Chef Atzin Santos: “La gastronomía de Limosneros tiene que saber a pueblo, a los guisos de la abuela”

El chef Atzin Santos nos sumerge en la filosofía culinaria de Limosneros, un restaurante en el corazón de la Ciudad de México que busca rescatar la tradición y fusionarla con la innovación. Con una investigación constante y un enfoque en la autenticidad, Santos comparte su visión sobre la gastronomía mexicana y el valor de sus ingredientes.

Tuvimos la oportunidad de platicar en exclusiva con el chef mexicano Atzin Santos, quien nos compartió detalles de lo que representa para él ser uno de los embajadores más importantes de la gastronomía mexicana y de los recocimientos le han otogado, los cuales no concibe sin el trabajo y apoyo de su equipo.

Limosneros: un homenaje a la cultura mexicana

“Limosneros para mí y para Juan Pablo Ballesteros es una expresión total en cuestión de la cultura mexicana”, afirma el chef Atzin Santos. Este restaurante, ubicado en un edificio con más de 400 años de historia, fue restaurado y conceptualizado por Juan Pablo Ballesteros, descendiente de una de las familias restauranteras más longevas de la Ciudad de México, los fundadores de Café de Tacuba.

Desde sus inicios, Limosneros ha buscado diferenciarse a través de una propuesta gastronómica basada en la investigación y el rescate de ingredientes, con un punto medular claro: el huerto. “Cada plato tiene trazabilidad, cada producto es estudiado”, nos explica Santos, destacando la importancia del conocimiento profundo de los ingredientes.

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La esencia de Limosneros radica en su conexión con la tradición y el recuerdo. “La gastronomía mexicana tiene que tener una esencia muy profunda, tiene que saber a pueblo, a raíz, a abuela, a la esquina”, enfatiza el chef. Aunque la presentación de los platillos sea refinada, la base de su sabor siempre debe remitir a la cocina de antaño.

Con un equipo de trabajo comprometido y una filosofía de colaboración, Santos asegura que Limosneros ha logrado consolidar una identidad propia en el panorama gastronómico de México. “Nosotros tratamos de no parecernos a nadie. Tratamos de ser muy auténticos, aunque con bases de mucha tradición”.

“Una estrella Michelin es el reflejo de años de dedicación y esfuerzo”

Con el esfuerzo constante y la dedicación del equipo de Limosneros, el chef Atzin Santos logró conseguir que la afamada Guía Michelin recomendara a este restaurante, en el que tanto esfuerzo, trabajo y cariño le ha impreso. Por lo que también nos compartió su sentir sobre lo que significa este reconocimiento, que si bien, no se trata de la estrella en sí, sabe que solo con trabajo, pronto llegará.

“Cuando fueron los de la Guía Michelin, lo bonito que sentí fue que un gran porcentaje de los chefs con los que tengo buena relación me decían: ‘Chef, usted se va a ganar una y aparte va a tener la verde’. Y eso me motivaba mucho. Fui con perspectivas nulas, solo a disfrutar, pero luego empezaron a llamarme y a llegar mensajes, y me empezó a dar ansiedad. Cuando no pasó y tampoco le pasó al chef Eduardo García, nos miramos y dijimos: ‘Lo más importante es seguir trabajando, que nuestro restaurante esté lleno, que tenga éxito’”.

“Sé que tarde o temprano llegará, porque somos un restaurante firme, y eso nos da más fuerzas para seguir adelante, estructurarnos, avanzar y luchar por nuestros sueños. Hoy para mí es importante este parteaguas de poder comunicar lo que estamos haciendo, tratar de que la gente nos voltee a ver cada vez más. Es un trabajo de muchos años”.

Sobre el reconocimiento mediático que da tener un restaurante recomendado por la Guía Michelin, el chef Atzin reveló que le cuesta trabajo dejarse llevar por los reflectores, pues prefiere estar enfocado en su trabajo y el de su equipo.

“Yo siempre he sido una persona que le gusta mucho trabajar, pero a veces la gente me dice: ‘Es que tienes que platicar más lo que haces’. A veces, muchas personas no visualizan todo lo que hemos construido porque no estoy saliendo mucho”, explica.

Santos destaca que su prioridad ha sido el trabajo y la innovación, incluso a nivel internacional. “Pero yo creo que los últimos años, con este boom de la comida mexicana y todo este fenómeno, ser más mediático es algo que me cuesta. No soy una persona que se enfoque mucho en eso, pero sí es bonito expresar y que volteen a ver todo lo que estamos haciendo, todo el proceso que está llevando Limosneros a través del equipo y del trabajo arduo. Creo que somos el único restaurante que tiene un huerto que vende a colegas”, dijo el chef Atzin.

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Limosneros y Tacos el Cartel: llevando la esencia de México a Estados Unidos

El chef Atzin Santos y su socio han contemplado desde hace tiempo la posibilidad de llevar Limosneros a Estados Unidos. “Lo hemos platicado mucho, antes de la pandemia ya teníamos planeado llegar a Austin”, comenta Santos. Sin embargo, con la llegada de la pandemia, sus planes cambiaron, y aunque abrieron Alicante con éxito, la idea de expandirse a Estados Unidos quedó en pausa.

“Al final, los tiempos no se dieron y la situación económica tampoco ayudó, pero siempre está en nuestra mente y cada vez más cerca. Ahora queremos hacerlo en Florida”, revela el chef. Actualmente, Santos trabaja en una compañía que opera entre Nueva Orleans y Florida, donde empezó como asesor culinario especializado en maíz, una de sus grandes pasiones. “Por eso tuve una tortillería en México durante mucho tiempo y exportaba maíz a chefs en Estados Unidos”.

Además de Limosneros, Santos ha colaborado en otro proyecto gastronómico en Estados Unidos: Tacos el Cartel. “El nombre ya existía cuando llegué, y está inspirado en la cartelera de cine y la lucha libre”, explica. Este restaurante busca ofrecer una propuesta auténtica de tacos con ingredientes de calidad y un concepto que resalta la riqueza de la gastronomía mexicana. Con estos proyectos, Atzin Santos sigue consolidando su presencia internacional y llevando la esencia de la cocina mexicana a nuevos horizontes.

Disfruta del menú de Limosneros y despide el invierno

Estamos a punto de decirle adiós al invierno y antes de que eso ocurra, no puedes perderte la oportunidad de probar el menú de temporada de Limosneros, que el chef Atzin Santos, junto con su chef ejecutivo Ismael Ramírez Velázquez y el chef Carlos Quezada crearon para honrar los ingredientes de esta época del año.

El menú compuesto de siete tiempos te llevará a experimentar una fusión de sabores y texturas, que solo las mentes maestras de estos tres grandes chefs podrían crear.

Comienza con un exquisito bueñuelo de bacalao con alioli de pimiento rojo y chile chiltepín, un barquillo de foie con mermelada de tomatillo y hoja de higo. El bacalao y el foie gra como nunca lo habías probado.

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En cuanto al menú principal disfruta de un fresco callo media Luna, beurre blanc, hoja santa, alcachofa de Jerusalén y chile serrano. Sigue con un chileatole con elote tierno, chochoyotes y puré de chícharo. Continúa con el que, consideramos es el platillo estrella del menú, el taco de anguila con rabo de res, puré de ajo negro y salsa de tomatillo tatemado. Te aseguramos que jamás hubieras imaginano comer en un solo bocado todos estos ingredientes, que son un sorprendente bocado que saborearás con placer.

Cierra este deleite gastronómico con un filete Wellington relleno de hongos con cuitlacoche, papas confitadas, puré y salsa de marsala con manzana verde. Y para el momento del postre, disfruta de una marquesita de chocolate y aceite de oliva, con lo que cerrarás de manera sublime este festín con el toque auténtico de Limoneros, que se ubica en la calle de Allende en el Centro Histórico, en una casona antigua con más de cuatro siglos de existencia.