Restauranteros, hartos de pagar los platos rotos del sector informal

En pandemia, los restauranteros han hallado una nueva función para las sartenes: protestar. En el restaurante La Roberta, ubicado en la colonia Condesa, apenas sirven tres o cuatro pizzas al día, quizás algún pedido de pasta. Todo para llevar. Así que en plena hora de la comida, a la 1:30 de la tarde, no hay problema para que cuatro de los once empleados salgan a la esquina de Aguascalientes con Culiacán a golpear cuatro pares de cazos y sartenes, manifestando su descontento ante el nuevo encierro de la Ciudad de México.

El 18 de diciembre el gobierno de la capital, el del Estado de México y la Secretaría de Salud federal decretaron el regreso al semáforo rojo por aumento de contagios de Covid-19 y hospitalizaciones en la Zona Metropolitana del Valle de México.

Ello acabó con casi siete meses de reapertura de bares, cafés, fondas, restaurantes y demás locales en la nueva normalidad, es decir, con aforos limitados, horarios restringidos y medidas de higiene controladas. Sólo se permitía abrir las actividades consideradas esenciales, como venta de alimentos (preparados o sin preparar) o servicios financieros.

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“Estamos apoyando a la empresa cobrando el mínimo diario, 140 pesos al día, y no hay propinas”, explica Ignacio Cano, gerente de La Roberta. Antes de la fatídica noticia del 18 de diciembre, esta trattoria operaba al 70% de su capacidad y servía unas 15 pizzas diarias más algunos platillos. Las propinas de los meseros podían llegar a los 700 pesos por jornada. Ahora llevan tres semanas bajo mínimos. “Si sigue así, vamos a tener que cerrar”, asegura Cano. 

A finales de diciembre, el gobierno de Claudia Sheinbaum anunció un paquete de 100 mil ayudas únicas de 2,200 pesos para trabajadores del sector, formales o informales, que se quedaron sin ingresos. 

Sin embargo, “la industria restaurantera ha calculado que, desde el inicio de la pandemia, en la Zona Metropolitana del Valle de México se han cerrado 13 mil 500 establecimientos, y estima que este cierre afectará a una importante cadena de producción de proveedores locales”, asegura la Asociación Mexicana de Restaurantes. 

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) fue más allá: estimaron que en este segundo período de semáforo rojo se perderían 450 mil empleos o lo que es lo mismo, 122 mil restaurantes cerrarían. El sector no puedo menos que considerar el apoyo del gobierno capitalino insuficiente. 

Y los tianguis, ¿qué?

“Si los mercados ambulantes y tianguis no están regulados y van saturados, llega un momento que por más que cierres, hay focos de contagio que nunca van a parar”, dice a La-Lista Ricardo Añorve, socio fundador de la cadena Grupo Sonora Grill. “Si hay semáforo rojo, que sea de verdad”, añade.

No hacía ni 24 horas que funcionarios de la Alcaldía Miguel Hidalgo y el Instituto de Verificación Administrativa (INVEA) le habían clausurado el local que tiene en la colonia Polanco, el Sonora Grill Miyana, por no disponer de la licencia original.

El restaurantero sospecha que la sanción fue por el movimiento “abrimos o morimos”, en el que 500 locales acordaron abrir a partir del 11 de enero, tal y como inicialmente se tenía previsto. La jefa de Gobierno de la CDMX, Claudia Sheinbaum, ya había alertado que los servicios no esenciales que incumplieran con el semáforo rojo serían sancionados. “Fue un llamado de auxilio en esta situación. No aguantamos”, explica Añorve.

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A su empresa, el encierro del 2020 le cortó el plan de expansión. De diez restaurantes que planeaba poner en marcha se tuvo que conformar con tres. “Nos costaron seis restaurantes esos diez meses”, lamenta. 

Cerraron entre marzo y mayo. Añorve explica que mantuvieron el 50% de las propinas hasta junio para sus trabajadores, de los que hoy mantiene a nueve de cada diez que tenía. El empresario defiende que sí es posible lograr el equilibrio entre economía y salud, siempre que todos los actores cumplan con las mismas reglas, incluido el informal.

Junto con las multitudes concentradas en tianguis, mercados o centros históricos, la industria restaurantera lamenta que ellos acaben asumiendo la irresponsabilidad de otros. 

“Estudios internacionales como el que reportó el Wall Street Journal en Nueva York, refieren que los contagios se dan en fiestas privadas, no en los restaurantes. La investigación, retomada por medios de ese país, reveló que los restaurantes sólo ‘representan 1.4% de la propagación del virus’”, alegaba la Asociación Mexicana de Restaurantes, en su defensa.

Soluciones

Ricardo Añorve asegura que ya están en negociaciones con autoridades del Gobierno de la Ciudad de México y de la Canirac para que les dejen abrir el 18 de enero. 

La industria es consciente pero que ello tendrá que ser con medidas. El lunes, Claudia Sheinbaum informaba que los hospitales de la Ciudad de México solo tenían un 10% disponible de camas, “el pico de hospitalizaciones más alto desde que inició la pandemia y sigue aumentando”, aseguró. 

Desde la Asociación Mexicana de Restaurantes, proponen que el aforo en interiores se limite al 25% y en terrazas, al 35%; mesas de seis comensales como máximo; cierre a las 22 horas de martes a domingo, y diagnósticos de PCR al 5% de la plantilla cuando los establecimientos tengan más de 50 trabajadores, entre otras. También, que se apliquen medidas de sana distancia e higiene al sector informal. 

Las calles aledañas a La Roberta viven estos días en un domingo permanente. Restaurantes y cafés siguen abiertos aunque solo sirven para llevar. Algunos clientes se sientan en bancos o banquetas a comer en compañía. En eso, el sector formal y el informal se han igualado: hoy sirven dentro, pero se come en la calle.