El chocolate recubre la lengua para provocar la sensación de derretirse en la boca, revela un estudio

La irresistible sensación de derretirse en la boca que produce el chocolate se debe a la forma en que lubrica la lengua, según indican los científicos.

Un estudio investigó el proceso físico por el que un trozo sólido de chocolate se transforma en una suave emulsión. Se descubrió que el chocolate desprende una película grasa que recubre la lengua, proporcionando una sensación de suavidad durante todo el tiempo que permanece en la boca.

La Dra. Siavash Soltanahmadi, investigadora principal del estudio en la Universidad de Leeds, comentó que los hallazgos podrían ser utilizados para diseñar chocolate bajo en grasa que imitara la sensación de un producto con alto contenido en grasa.

“Creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que ofrezca el tacto y la sensación del chocolate rico en grasas, pero que sea una opción más saludable”, señaló.

Soltanahmadi y sus colegas se propusieron investigar la sensación de la textura utilizando una marca de chocolate negro de lujo y una lengua artificial. El dispositivo tiene una textura similar a la de una lengua impreso en 3D, se conserva a 37ºC y se activa para que se mueva como una lengua humana.

Descubrieron que poco después de introducir el chocolate en la boca, la lengua queda cubierta por una capa de grasa, que depende del contenido graso del chocolate. Después, se desprenden partículas sólidas de cacao que adquieren importancia en la sensación táctil, según los investigadores.

“Estamos demostrando que la capa de grasa tiene que estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao por la grasa, esto contribuye a que el chocolate sea tan delicioso”, explicó.

Esto implica que la grasa del interior del chocolate desempeña un papel limitado en la contribución a la sensación y podría reducirse sin que ello repercutiera en la forma en que el chocolate se siente en la boca. Los investigadores sugirieron que las barras de chocolate con un contenido gradiente de grasa o una barra baja en grasa, recubierta de chocolate alto en grasa, podrían funcionar bien como una alternativa más saludable.

Soltanahmadi comentó que la creación de un chocolate más saludable era un reto para la industria alimentaria, ya que las versiones bajas en grasa no siempre resultaban tan apetitosas.

“Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar inteligentemente el chocolate negro de forma que se reduzca el contenido total de grasa”, señaló. “Creemos que se puede producir chocolate negro en un sistema de capas gradientes con grasa que cubra la superficie de los chocolates y las partículas para ofrecer la buscada experiencia de autocomplacencia sin añadir demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate”.

Los investigadores sugirieron que se podrían aplicar técnicas similares para ayudar a diseñar versiones más saludables de otros alimentos que se transforman de sólido a líquido en la boca, como el helado o el queso. Los hallazgos están publicados en la revista ACS Applied Materials & Interfaces.