¿Comida del futuro? Conoce el comedor de la UAM que lucha contra el cambio climático
En la CDMX existe un comedor universitario que promueve la alimentación sostenible para combatir al cambio climático; se trata de una iniciativa entre la UAM y la organización Alianza Alimentaria.
En la CDMX existe un comedor universitario que promueve la alimentación sostenible para combatir al cambio climático; se trata de una iniciativa entre la UAM y la organización Alianza Alimentaria.
Imagina que vas al comedor de tu escuela y que cuando estás dispuesto a ordenar escuchas hablar de “la comida del futuro”. Revisas el menú y entre las opciones encuentras tacos de garbanzo, tinga de jícama, pozole de zetas o suadero de soya. Se trata de tus platillos favoritos, pero con alimentos sostenibles, que ayudan a combatir el cambio climático. ¿Los probarías?
Este es el programa que están impulsando la organización Alianza Alimentaria y la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), campus Cuajimalpa, bajo la premisa de que transitar a una alimentación sostenible, o vegana, es la única acción contundente para marcar una diferencia medio ambiental.
La alimentación en México se basa mayormente en productos de origen animal, que generan más de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero y que tienen un precio tan elevado que dejan en situación de inseguridad alimentaria severa a más de 8 millones de personas, según estadísticas del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval).
El programa piloto de la UAM Cuajimalpa que lleva el nombre de “Alimenta Universidades Sostenibles” confronta este escenario y pretende transitar de los menús actuales a otros que sean elaborados con vegetales, frutas, semillas y cereales; en vista de que las actividades ganaderas también son responsables de más del 70% de la explotación del agua.
Sofía Ruiz, especialista en políticas alimentarias y promotora de este proyecto afirmó para La-Lista que se trata de “revolucionar los comedores de las universidades e impulsar un modelo alimentario sostenible que priorice los productos de origen vegetal y que no solo beneficie la salud de los estudiantes, sino también la del planeta”. Conoce todos los detalles en nuestra entrevista.
¿Por qué implementar este programa en la UAM Cuajimalpa?
Consideramos que es una plataforma fundamental por el prestigio de la universidad en México y por el contexto que tiene de ofrecer comidas a precios muy accesibles. Desde que firmamos el convenio –en julio de 2024– la UAM Cuajimalpa se convirtió en la primera institución a nivel nacional en implementar políticas alimentarias sostenibles de alto impacto.
Parte de los criterios de una alimentación sostenible es que debe ser asequible y accesible, entonces estamos buscando que se mantengan los precios que ofrece la UAM Cuajimalpa, pero ojo, esto no significa que sean alimentos de menor calidad, insuficientes o inadecuados, sino que la misma universidad absorbe una buena parte del costo de los platillos y los alumnos pagan menos de 10 pesos.
¿Cuál es el objetivo del programa piloto de comidas sostenibles?
Con el programa piloto buscamos hacer un diagnóstico situacional y cultural del comedor de la universidad, con la expectativa de que las partes involucradas –tanto las personas del comedor como los estudiantes– se sientan parte de esta iniciativa y quieran formar parte de la solución, que no lo sientan como una imposición.
Lo que buscamos es que de la oferta que se tiene hoy en día en el comedor –que es principalmente basada en alimentos de origen animal– transitemos a platillos que incluyan más de lo que nos hace bien, a nosotros como personas y al ambiente.
¿El programa de comidas sostenibles se expandirá a otras universidades?
La UAM Cuajimalpa es el primer campus en México en el que implementamos el programa, pero sí se planea llevarlo a otras universidades a nivel nacional. De hecho, ya estamos en conversaciones con algunas y esperamos pronto poder comunicarlo oficialmente.
Cabe destacar que Alimenta Universidades Sostenibles es un proyecto piloto que, si bien está respaldado por organismos, instituciones y otros movimientos a nivel internacional, nosotros la adaptamos al modelo sociocultural de México.
¿En qué consiste el programa de comidas sostenibles en la UAM?
Es todo un proceso de gestión de cambio que implica varias fases, especialmente para el personal que está directamente en la cocina, para que entiendan su rol dentro de esta transición y se sientan parte, que de verdad quieran aprender que los platillos a base de plantas o abundantes en plantas no son nada más ensaladas de lechuga y jitomate, sino que pueden crear prácticamente todos los platillos que comúnmente consumimos.
Realizamos capacitaciones para el personal involucrado en los servicios de alimentos. En estas sesiones tratamos de sensibilizarlos respecto al impacto de nuestras decisiones alimentarias, y estaban impactados con el poder que tienen de hacer una diferencia real, porque el verdadero cambio está en nuestros platos.
Una vez que estas personas entendieron el impacto que ellos pueden tener en el medio ambiente y en la salud de las personas, pasamos a la parte teórica con un taller de alimentación 100% basada en plantas, con el objetivo de que puedan integrar más de estos alimentos en su oferta diaria. Para el personal ha sido sorprendente y revelador descubrir que son platillos muy sencillos de preparar, nutritivos y deliciosos.
Hicimos un ejercicio de los 10 platillos que más se consumen en el comedor de la UAM Cuajimalpa actualmente y preparamos su versión basada en plantas, por ejemplo, tacos de soya, pipián, lentejas poblanas y pozole verde con zetas y legumbres. 
¿Qué dicen los alumnos y docentes de estos alimentos sostenibles?
Sorprendentemente, nuestro mayor reto son las personas adultas, no los estudiantes. Desde pequeños nos han enseñado que si no consumimos alimentos de origen animal en cada platillo no es suficiente, entonces los docentes son quienes más están lidiando con estos menús sostenibles, hay cierto apego a los alimentos que siempre han consumido.
Por otro lado, una buena parte de los estudiantes están sensibilizados sobre la triple crisis ambiental, entonces quieren colaborar, y han notado que esta iniciativa es una gran manera de hacerlo. Los comentarios que hemos recibido por parte de ellos han sido bastante positivos y quieren ser parte. Incluso preguntan cómo pueden adoptar este modelo alimentario en sus casas y cómo pueden apoyar para que se expanda.
¿Cómo la alimentación sostenible combate al cambio climático?
Los alimentos de origen animal son causantes del 70% de la explotación del agua, del 90% de la deforestación y del 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Son también los que tienen una mayor huella ambiental porque, además de su producción, son consumidos en exceso. Lo recomendado es comer máximo 70 gramos de carne roja al día, una o dos veces por semana, pero el consumo per cápita en México es de 86 gramos.
Hay organismos internacionales que están impulsando que el consumo de alimentos de origen vegetal se duplique para no rebasar los límites planetarios y para mejorar condiciones de temas de justicia social y accesibilidad. Las organizaciones estamos priorizando este enfoque porque es donde se obtienen mayores resultados y beneficios a corto, mediano y largo plazo. 
Algo sumamente importante que hay que considerar es que cuando hablamos de sostenibilidad no solo nos referimos al medio ambiente, sino también a la sustentabilidad, bienestar y economía de las personas.
Apostar por alimentos de origen vegetal es apostar por alimentos que son más accesibles en la mayoría de las regiones, son más asequibles y tienen una menor huella ambiental. Pero tampoco debemos perder de vista que es un tema que impacta a la salud pública, porque hasta el 80% de los antibióticos que se utilizan a nivel global es empleado dentro de la industria ganadera para vacunar animales sanos y propiciar su crecimiento. La preocupación radica en que las bacterias están creando resistencia y van a generar un impacto muy fuerte en la salud de las personas que consumen carne en exceso.
¿Cómo podemos contribuir a la sostenibilidad alimentaria?
La sostenibilidad alimentaria definitivamente incluye priorizar alimentos de temporada, porque contienen los nutrientes que necesitamos para cada periodo del año. Además, consumir local y dejar de comprar productos ultraprocesados o que tienen demasiados empaques, también genera un cambio. Evitar el desperdicio mediante la programación o planeación de nuestros menús y aprovechando los alimentos que ya están por vencerse, nos hace conscientes de nuestra despensa.
Hay muchos mitos detrás de la alimentación sostenible, como que es bastante costosa. La realidad es que los alimentos de origen vegetal –legumbres, granos, cereales, frutas y verduras– es mucho más económica.
Actualmente en el mercado hay productos procesados que son sustitutos de carnes y lácteos y que pueden tener un costo equiparable a los alimentos de origen animal. Sin embargo, consumir lo que comían nuestros antepasados, como la dieta de la milpa, de las legumbres, las calabaza y los chiles, es mucho más económico y accesible. Pero además, estos alimentos nos permiten multiplicarlos, por ejemplo, las legumbres tienden a crecer cuando absorben agua, son más saciantes y altamente nutritivas.
Ahora bien, no solo son las carnes rojas. En México, el consumo de pollo y huevo es hasta cuatro veces mayor del que deberíamos, entonces no se trata nada más de disminuir las porciones de carnes rojas, blancas o los lácteos o los huevos, sino realmente reducir el total de estos de estos alimentos e integrar un mayor consumo de alimentos de origen vegetal.
No hay acción más efectiva para enfrentar la crisis climática de manera individual que apostar por una alimentación sostenible. Hacerlo es más sencillo de lo que creemos, y no tenemos que sacrificar nada, al contrario, vamos a conocer nuevos sabores y texturas. En nuestro país hay más de 2 mil alimentos de origen vegetal, no podemos basar nuestra alimentación en solo unos cuantos de origen animal.
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