La UNAM elabora refresco y leche nutritivos

¿Te imaginas tomar un refresco o una leche hecha con productos naturales y nutritivos? Selene Pascual Bustamante y María Andrea Trejo Márquez, titular del Laboratorio Postcosecha de Productos Vegetales, de la FES Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), lo hicieron posible.

También lee: La UNAM reporta que destinó más de 27.5 mdp para docencia en 2020

Las investigadoras de la máxima casa de estudios utilizaron ingredientes mexicanos de origen vegetal y de alto valor nutricional como el garambullo, endulzado con miel de agave, rico en antioxidantes y vitamina C, para elaborar un refresco saludable, y a base de garbanzo crearon un lácteo. Con esto planetan dar a la sociedad una alternativa saludable ante el consumo de refrescos y leches.

Destacan que decidieron rescatar insumos que se consumen poco o que han sido desaprovechados porque se desconocen, como las cactáceas garambullo, un fruto presente en las zonas semiáridas de México, como Hidalgo, Querétaro, Puebla, Guanajuato y San Luis Potosí. A este fruto se le dio un tratamiento para evitar la fermentación, limpieza y desinfección, cuidando las propiedades nutricionales utilizando tecnologías como la ozonificación.

“Son una opción para el desarrollo de nuevos productos a partir de alimentos cultivados en México que se deben revalorizar, porque comienzan a desaparecer por su bajo consumo. El garambullo tiene casi tanta vitamina C como una naranja”, afirmó Trejo Márquez.

Con la pulpa inocua del fruto  color rojo se hace gaseosa con carbonato, así se produce un refresco que se endulza con miel de agave (un edulcorante natural que ayuda al sistema inmunológico) y se conserva rico en antioxidantes y en vitamina C. Esta bebida ha mostrado éxito en las primeras pruebas de consumo realizadas en fase experimental.

Por otra parte, el lácteo a base de garbanzo tiene gran valor nutricional y ayuda a combatir los altos niveles de colesterol, mejora la salud intestinal, es rico en proteínas, brinda una sensación de saciedad, contribuye a una adecuada utilización y control de la glucosa.

Te puede interesar: Todos los coronavirus del mundo cabrían en una lata de refresco (y sobraría espacio)

Selene desarrolla leche vegetal similar a las que existen en el mercado a base de almendras, coco o soya, las cuales tienen alta demanda. “El mercado de bebidas vegetales se ha incrementado en los últimos años hasta en un 14%, tanto por las nuevas tendencias de consumo de personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa, como por los que rechazan la leche de vaca. Es una alternativa de consumo que tiene un menor costo comparado con la soya”, explica.

Su elaboración comienza con el remojo del garbanzo (que se acelera de las 48 horas convencionales en la cocina tradicional a una hora con una tecnología de ultrasonido), extracción con agua y la segunda aplicación de ultrasonido como alternativa a la pasteurización térmica. Gracias a esta tecnología se muele y se logra una mayor absorción y extracción del compuesto. Además de lograr que no se sedimente tanto en la bebida ni se degrade el color.

La investigación aplica tecnologías emergentes y limpias que contribuyen a mantener las características de los productos. Ambos productos se encuentran en etapa de experimentación.