Día Internacional del Chef: 3 personalidades nos dicen su perspectiva de la cocina mexicana en el mundo
Platicamos con tres chefs mexicanos acerca de la importancia de la gastronomía mexicana y de la responsabilidad de ser un embajador de esta en el mundo.
Platicamos con tres chefs mexicanos acerca de la importancia de la gastronomía mexicana y de la responsabilidad de ser un embajador de esta en el mundo.
Es una de las profesiones más exigentes y comprometidas del mundo. No solo se trata de la responsabilidad de crear platillos de calidad y que encanten al comensal, sino también, de disciplina y entrega para dirigir un equipo de cocineros y cocineras con un mismo objetivo: crear platillos innovadores y deliciosos cada día. Primero comenzó como una profesión dominada por hombres, pero con el paso del tiempo las mujeres fueron tomando terreno, que hoy 20 de octubre, celebramos tanto a mujeres como hombres en el Día Internacional del Chef.
Para celebrarlo, platicamos con tres chefs mexicanos que a través de su trabajo, dedicación y entrega, se convirtieron en auténticos embajadores de la cocina mexicana en el mundo. Roberto Alcocer, Indra Carrillo y Rafael Covarrubias conversaron en exclusiva para La-Lista, acerca de la trascendencia que tiene la gastronomía mexicana globalmente y de lo que implica ser uno de los responsables de llevarla a diferentes rincones del mundo.
El orgullo de ser embajador de la Gastronomía Mexicana
En una fecha como hoy que se celebra el Día Internacional del Chef, ser embajador de la gastronomía mexicana en el mundo, no solo representa una gran responsabilidad, sino también un compromiso de excelencia tanto para los comensales como para sí mismos como chefs, sobre todo representando a una cocina que es tan rica tanto en cultura como en ingredientes.
Para el chef Indra Carrillo, quien dirige el restaurante La Condesa, ubicado en París, Francia, y que en 2019 obtuvo su primera estrella Michelin, le representa un gran orgullo representar la cocina mexicana en el mundo.
“Es un gran orgullo y un enorme gusto llevar conmigo los sabores y aromas de la cocina mexicana tanto en mi paladar como en mi memoria afectiva. Su riqueza es enorme, transmitir a través de mi cocina esta riqueza culinaria es una gran tarea. Ser embajador de México en el extranjero significa inspirar a otros jóvenes mexicanos a seguir sus sueños, compartir el amor por la cocina, también disolver fronteras y compartir valores universales”.
Mientras que para el chef Roberto Alcocer, del restaurante mexicano contemporáneo Valle, ubicado en Oceanside, San Diego, California, con el que en 2023, obtuvo su primera estrella Michelin, aunque no se considera un embajador de la cocina mexicana, sí se describe como un enamorado de su cultura.
“No me había considerado un embajador de la gastronomía mexicana en el mundo. Simplemente soy un cocinero enamorado y apasionado de su cultura, que creo que es una herramienta, la cual me sirve para ayudar, desde mi lugar, a mi país y genera una visión amplia de lo que es México, más allá de lo que la cultura normalmente de otros países consideran”.
En cuanto al chef Rafael Covarrubias, quien recientemente recibió su primera estrella Michelin, por su restaurante Hexagon en Canadá, además del reconocimiento que otorga la guía como “Joven Chef”, nos compartió lo que es para él ser embajador de la cocina mexicana en el mundo.
“Es un orgullo el siempre portar esa identidad, el ser mexicano siempre ha moldeado la manera que cocino y la inspiración de nuestra creatividad”.
Tanto para Indra Carrillo, Roberto Alcocer y Rafael Covarrubias, las palabras esfuerzo, disciplina y pasión, son los ejes que los han llevado a realizar un excelente trabajo desde sus cocinas y desde los países desde donde difunden la gastronomía mexicana.
“Cuando se cocina desde el corazón, los sabores en la cocina simplemente surgen y se vuelven un sello característico de la gastronomía que quieres difundir.
“Me enorgullezco de ser mexicano, es un hecho que algunos de los valores de la cultura mexicana han estado presentes a lo largo de mi formación como son la disciplina en el trabajo, el esfuerzo sostenido y la pasión por aquello que hacemos, en mi caso, por cocinar y brindar placer y bienestar a los demás.
“Puedo decir que en mi restaurante La Condesa-París es un laboratorio de ensayo en donde puedo atreverme a más, a expresarme con mayor libertad a través de la creación de nuevos sabores. El concepto de La Condesa es la expresión de mi formación culinaria en diferentes partes del mundo y de mi experiencia trabajando en algunos de los mejores restaurantes en distintos países”, nos compartió el chef Indra Carillo.
Difundir la diversidad de la gastronomía mexicana y todo lo que esta representa, es lo que ha llevado al chef Roberto Alcocer a sentir cada vez más orgullo de su cocina y de sus raíces.
“Mostrar su riqueza y su diversidad, que va mucho más allá de lo que la gente tiene estereotipada, que son tacos o moles, sino toda esa riqueza cultural y de ingredientes que existe detrás. Saber que la cocina mexicana no solo es un ingrediente, sino son tradiciones y estas herencias que vamos recibiendo a través de nuestras generaciones”.
Para el chef Rafael Covarrubias el orgullo de difundir la cocina mexicana en el mundo no solo representa esfuerzo y dedicación, sino también, una gran satisfacción por dar a conocer los sabores de México.
“Lo que más me da orgullo de difundir la cocina mexicana es que la gente la conozca, enseñar nuevos sabores y productos. A veces es muy gratificante ver cómo nuestro trabajo transmite muchas emociones en nuestros comensales a través del producto mexicano”.
La cocina mexicana en el mundo: ¿Moda o valor auténtico?
Es indudable que la cocina mexicana ha alzado la mano para decir y demostrar que es una de las más ricas en producto y sabores en el mundo. Esto gracias a los chefs, cocineros y cocineras que han traspasado fronteras, para difundir esta riqueza.
Por ello, para el chef Indra Carrillo, considera que el valor de la gastronomía mexicana en el mundo es invaluable y que no necesita de modas para ser valorada y llevada a diversas partes del mundo.
“Creo que la gastronomía mexicana tiene una gran riqueza y diversidad que le permite por derecho propio ser muy valorada y reconocida en el mundo entero, y también, gracias a la promoción que se ha hecho de la misma, ha logrado situarse como una experiencia culinaria en boga en ciertos lugares de prestigio.
Para el chef Roberto Alconcer, en cuanto a este tema, es muy importante saber diferenciar entre lo que es reconocer y valorar, para poder apreciar a la gastronomía mexicana en su totalidad. Además de que esta al ser tan rica, corre el riesgo de confundirse con moda.
“Creo que la cocina mexicana siempre ha sido reconocida, sin embargo, una cosa es reconocer y otra cosa es valorar y apreciar. Creo que de un tiempo acá, por fin se está valorando gracias a muchos cocineros que están rompiendo el molde fuera del país, cocinando platillos diferentes, no lo mismo de siempre, y estamos llevando esos platillos más allá de lo típico y lo tradicional que es lo más fácil de vender. No creo que esté de moda, simplemente al ser una cocina tan rica, es fácil de gustar y bueno, de un tiempo acá, que las guías y las listas han apreciado lo que se hace en México, pues sí nos pone en el ojo del mundo y hay que aprovecharlo”.
Mientras que para el joven chef Rafael Covarrubias, sin duda, la gastronomía ha tenido un gran reconocimiento en los últimos años, lo que la ha llevado a tener gran fama mundial, pero que la ha ayudado a que su cultura y tradición se siga preservando.
“Creo que hay que entender que ya sea por fama o no, los últimos años ha habido un interés grandísimo en nuestra cultura. Esta es la gastronomía de muchísimos años, que hoy en día la gente le está dando la importancia a rescatar esas tradiciones y parte de la cultura, que igual de no ser por la popularidad, se hubiera perdido”.
¿Qué le falta a la gastronomía mexicana para seguir llevando sus sabores a cada rincón del mundo?
El tema de la sustentabilidad y del cuidado del medio ambiente es un tema fundamental para que la gastronomía mexicana siga llegando a cada rincón del mundo, así lo considera el chef Indra Carrillo.
“Pondría énfasis en la relación que tiene la cocina con los ingredientes y productos que se cosechan. Es primordial que éstos sean lo más frescos y orgánicos en la medida de lo posible. Cada temporada nos ofrece muchos productos, algunos de ellos no son tan conocidos o usados regularmente como cierto tipo de flores o insectos con los que podemos crear nuevos platillos. Es importante cuidar que la producción agrícola sea sustentable y que el tema del cuidado de medio ambiente proteja ingredientes endémicos de México.
El chef Roberto Alcocer considera que es preciso que los chefs le pierdan el miedo a presentar nuevos platillos a la mesa y no solo quedarse con los convencionales, para evitar que la cocina mexicana sea estereotipada.
“Creo que le falta a la cocina mexicana un proceso. Entonces es el hecho de que perdamos el miedo a seguir mostrando toda la riqueza cultural que hay y que va mucho más allá de ciertos platillos. Creo que no tarda en empezar este cambio, ya empezó a haber restaurantes fuera de México, con cocina mexicana, pero enfocada a una región. Ahora por ejemplo, acaba de ganar una estrella Michelin, un restaurante enfocado en la cocina yucateca, se llama Holbox, y está en California. Entonces no falta mucho para que ganen más restaurantes, por ejemplo de cocina oaxaqueña, veracruzana. Entonces es no tener miedo en mostrar la riqueza gastronómica y cultura de una región”.
Para el chef Rafael Covarrubias parte del éxito de la cocina mexicana en el mundo es el reconocimiento que se le da al producto mexicano y conocerlos muy bien, para aplicar nuevas técnicas que conlleven a la creación de nuevos platillos.
“Es importante entender que el producto siempre va a ser de México y que en el extranjero es limitado. Pero si hay conocimiento se pueden aplicar técnicas para utilizar productos del” terroir” del lugar en el que nos encontremos, para mostrar parte de nuestras recetas”.
Hoy 20 de octubre Día Internacional del Chef los chefs mexicanos Indra Carrillo, Roberto Alcocer y Rafael Covarrubias coinciden que no hay mejor forma de celebrar este día que cocinando y haciendo felices a sus comensales, aunque no siempre se recuerde o tengan presente esta fecha.