La Unesco reconoce a la comida callejera de Singapur como patrimonio de la humanidad
Fiesta de comida callejera en East Coast Lagoon Food Village, Singapur. Fotografía: Olivia Lee.

Una de las instituciones más adoradas de Singapur recibió el impulso que merecía, pues la Unesco añadió su cultura ambulante a la lista del patrimonio cultural intangible de la humanidad.

El reconocimiento se llevó a cabo en una ceremonia virtual el 16 de diciembre, y gracias a él, la cultura se unirá al yoga en India y el tango en Argentina. La cultura ambulante se refiere a la comunidad de comerciantes que cocinan y venden alimentos en los 114 mercados de la Ciudad-Estado. El veredicto llegó en el mejor momento para los comerciantes, pues significa una protección invaluable después de un año difícil.

Las secciones de alimentos son como los comedores de la nación, es donde personas de todo tipo se reúnen para comer platillos baratos y recién hechos, desde el amanecer hasta la noche. Los comerciantes venden de todo, desde patos rostizados enteros y bollos de cerdo al vapor hasta patas de puerco y curry con cabezas de pescado. Como Anthony Bourdain escribió durante su vista en 2017: “Los centros de ambulantaje son tierras maravillosas de especialidades chinas, indias y malayas. Hacer food porn en Singapur es como dispararle a peces en un barril”.

Las alabanzas de Bourdain ayudaron a incrementar el respeto por la comida callejera en el mundo. El año pasado, de los 58 restaurantes en Singapur que aparecieron en la lista Michelin Bib Gourmand, 33 eran puestos ambulantes. Incluso algunos de esos lugares tienen estrellas Michelin, lo que convierte a Singapur en uno de los lugares con la comida nivel Michelin más barata del mundo. El primer puesto en alcanzar este logro fue Liao Fan Hawker Chan en el Chinatown Complex Market, en 2016. Por tres dólares de Singapur (45 pesos), los clientes pueden ordenar un plato de arroz con pollo y salsa de soja del Chef Chan, si es que están dispuestos a formarse en las largas filas.

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Cada puesto suele tener su propia especialidad, usualmente perfeccionada durante años de trabajo duro. En Ghim Noh Market, Kelly Ng, de 50 años, vende laksa (sopa de fideos y camarones con coco) que prepara con la receta de su abuelo. Él sirve un tamaño, y un estilo, a un sólo precio (2.50 dólares de Singapur o 38 pesos), en unos pequeños tazones azules de cerámica.

“La cerámica mantiene a la perfección la temperatura del caldo, y el tamaño del tazón significa que es suficiente pero no demasiado”, dice.

A pesar de los premios y el amor local por la comida ambulante, la cultura ha tenido muchos obstáculos en los últimos años. Los comerciantes envejecen (la edad promedio de los vendedores es de 59 años) y hay pocos jóvenes singapurenses dispuestos a adoptar la profesión que viene con turnos de 14 horas. El costo de los ingredientes frescos va en aumento, pero el precio promedio de los platillos se mantiene bajo para que personas de cualquier nivel de ingresos pueda pagarlos; eso significa que los márgenes de ganancias son pequeños.

La pandemia de coronavirus sólo empeoró las cosas. En abril, cuando Singapur aplicó medidas cortacircuitos preventivas, se detuvieron todas las actividades en los puestos de alimentos. Aunque la comida para llevar era una opción disponible, algunos vendedores decidieron cerrar porque perdían dinero de otro modo.

Para los que continuaron abiertos, no hubo buen comercio. Chong Yuen Har, de 64 años, es propietario de un puesto en Hong Lim Food Centre, cerca del distrito financiero. Ella trabaja ahí desde 1979, y prepara bak kut teh (sopa de costilla de cerdo) desde las 5 am hasta las 8 pm, siete días a la semana. De un día para otro, sus ventas cayeron hasta un 80%. Incluso ahora, con el virus bajo control en Singapur, su negocio gana la mitad que antes del Covid-19.

“Ha sido difícil”, dijo, “pero quiero seguir haciendo esto mientras pueda. No me quiero preocupar; todos estamos en la misma situación”.

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Cuando anunciaron las medidas de cortacircuitos en Singapur, aparecieron grupos en las redes sociales para reconocer el trabajo de los comerciantes. Un grupo de Facebook, Hawkers United, alcanzó los 25,000 miembros tras un par de días de formarse. Otras personas utilizan el hashtag #thankyouhawkers en Instagram, junto con mensajes de aprecio por su trabajo de largas horas y su incansable dedicación.

Dos amigos singapurenses, Elroy Lim de 33 años, y Tai Zhang Kai de 30, vieron el sufrimiento de los comerciantes mayores al principio de la pandemia y decidieron ayudarles.

“Los vendedores jóvenes pueden modernizarse rápidamente, y comerciar a través de plataformas de servicio a domicilio y publicidad en redes sociales”, dice Lim, “pero los tíos y tías mayores (así se le dice a los adultos mayores en Singapur) no saben qué hacer”. En Abril, el dúo fundó Hawker Heroes SG, un servicio de entregas sin comisión que apoya a los comerciantes más afectados.

A diferencia de otras plataformas de entrega, todo el dinero llega a las manos de los ambulantes, entonces Lim y Tai no tienen ganancias: de hecho, operan con pérdidas.

“Vale la pena”, dice Lim. “Podemos apoyar a las personas que más lo necesitan”.

Junto con iniciativas comunitarias, la Agencia Nacional del Medio Ambiente de Singapur tiene planes para proteger la cultura ambulante, incluyendo un nuevo programa llamado Hawker’s Succession Scheme para el primer trimestre de 2021. En él, se reunirán los vendedores más viejos con los más jóvenes para enseñarles habilidades, recetas, y conocimientos de negocios, con la intención de prepararlos para que se ocupen de los puestos cuando llegue la hora del retiro.

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Estos planes, junto con el reconocimiento de la Unesco, muestran un futuro brillante para el oficio, en especial después de un año complicado. Como dice Lim: “Los ambulantes sacrifican su tiempo, sus márgenes y su energía para que nosotros podamos disfrutar y costear sus platillos. Ellos son verdaderos superhéroes: es hora de darles el reconocimiento que merecen”.

Cinco centros ambulantes para visitar cuando reanude el turismo

Para aquellos que vieron Crazy Rich Asians, la primera noche en Singapur de la pareja protagonista muestra el colorido caos de Newton Food Centre, el centro ambulante más atractivo para los turistas en el país. Aunque Newton es divertido, los precios tienden a ser más elevados y los vendedores intentan arrastrarte a sus locales (eso es poco común en el resto del país). Para tener experiencias más “tradicionales”, intenta visitar estos sitios.

  1. Old Airport Road Food Centre

    Este enorme edificio de dos pisos es uno de los más grandes y antiguos mercados del país, abrió en 1973 en el lugar donde se encontraba el primer aeropuerto civil de Singapur. Hace calor y todo es pegajoso y los ruidosos ventiladores no son una buena solución, pero es lo más auténtico que hay. El año pasado, la estación de radio local 96.3 HAO FM lo eligió como el mejor centro ambulante del país, obtuvo casi el doble de votos que el segundo lugar. Hay muchas opciones para elegir, la mejor apuesta es formarse en la fila más larga: así sabrás que hay algo bueno.

  2. Changi Village Hawker Centre

    Junto al frondoso Changi Beach Park, cerca del aeropuerto internacional, este centro ambulante es uno de los más alejados de la ciudad, pero vale la pena hacer el viaje. Dividido entre dos corredores al aire libre, el centro es famoso por tener muchos puestos de lemak (un aromático platillo malayo de arroz con coco. Suele servirse con pepino, cacahuates, huevo y pescado o pollo frito). Puedes andar en bicicleta por 25 kilómetros desde Marina Bay, siguiendo la ciclopista de tres carriles que corre a través del East Coast Park. Puedes rentar City bikes con apps como Anywheel y SGBikes.

  3. East Coast Lagoon Food Village

    Dentro del antedicho East Coast Park, este mercado siempre está lleno los fines de semana gracias a su refrescante ubicación frente a la playa, un sitio popular para caminar después de comer. La especialidad es satay y cerveza Tiger. Las esperas pueden ser largas, pero los puestos de satay tienen un sistema de alertas para notificarte cuando tu pedido esté listo. La mantarraya sambal (matarratas asada con hojas de plátano y salsa picante sambal) es otro excelente platillo.
    – 1220 ECP, sin sitio web. Reapertura en febrero de 2021

  4. Chinatown Complex Food Centre

    Puede ser un poco intimidante entrar a este lugar mal iluminado. Está en las afueras de Chinatown en un edificio antiguo que parece un estacionamiento. El primer piso es un mercado de animales con una gran variedad de puestos extraños, pero arriba encontrarás más de 250 puestos de comida en un laberinto de pasillos y habitaciones interconectadas. Puedes encontrar prácticamente cualquier alimento que se te antoje (incluyendo el arroz con pollo de Liao Fan, premiado con una estrella Michelin). Si buscas algo de beber, dirígete a Smith Street Taps (local #02-062) para encontrar una selección de más de 20 cervezas artesanales de barril locales e internacionales.

  5. Ghim Moh Market

    Ghim Moh Market es lo más local que existe. Las tías y tíos se sientan en los bancos de sus locales favoritos, muchos de ellos viven en los conjuntos circundantes. El mercado es relativamente pequeño pero las filas son largas, especialmente en las mañanas cuando la comida está fresca. Las multitudes tienden a reducirse para la hora del almuerzo y en la tarde está vacío. El sábado por la mañana es el mejor momento para visitar y vagar por el mercado, donde los locales negocian para conseguir los vegetales, carnes y pescados más frescos.