Resurge debate sobre la Guinness perfecta: camarero dice que no hace falta destreza

El camarero irlandés dice que servirla en dos partes se hizo para acelerar el servicio, pero los científicos aseveran que puede mejorar la pinta de la cerveza Guinness.

Guinness lleva mucho tiempo afirmando que “lo bueno se hace esperar”, y su elaborado vertido en dos partes es esencial para conseguir la espuma y el sabor perfectos, por no hablar de la corona, sinónimo de una buena pinta de cerveza obscura.

Sin embargo, un camarero irlandés ha puesto nerviosos a los aficionados a la Guinness al insistir en que no existe el vertido perfecto y que “no hay mucho arte en tirar de la palanca de la cerveza”.

Nate Brown, propietario de los bares de cócteles Paloma Café, Soda & Friends y Nebula en Londres, declaró a la revista FT Weekend Magazine que servir la Guinness en dos tiempos “no se hace por el bien de la cerveza; se hizo para acelerar el servicio a las multitudes a la hora de regresar a casa; la marca siempre ha contado con el más inteligente de los departamentos de marketing”.

Pero los científicos afirman que esperar a que las burbujas se asienten antes de llenar la pinta puede tener sus ventajas.

Basándose en sus experimentos de laboratorio, el Dr. Tomoaki Watamura, de la Universidad de Tokio, cree que las pintas de Guinness pueden incluso beneficiarse si se rellenan varias veces, en lugar de sólo dos, para ajustar la proporción líquido-espuma a la deseada. “Incluso con una técnica formidable, es difícil controlar la dinámica de las burbujas a varias escalas, por lo que es mejor repetir el vertido varias veces”, afirma.

Según el profesor Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, el elaborado ritual de servir una pinta de Guinness puede mejorar aún más la experiencia de beber, independientemente de si la gente pudiera notar la diferencia en una prueba de sabor a ciegas. “Dificultar la adquisición de algo o tener que esperar también puede añadir valor a una experiencia”, afirma.

Incluso Brown reconoció que para ellos era importante contemplar la “danza sagrada (de) microburbujas blancas y espumosas cayendo tenuemente, en cascada hacia la oscuridad”.

Guinness aconseja verter su cerveza obscura en un vaso de pinta en un ángulo de 45 grados hasta que esté lleno en sus tres cuartas partes; dejar que las burbujas surjan o caigan en cascada durante exactamente 1 minuto y 32.5 segundos y, por último, rellenar la pinta empujando la palanca del grifo hacia delante, lo que limita la potencia del flujo.

Este método tiene su origen en la adición de nitrógeno a Guinness a finales de la década de 1950. Antes, los camareros llenaban tres cuartas partes del vaso con una Guinness relativamente suave, antes de rellenarlo con una cerveza obscura más espumosa procedente de una barrica muy acondicionada. La adición de nitrógeno, que produce burbujas más pequeñas que el dióxido de carbono de la cerveza normal, simplificó el proceso.

Aun así, las burbujas pequeñas suben más despacio y se ven más afectadas por las corrientes del vaso que las grandes, por lo que necesitan tiempo para unirse y formar una espuma más compacta y uniforme.

No te pierdas: Leer es muy sexy: generación Z abraza los libros físicos y las bibliotecas

“La pausa no sólo da más tiempo a las burbujas para formarla, sino que permite al tirador evaluar el tamaño de la espuma para el segundo paso. Si la barra no está demasiado ocupada, también da al tirador la oportunidad de dar forma de trébol a la corona en la segunda parte”, explica el Dr. Andrew Alexander, lector de física química en la Universidad de Edimburgo. “Si se hace todo con descuido, la corona acabará siendo demasiado gruesa, abultada y protuberante. Nadie quiere eso”.

La noticia provocó reacciones encontradas en el Toucan, en el centro de Londres. Kai, camarero del bar del Soho, dijo que pensaba que la estipulación de los dos vertidos era un “mito urbano”, mientras que John, supervisor del bar, afirmó que “los dos vertidos son probablemente una cuestión de marketing, pero también es la mejor forma de asegurarse de que la pinta y la cerveza negra que quieres beber tienen una buena espuma”.

A pesar de las reticencias del personal, los clientes quedaron impresionados. “Está a la altura de la auténtica Guinness que tomamos en Dublín”, dijo Claire, que disfrutaba de una pinta con su marido. “Tenemos familia en Irlanda y me considero una experta en Guinness”.

Según Alexander, el vertido en dos partes también puede afectar al sabor de la pinta: “En bebidas como el champán, es bien sabido que la interacción de las burbujas con la lengua influye en la experiencia, tanto en el sabor como en la sensación.”

“Yo diría que una corona compacta y uniforme en una pinta de Guinness, con burbujas pequeñas de un tamaño similar, tendría mejor sabor y sensación”.

El profesor William Lee, matemático de la Universidad de Huddersfield, que también ha estudiado la dinámica de las burbujas de la Guinness, está de acuerdo en que puede haber buenas razones científicas que apoyen el doble vertido.

“No me cuesta creer que para que la pinta tenga la espuma adecuada haya que esperar a que todas las burbujas se asienten en la espuma antes de terminar de servirla”, afirma Lee. “Esto llevará mucho más tiempo en una pinta de Guinness que en una pinta de cerveza carbonatada, ya que las pequeñas burbujas subirán lentamente y serán arrastradas por las corrientes del vaso”.

Puede que se trate de marketing inteligente, pero nunca ha sido más cierto el dicho de que “lo bueno se hace esperar”.

Traducción: Ligia M. Oliver

No te pierdas: Nada pasa por tronarse los nudillos y el mal tiempo no empeora la artritis: nueve mitos sobre las articulaciones