medicinales. Bien usada, lejos de ser un riesgo, es un tesoro de la cocina mexicana.