Las dietas respetuosas con el medio ambiente pueden hacer una gran diferencia

¿Quién elige lo que comes? Si tu respuesta es “yo”, en parte tienes razón. Puede que compres tus propios alimentos y pidas tus propias comidas en restaurantes, sin embargo, es la industria alimentaria la que determina lo que se almacena en los estantes de las tiendas y lo que aparece en los menús

“Las instituciones que nos rodean influyen en la elección de los alimentos”, señaló Matthew Hayek, profesor auxiliar de estudios medioambientales de la Universidad de Nueva York. Tus opciones se ven limitadas por lo que hay en el supermercado, en el comedor de tu centro de trabajo o de la escuela, en los restaurantes del centro comercial que te queda de paso cuando vas a casa, explicó

Esto significa que para las personas que quieren reducir la huella de carbono de su dieta, la opción más ecológica no siempre está disponible. O si lo está, no es la más apetecible o conveniente.

Lo que comemos tiene un enorme impacto medioambiental. Los científicos calculan que la producción de alimentos causa el 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero que calientan el planeta, y que la carne es responsable de más del doble de contaminación en comparación con las frutas, los cereales y las verduras.

En abril, el informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) instó a los líderes mundiales, sobre todo a los de los países desarrollados, a apoyar la transición hacia dietas sustentables, saludables y de bajas emisiones para ayudar a mitigar los peores efectos de la crisis climática.

No obstante, los expertos destacan que la carga no puede recaer en los individuos que toman decisiones alimentarias personales: los productores, los minoristas, los restaurantes, los centros de trabajo y el gobierno deben ayudar a que los alimentos de origen vegetal sean convenientes, apetecibles y sabrosos.
‘Es difícil que la gente cambie su dieta’

Comer menos carne es uno de los cambios más significativos que las personas pueden hacer para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, ayudar a reducir la deforestación e incluso disminuir el riesgo de que las enfermedades causantes de pandemias se transmitan de los animales a los seres humanos, según indicó el informe del IPCC.

Los cambios no tienen por qué ser extremos. Adoptar una dieta saludable de estilo mediterráneo –rica en cereales, verduras, frutos secos y cantidades moderadas de pescado y aves– podría ser casi tan eficaz como volverse vegetariano o vegano, reveló el informe. Si todas las personas siguieran las recomendaciones nutricionales básicas, algo que para la mayoría de los habitantes de los países desarrollados significa más fruta y verdura y menos carne roja, se podrían reducir los niveles de emisiones en un 29% para el año 2050, según señala un estudio.

“Pero es difícil que la gente cambie sus dietas”, señaló Caroline Bushnell, del Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que aboga por el consumo de carne vegetal y cultivada.

Los consumidores suelen decir que se sienten motivados para comer de forma más saludable y sustentable. Sin embargo, si se les da a elegir entre un platillo que es mejor para el planeta pero que no es especialmente apetitoso, y una opción suculenta con mucha carne, la gente prefiere hacer caso a su instinto, no a su conciencia.

Es como ofrecerle a una persona la posibilidad de elegir entre unas papas fritas y una ensalada como acompañamiento, explicó Bushnell. “La mayoría de la gente no elige la ensalada de acompañamiento, en realidad no es una opción equivalente”.

GFI desea que los grandes productores y procesadores de alimentos “cambien la forma en que se elaboran los alimentos que le encantan a la gente“, comentó. “En lugar de abogar por un cambio de comportamiento, lo enfocamos desde el punto de vista de la oferta”.

Las grandes empresas cárnicas y las marcas de alimentos de consumo apuestan por las proteínas vegetales y la carne cultivada en laboratorio para ayudarles a responder al creciente apetito por alimentos más respetuosos con el medio ambiente y para reducir sus propias emisiones.

McDonald’s está probando la McPlant, mientras que Burger King vende Impossible Whoppers y su filial en el Reino Unido pretende que la mitad de su menú sea de origen vegetal para el año 2030. Ikea también se comprometió a hacer lo mismo en sus restaurantes para el año 2025.

La cadena Perdue produce nuggets híbridos de pollo y verduras para niños y Tyson, que ahora se autodenomina empresa de “proteínas”, lanzó su propia marca de productos de origen vegetal. El año pasado, JBS, el productor de carne más grande del mundo, adquirió una empresa emergente de carne cultivada y tiene previsto empezar a vender bistecs, salchichas y hamburguesas cultivadas en laboratorio en 2024.

Tácticas de los supermercados

Con una mayor cantidad de productos para vender, los minoristas también necesitan impulsar las proteínas de origen no animal. La cadena de supermercados más grande del Reino Unido, Tesco, por ejemplo, se fijó un objetivo a cinco años para aumentar las ventas de proteínas de origen vegetal en un 300%.

Lograr que los clientes incluyan las alternativas vegetales en sus carritos comienza con la colocación de estos productos junto a los productos de los que son alternativas, señaló Bushnell –hamburguesas sin carne cerca de la carne molida, quesos veganos entre goudas y mozzarella convencionales– en lugar de relegarlos a una sección especializada.

La colocación en la sección de productos refrigerados fue crucial para que se generalizaran las leches alternativas. La táctica fue introducida en la década de 1990 por el fundador de Silk, el cual comenzó a envasar la leche de soya de su empresa en cajas de leche tradicionales y a persuadir a los supermercados para que la almacenaran en la sección de productos lácteos. Ahora las leches de vaca se mezclan con un grupo de leches de frutos secos y cereales, y el 90% de las ventas de leche alternativa proceden del refrigerador y no del pasillo de productos fijos.

No obstante, la infiltración de las empresas de proteínas alternativas en el sector de los supermercados no ha estado exenta de protestas. Varios estados, presionados por las asociaciones agrícolas, aprobaron leyes que restringen el uso de palabras como “hamburguesa”, “salchicha” y “hotdog” en los productos de origen vegetal, con el argumento de que podrían confundir a los clientes. Una ley similar fue rechazada en la Unión Europea, aunque el bloque sigue prohibiendo etiquetar los productos veganos con nombres de productos lácteos.

“Los consumidores no se confunden”, señaló Bushnell. “No piensan que cuando compran un hotdog de origen vegetal es un hotdog de carne, pero entienden cómo usarlo”.

Las elecciones alimentarias rara vez son lógicas

En 2020, el Instituto de Recursos Mundiales, una organización de investigación sin fines de lucro, publicó un informe en el que analizaba las formas más eficaces de animar a las personas a comer menos carne, basándose en la psicología de las decisiones alimentarias. Una de las conclusiones más sólidas, escribieron los investigadores, fue “que la toma de decisiones sobre lo que uno come rara vez es un proceso lógico y cuidadosamente pensado”. Las personas buscan la familiaridad y se dejan influir por sutiles pistas físicas y lingüísticas.

El informe aconseja a los profesionales de la industria alimentaria que ofrezcan más opciones de origen vegetal, que las hagan más apetecibles y que se escuchen bien. Mientras que el pollo frito es “crujiente” y las hamburguesas son “jugosas”, los menús suelen describir las opciones vegetales como “saludables”, “veganas” o “sin carne”, nada de esto, según indica la investigación, hace que las personas quieran pedirlas.

Utilizar el lenguaje para evocar el sabor y la sensación en la boca (en lugar de lo saludable o lo ético) hace que las personas sean mucho más propensas a pedir una comida vegetariana. Cuando las cafeterías del minorista británico Sainsbury’s cambiaron el nombre de sus salchichas y puré de papas sin carne por el de “salchichas y puré vegetariano con especias de Cumberland”, las ventas aumentaron un 76%.

Otros incentivos lingüísticos pueden promover las opciones vegetales destacando sus beneficios medioambientales. Entre los mensajes más eficaces de la investigación realizada por el WRI se encuentran los llamados para que la gente forme parte de algo que ya está sucediendo: “El 90% de los estadounidenses está haciendo el cambio de comer menos carne. Únete a este movimiento cada vez más amplio”. O eran comparaciones fáciles de entender: “cambiar un solo platillo de carne por uno de origen vegetal ahorra emisiones de gases de efecto invernadero que son equivalentes a la energía utilizada para cargar tu teléfono durante dos años”.

“Ambas opciones consisten en hacer que una decisión intrascendente tenga un poco más de importancia“, explicó Sophie Attwood, científica experta en comportamiento del WRI.

También ayuda, según Attwood, colocar las opciones vegetales en la parte superior del menú e intercalarlas con los platillos de carne, en lugar de separarlas de ellos. Los estudios han demostrado que hacer que las comidas vegetales sean la opción predeterminada aumenta las probabilidades de que las personas las pidan.

Las empresas e instituciones pueden reducir sus emisiones ofreciendo más comidas de origen vegetal. “Son los cambios más importantes que puede realizar una organización. ¿Qué es lo que sirve? ¿Cuál es la proporción de platillos vegetarianos con respecto a los de carne?”, señaló Edwina Hughes, jefa del programa cool food de WRI, que cuenta con el compromiso de más de 50 organizaciones de reducir el impacto climático de sus alimentos en un 25% para el año 2030.

Sin embargo, algunos expertos señalan que el cambio real debe incluir medidas legislativas, como la imposición de impuestos a la carne, tal como se está considerando en algunos países europeos. Parece poco probable en Estados Unidos, aunque un estudio reveló que más de un tercio de los estadounidenses lo apoyaría, incluso cuando la inflación hace subir los precios de los alimentos.

Para progresar se necesitan todas las herramientas disponibles, indicó Hayek: educar a las personas sobre el impacto climático de los alimentos; ofrecerles más y mejores opciones de origen vegetal; orientar la decisión cambiando la opción predeterminada, ofreciendo incentivos e imponiendo elementos disuasorios (como los impuestos); restringir y, en algunos casos, eliminar la mayoría de las opciones de carne (como lo han hecho algunas universidades europeas). Según Hayek, esto ha funcionado para reducir los índices de tabaquismo, y podría funcionar en el caso de los alimentos.

“¿Cómo sería si realmente nos dedicáramos a realizar un intento coordinado y exhaustivo para abordar las opciones alimentarias?”, preguntó. “Vamos a intentarlo”.