¿Cuánta sal es demasiada?

Mi esposa me regaña por añadir sal al agua de cocción de la pasta y por sazonar mi comida cuando la cocino; una pizca de sal cuando cocino los champiñones simplemente mejora su sabor. ¿Cómo puedo mantener unos niveles de sal razonables? Y, ¿debería añadírsela a mi pan tostado con champiñones?

Nick

Algo me dice que me voy a meter en todo tipo de problemas por entrometerme en un debate conyugal, pero allá vamos: según el Servicio Nacional de Salud, los adultos no deberían consumir más de 6 g de sal al día (lo que equivale a aproximadamente una cucharadita), sin embargo, Action on Salt indica que ingerimos alrededor de 8.1 g al día en promedio. Así pues, la esposa de Nick tiene razón en que tenemos un problema con la sal.

Para responder tu pregunta, sin embargo, hay que retroceder un poco y analizar lo que comes en conjunto. “En general, los alimentos ultraprocesados, precocinados y comprados en la tienda contienen una cantidad relativamente alta de sal“, explica la doctora Saliha Mahmood Ahmed, autora de The Kitchen Prescription y exganadora de MasterChef. Con ello se refiere a las comidas precocinadas, las salsas para pasta, las papas fritas y similares. Si gran parte de tu dieta consiste en este tipo de alimentos, señala Ahmed, entonces es probable que estés consumiendo demasiada sal. No obstante, si Nick cocina mayoritariamente desde cero y evita en primer lugar los alimentos sumamente salados, entonces sus champiñones tienen suerte: “Probablemente no haya problema”, comenta Ahmed. Dicho esto, ten cuidado con la sal oculta, por ejemplo, en el pan tostado: una investigación de Action on Salt descubrió que tres de cada cuatro rebanadas de pan de molde empaquetado que se venden en los supermercados contienen tanta sal (o más) por rebanada que una bolsa de papas fritas ya de por sí saladas.

Y la sal es un ingrediente difícil de evitar. Como escribe Samin Nosrat en el libro Sal, grasa, ácido, calor: el arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina: “La sal influye en el sabor más que cualquier otro ingrediente. Aprende a usarla bien y tu comida sabrá bien”. Aunque las hierbas y las especias no van a sustituir a la sal en la cocina, pueden ayudarte si lo que quieres es reducir el consumo de sal. “Cuando se introducen perfiles de sabor complejos, ya sean cítricos, florales o de otro tipo, existe el argumento de que se pueden reducir los niveles de sal, porque también hay muchos otros sabores en el platillo”, explica Ahmed.

Sin embargo, es posible que Nick también quiera considerar la cuestión de si ha desarrollado demasiada tolerancia a la sal: “También es importante entrenar el paladar”, comenta Ahmed, “porque incluso pequeñas cantidades de sal cambian rápidamente el sabor de los alimentos”. Como en cualquier relación complicada, en ocasiones es necesario detenerse y reevaluar la situación: “Pregúntate: ¿la sal se ha convertido en algo deseable para mí? ¿Siento que no puedo saborear la comida sin sal?”. Y no caigas en la tentación de cocinar en modo piloto automático. Un ejemplo: aunque Ahmed le echa sal al agua de cocción de la pasta, “ese condimento ligero e inherente que lleva la pasta significa que no necesitas el mismo grado de sal en la salsa de la pasta”.

Como ocurre con la mayoría de los aspectos de la vida, vale la pena prestar atención: “La sal es una de las primeras cosas que probamos”, explica Ahmed. “Si dedicas tiempo a masticar tu comida, a degustar todos los sabores, a sentir la sal, quizás te des cuenta de que has estado añadiendo demasiada”. En todo caso, esa es la esperanza.