Cómo la cruzada por comida de los primeros humanos detonó la evolución

La evolución humana y la exploración del mundo las formó un hambre por comida apetitosa, “una cruzada por lo delicioso” según dos académicos prominentes. 

Los humanos antiguos que tenían la habilidad de oler y desear aromas más complejos, y disfrutaban la comida y la bebida con un sabor agrio, obtuvieron ventajas evolucionarias sobre sus rivales menos sensibles, discuten los autores de un nuevo libro sobre el papel que jugó el sabor en nuestro desarrollo. 

Algunos de los inventos más significativos de los primeros humanos, como las herramientas de piedra y el uso controlado del fuego, fueron en parte por su búsqueda de sabor y una preferencia por comida que ellos consideraban deliciosa, según una hipótesis nueva. 

Te puede interesar: Fenómeno mundial: la entrega de comida a domicilio se disparó en 2020

“Ese momento clave en el que decidimos usar o no el fuego tiene, en su centro, solo la sabrosura de la comida y el placer que da. Ese es el momento en el que nuestros ancestros enfrentaron una elección entre cocinar cosas y no cocinar cosas”, dijo Rob Dunn, un profesor de ecología aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. “Y por supuesto que eligieron el sabor”. 

La comida cocida sabe mejor que la comida sin cocer, y optamos por seguir cocinando. Él dice que no fue solo porque, como alegan algunos académicos, las raíces cocidas y la carne eran más fáciles de digerir, y nos recompenzaban con más calorías.

Algunos científicos piensan que el uso controlado del fuego, que se adoptó probablemente hace un millón de años, fue central para la evolución humana y nos ayudó a desarrollar cerebros más grandes. 

“Tener un cerebro grande sale menos caro cuando liberas más calorías de tu comida al cocinarla”, dijo Dunn, quien coescribió Delicious: The Evolution of Flavour and How it Made Us Human con Monica Sanchez, una antropóloga médica. 

Sin embargo, acceder a más calorías no fue la razón principal por la que nuestros ancestros decidieron cocinar. “Los científicos se suelen enfocar en cuál es el beneficio eventual, en lugar del mecanismo inmediato que le permitió a nuestros ancestros tomar la decisión. Tomamos la decisión por lo apetitoso. Después el beneficio eventual fue más calorías y menos patógenos”. 

Los ancestros humanos que preferían el sabor de la carne cocida en lugar de la carne cruda comenzaron a disfrutar una ventaja evolutiva antes que otros. “En general, el sabor nos recompensa por comer las cosas que necesitábamos comer en el pasado”, dijo Dunn. 

En particular, la gente que evolucionó una preferencia por aromas complejos probablemente desarrollaron una ventaja evolutiva, porque el aroma de la carne cocida, por ejemplo, es más complejo que el de la carne cruda. “La carne va de tener decenas de aromas a cientos de compuestos de aromas distintos”, dijo Dunn. 

Esta predilección por aromas más complejos hizo que los primeros humanos rechazaran con mayor probabilidad la carne vieja y podrida por su aroma, que suele tener “olores muy simples”. “Era menos probable que comieran esa comida”, dijo Dunn. “El olfato retronasal es una parte muy importante de nuestro sistema del sabor”. 

El legado de la remarcable preferencia de la humanidad por la comida que tiene muchos aromas se refleja en la “cultura de la alta comida” de hoy, dice Dunn. “Es una cultura de la comida que se centra en nuestra habilidad de apreciar las complejidades del aroma. Hicimos este tipo caro de cocina que de alguna forma encaja con nuestra habilidad sensorial ancestral”. 

Similarmente, nuestra proclividad por la comida agria y bebidas fermentadas como la cerveza y el vino puede venir de la ventaja evolutiva que comer comida agria y beber le dio a nuestros ancestros. 

Lee: Las ciudades pueden liderar una revolución verde después del Covid. En Barcelona, les enseñamos cómo

“La mayoría de los mamíferos tienen receptores para los sabores agrios”, dice Dunn. “Pero en casi todos ellos, con muy pocas excepciones, el sabor agrio es aversivo, así que la mayoría de los primates y otros mamíferos, en general, escupirán algo agrio si lo prueban. No les gusta”. 

Los humanos están entre las pocas especies que les gusta lo agrio, dice él, otra excepción notable son los cerdos. 

En algún punto, piensa él, los receptores de sabor agrio de los humanos y de los cerdos evolucionaron para recompensarlos si encontraban y comían comida en descomposición que sabía agria, especialmente si también era un poco dulce, porque así saben las bacterias acídicas. Y eso, en cambio, es una señal de que la comida se fermenta, no se pudre. 

“El ácido que producen las bacterias mata los patógenos en la comida podrida. Así que pensamos que el sabor agrio en nuestra boca, y la manera en la que lo apreciamos, tal vez sirvió a nuestros ancestros como un tipo de tira de pH para saber cuál de las comidas fermentadas era segura”, dice Dunn. 

Los ancestros humanos que podían identificar precisamente la comida descompuesta que en realidad estaba en fermentación, por lo que era segura para comer, pudieron tener una ventaja evolutiva sobre los otros, él discute. Si ellos también descubrieron cómo fermentar comida para comer durante el invierno, incrementaron su suministro alimenticio. 

La consecuencia negativa de esto es que un jugo frutal fermentado y alcohólico, un tipo de “proto vino”, pudo haber sabido bien, y eso probablemente causó resacas terribles. 

“En algún punto, nuestros ancestros evolucionaron una versión del gen que produce la enzima que degrada el alcohol en nuestros cuerpos, que es 40 veces más rápida que la de otros primates”, añadió Dunn. “Y eso hizo que nuestros ancestros fueran más capaces de obtener las calorías de estas bebidas fermentadas, y probablemente aminoró el grado en el que tenían resacas todos los días por beber”. 

El sabor también hizo que la humanidad innove y explore, dice Dunn. Él piensa que una razón por las que nuestros ancestros se inspiraron para usar herramientas fue para conseguir comida deliciosa que de otra manera era inaccesible: “Si miras para qué usan las herramientas los chimpancés, es casi siempre para conseguir cosas deliciosas, como miel”. 

Tener un portafolio de herramientas que ellos podían usar para encontrar cosas deliciosas para comer le dio a nuestros ancestros la confianza de explorar ambientes nuevos, sabían que podrían encontrar comida, sin importar lo que les lanzara la temporada. “Realmente le permitió a nuestros ancestros salir al mundo y hacer cosas nuevas”. 

Las herramientas de piedra en particular “aceleraron” la habilidad de los humanos para encontrar comida deliciosa. “Una vez que pudieron cazar, con lanzas, tuvieron acceso a todo este mundo de comida que antes no estaba disponible para ellos”. 

Te recomendamos: Prohibir los plásticos en pandemia, el tiro de gracia para los negocios de comida

En este punto, Dunn piensa que la búsqueda de la humanidad de comida sabrosa comenzó a tener consecuencias terribles para otras especies. “Sabemos que los humanos cazaron especies hasta la extinción, una vez que aprendieron a cazar con mucha efectividad”. 

Dunn sospecha que los mamíferos que se extinguieron primero fueron los más deliciosos. “Desde lo que podemos reconstruir, parece que los mamuts, mastodontes y perezosos gigantes habrían sido excepcionalmente apetitosos”. 

Para replicar los hábitos alimenticios de los humanos prehistóricos, el libro, que se publicará este mes, detalla cómo un científico puso un caballo que acababa de morir en un estanque y evaluó cómo se fermentó con el tiempo. “Él tomaba muestras de carne para ver si eran seguras para comer. Él la describió como deliciosa, un poco como queso azul”, dijo Dunn.